尊敬的教授，

在我（有限的）威士忌酒厂的旅行中，我发现它们都用蒸汽加热蒸馏酒。有人告诉我，有些人过去曾直接使用火，但由于太危险了，他们都改用蒸汽。还有人仍在使用直接射击吗？如果是，为什么他们继续使用该方法？如果有的话，它对威士忌有什么影响？

肯德尔（James Forester），肯德尔（Kendal）

热门资料：教授阐明了为什么一些酒厂选择火来加热其蒸馏物

亲爱的詹姆斯，

正如您正确指出的那样，如今在极少数情况下加热静止的活动火焰是罕见的。在苏格兰，直到2019年初改用直接电之前，只有Glenfarclas，Glenfiddich和Springbank继续使用这种方法，而Dornoch也是如此。

某一时刻，所有的蒸馏都将被直接火焰加热，但是蒸汽锅/盘管以及如今的外部加热系统却慢慢地将其加热。出于兴趣，格伦莫兰基（Glenmorangie）是1887年第一家安装蒸汽蒸馏器的苏格兰麦芽酒厂。

苏格兰的少数人坚持使用较旧的技术，都表示保留较昂贵的加热方法的主要原因是为了保持风味。最著名的例子是Glenfarclas，它在1981年“升级”为蒸汽，结果发现它对新产品的性格有不利影响。拆除了蒸汽加热系统并重新安装了直接起火装置。 

如果您要求信徒直接解雇这个难以捉摸的角色，他们将谈论“重量”主题的变化。这是三得利决定从其山崎和白书酒厂的所有蒸馏器中除去蒸汽并安装直接火焰的决定的背后，此举与常规做法背道而驰。

是什么促使日本酒厂做出决定？该公司首席调酒师Shinji Fukuyo说：“我们的经验表明，直接蒸馏蒸馏可在新威士忌中产生更复杂，更深的风味。” “根据我们的经验，当用蒸馏火加热洗涤蒸馏器时，这种方法会更有效。”

不同的设计：直燃式蒸馏具有凸出的底座，并装有朗玛啤酒（照片：Glenfiddich）

为什么会这样呢？尽管三得利的研究仍在进行中，但福代确实提到了一些假设，例如“过热，酵母燃烧等”，但补充道：“我们不知道其机理”。

直接射击产生的重量增加的结果似乎与釜内的温度有关。仍然以这种方式加热的温度将达到更高的温度（最高650°C），从而有助于在洗涤过程中产生不同的反应。 

热量的强度会导致洗涤液中的任何残留颗谷物物[死亡的酵母细胞，大麦壳，糖类化合物，蛋白质和糊精]附着在铜的内表面上，就像放在热锅上的牛排一样。会开始变成褐色。 

釜内的美拉德型反应将有助于产生一系列不同的风味化合物。硫可能会增加，一些植物的香气会增加，而一种称为糠醛的化合物则可能会增加，而糠醛最终来自大麦壳中的半纤维素。糠醛在最极端的情况下会产生焦糖巧克力效果。含量较低时，有助于提供焦糖/坚果香气。

可以通过预热洗涤液并轻轻地升高蒸馏器中的温度来避免过度燃烧的香气，这与用蒸汽控制更大的温度和降低温度相比，在用活火焰加热的加热器中不那么容易（尽管很不可能）。 

直接烧制的蒸馏器中的极热也会产生“热点”，这在燃煤的蒸馏器中更为普遍。尽管燃气燃烧器会产生更高的温度，但火焰与燃煤的火焰相比甚至更高。

下方：格兰菲迪（Glenfiddich）的“蒸馏室2”中的所有蒸馏器均通过燃气加热

这些热点的存在在2001年的Ardmore酿酒厂不得不从燃煤转为蒸汽时引起了一些争论。蒸汽盘管的设计以扭结为特色，以为它们赋予了新的制造烈酒以特殊的特色。复制效果。

运行燃煤仍然需要很大的技巧。可以很容易地控制蒸汽和气体火焰，以达到均匀的沸腾速度，而对于煤火，斯蒂尔曼人必须提前考虑并预测何时需要增加或减少火势。苏格兰最后的燃煤蒸馏器位于Glendronach，于2005年被拆除。据我所知，唯一仍采用这种方法的酿酒厂是日本的Yoichi。

直接火也需要具有不同设计的蒸馏器，其底部具有凸出的底部，以使燃气在中心均匀燃烧。由于高温，铜的线规也会变重。

为了避免任何燃烧的香气，这些蒸馏器还配备了朗玛啤酒，这是一个围绕齿轮轴旋转并清洁铜的链条。  

尽管近来在苏格兰很少有直接起火的情况，但我问三得利的Fukuyo，考虑到该公司在日本的经验，是否可以考虑将其重新安置在其苏格兰的某些地方？ 

他说，我们一直在考虑以任何方式提高威士忌的质量，而不仅仅是直接燃烧。“但是与此同时，在引入威士忌时，我们应该考虑其他因素和对威士忌生产的影响-成本，任何环境影响以及健康和安全。” 那可能吗？只有时间会给出答案。