业内有一句老话说，没有良好的洗涤就无法酿造出优质的威士忌。换句话说，在糖化和发酵过程中发生的情况对于创造优质烈酒至关重要。

酵母和大麦麦芽和水一起，是生产单一麦芽威士忌所允许的唯一其他成分，其作用是将糖化过程中产生的糖转化为酒精，同时产生二氧化碳和热量。

酵母是一种单细胞真菌，具有许多种，但是与威士忌生产相关的一种是酿酒酵母，其中有许多单独的菌株。多年来，苏格兰威士忌行业似乎对酵母作为其烈酒的潜在风味贡献者并不十分感兴趣，尽管其背后可能有更多与酵母相关的工作，但它仅以最有效的方式寻求最大的酒精产量。场景比我们想象的要多。

混合酿酒和酿酒酵母的古老做法几乎在几年前就已消失，如今，一些标准化的酿酒酵母菌株令大多数威士忌制造商感到高兴。在已建立的酿酒厂中，Forres的Benromach被认为是唯一仍在使用啤酒酵母的酿酒厂。

酿酒厂经理Keith Cruickshank表示：“我们使用特伦特河畔伯顿（Burton）AB Vickers的冬季淡干酵母。我们将其中的少量与流行的Kerry M和MX蒸馏器品种混合在一起，这样在洗涤时可以带给我们更多的果味，更多的苹果和梨香气。这很微妙，但我们认为这很重要。对于啤酒酿造商而言，酵母在风味方面的作用是上帝，而对于威士忌酒蒸馏器而言，酵母在这方面已变得不那么重要了。”

冒泡：酵母在发酵过程中产生风味同源物和酒精

但是，随着新一代独立威士忌制造商的出现，专注于风味差异的重要性而不是最大化产量，酵母是显微镜下的研究对象之一，确切地说，是探讨如何使用不同菌株的酵母。可能会影响最终的烈酒品格。

该运动还得到了一些成熟生产商的支持，Glenmorangie最近发布了Allta（一种威士忌酒，该威士忌酒是用在酿酒厂附近麦芽麦田中发现的野生酵母精制而成的威士忌）所突出显示的。

Glenmorangie威士忌股票的负责人布伦丹·麦卡伦（Brendan McCarron）说：“使用私人版瓶装酒，我们一直都在创新，为此，比尔·卢姆斯登（Bill Lumsden）（蒸馏和威士忌酒制造总监）决定，我们应该拥有自己的定制大麦酒。受到酿酒师从葡萄皮中采购酵母的启发，我们刮掉了麦芽大麦的耳朵，然后将其送到酵母专家拉勒曼德（Lallemand），以确定存在的各种动植物。

``它挑选出了三种具有增醇潜力的酵母，并将其范围缩小到了一个。我们用它蒸馏了一个星期，以确保酵母是我们唯一改变的东西。新品牌有很大的不同。通常它是花香的，干净的，超级水果的，带有新鲜的草莓和轻微的谷物味。有了新酵母，它的花香和果味就会大大减少。它有干草，非常干的草，更多的谷物，比甜的更咸。

麦卡伦说，“我们的工作很大一部分是做实验”，而且酵母的变量很可能仍将保留在格兰莫兰基雷达上。

'野生'酵母：Glenmorangie Allta是使用在大麦上生长的菌株开发的

维多利亚·穆尔·泰勒（Victoria Muir-Taylor）对在威士忌制造方面对酵母产生浓厚兴趣的人是另一个人，他在爱丁堡尚待建造的里斯港酿酒厂的知识转移合伙人副酿酒师的头上感到高兴。

Muir-Taylor毕业于赫瑞瓦特大学（Heriot-Watt University）的国际酿造与蒸馏中心，目前正在她的研究中。她说：“这是一个为期两年的项目，我们正在与啤酒酿造厂以及酿酒厂的酵母菌一起工作，并探索将各种菌株混合在一起，以创建量身定制的版本（或多个版本）的利斯酿酒厂。我们目前有13种酵母菌株的样品，我们希望酿造和蒸馏20种以上的酵母菌株。我们将在将要在新酒厂中创建的实验室中继续进行这项工作。我们也希望对我们的发现持开放态度，并与业界其他成员分享。”

萨瑟兰郡的多诺赫（Dornoch）是萨瑟兰（Sutherland）的一家酿酒厂，该厂同样受到酵母的重视，该酒厂成立于2016年，由菲尔（Phil）和西蒙·汤普森（Simon Thompson）兄弟主持。西蒙说：“酵母菌可以生产200多种风味副产品，其中有些产量高而有些便宜。现代酒厂的酵母都非常相似，但潜力却不胜枚举。

“我们使用啤酒酵母”，到目前为止，我们已经尝试了30多种不同的品种。最近，我们一直在使用啤酒酿造厂用过的酵母。目前，我们使用Cromarty啤酒厂的废酵母-它的“室内”酵母和一些来自其特殊啤酒的酵母。

“我们开始繁殖自己的酵母-保留一些麦芽汁并从中进行繁殖-但是使用啤酒酵母可以节省大量繁殖我们自己的酵母的时间，而克罗马蒂酵母则提供了一些我们最喜欢的口味。”

酵母试验：维多利亚·缪尔·泰勒（Victoria Muir-Taylor）与赫瑞瓦特大学（Heriot-Watt University）进行了为期两年的各种菌株研究

汤普森说：“我们的大楼从未有过酿酒师的酵母，而现代酿酒师的酵母则不再像以前那样。我们所做的是以牺牲产出为代价的。尽管我们始终进行最少7天的发酵，但我们获得的发酵时间范围很广。48小时后，初级发酵结束，但此后您受到细菌和野生酵母的影响。我们有开放式发酵罐来鼓励这一点。”

他补充说：“我们正在寻求高度复杂性，极高的水果风味，尤其是极高的热带水果风味–我们一直在追逐它们。我们正在寻找能创造它的特定酯类。

``在1960年代的Springbank中，您会得到巨大的炖草莓和覆盆子风味。您需要叶酸来获得这些风味，因此我们致力于通过超长发酵来制造叶酸。如果我们等待足够长的时间，我们将获得这些特征。”

北美和日本的蒸馏厂非常重视酵母。肯塔基州劳伦斯堡的四家玫瑰酿酒厂使用五种酵母菌株和两份捣碎纸浆来制造10种不同的烈酒。然后使用它们的各种组合来创建“四朵玫瑰”的不同发布方式。从1960年代中期开始，开发了约3500种不同的酵母菌株，其中约十分之一仍被酿酒厂保留。

同时，自1954年以来，野火鸡的酵母菌株一直在使用，许多“副本”被锁定在各个未公开位置的安全保险库中。Maker's Mark拥有一个守卫严密的“传家宝”家系，其历史可以追溯到150年前，而Jim Beam的酵母是一种82Year Old的秘密野生品系，据称是同名蒸馏器，每个周末都被带回家用于保管。

美国的方法：四朵玫瑰在发酵中使用五种不同的酵母菌株

新一轮的美国手工艺蒸馏器渴望利用酵母进行创新，例如，海盗船（Corsair）在其Hopmonster American啤酒花麦芽威士忌中使用了比利时酵母。

据首席调酒师Takashi Sakuma称，日本威士忌酒生产商Nikka使用了10种不同的酵母菌株，他解释说，而在苏格兰，酿酒商已经能够从运营中的许多酿酒厂中交换麦芽，“在日本，我们没有这种交换文化。也没有使之成为可能的酿酒厂数量”。他补充说：“因此，我们一直在开发内部生产各种不同类型威士忌的方法，包括开发我们自己的酵母菌株。”

利斯港的Muir-Taylor认为：“苏格兰威士忌行业一直比较保守，在威士忌发酵方面一直保持传统立场。但这并不是说它尚未考虑或研究它。恰恰相反。我认为披露它只是保留了一点。”

它可能只是一种单细胞真菌，但也许酵母将成为苏格兰威士忌口味多样化中的下一个大型野兽。