于2018年对汝拉单一麦芽系列进行彻底翻新的最引人注目的方面之一可能就是引入了汝拉七木（Jura Seven Wood），这是一种结合了美洲橡树和法国橡树中成熟烈酒的NAS表情，源自六种不同的森林：孚日省，朱庇勒斯，Les Bertranges，Allier，Tronçais和Limousin。

当格里格·格拉斯（Gregg Glass）在2016年被任命为Jura老板Whyte＆Mackay的调酒师和威士忌酒制造商时，这个项目无疑引起了人们的兴趣。“我加入公司时的第一个问题是：为什么选择七个伍德（Seven Wood）？” 他回忆起在伦敦举行的汝拉（Jura）重新启动活动。答案远非如此简单。

七木是一项高度复杂的研究领域的实践成果，该研究涉及到随着时间的推移，酒桶如何改变其所含烈酒的味道，涉及橡木树种，谷物大小，（森林的）地理位置和烘烤过程。

这项工作是怀特＆麦凯（Whyte＆Mackay）与木桶供应商Demptos的合作，从森林转移到锯木厂和合作社，由波尔多大学Demptos研究中心的团队进行了科学分析，由马加利·皮卡德（Magali Picard）博士领导。

它显示了关于桶成熟的知识已经走了多远。Demptos总裁FrançoisWitasse指出：“最初，酒桶只是一艘船，而您只是在其中运输葡萄酒（或威士忌）。”

现在有很多因素：单宁含量，风味含量，氧化作用。人们选择不同的标准：橡木的来源，单宁/风味含量，微孔/陈年速度。

基准试验：威士忌制造商Gregg Glass旨在将复杂的研究付诸实践

Demptos的客户（主要是葡萄酒生产商，但也有干邑白兰地以及越来越多的威士忌酒生产商）可以根据多达188种不同“成分”的组合来选择酒桶，其中包括森林特定，谷物特定甚至分子特定的因素。

维塔斯说：“现在，这是威士忌的移动目标。” '威士忌制造商对风味提取更感兴趣，但现在更多地关注单宁和色素。而且，在烈性酒中，对香料的要求越来越高，这种香料在法国比在美国的橡木桶中含量更高。

由四人组成的Demptos研究中心团队进行的研究均具有葡萄酒科学博士学位，他们的中心目标是：帮助合作社量身定制酒桶，以满足客户的复杂需求。

该团队使用多种技术，包括气相色谱/质谱，液相色谱和核磁共振（NMR），对烈酒，葡萄酒或木材样品进行了全面分析，以破坏人类对风味的化学基础。 。

在成熟的不同阶段对样品进行的分析涵盖三个主要领域：第一，组成芳香族化合物的较小的易挥发分子；第二，更小的挥发性分子。第二，大分子，涵盖涩味，苦味和甜味。第三，前两个区域是如何相互作用的，木材聚合物如何释放（或不释放）芳香族化合物，以及这如何影响人类的感知。

研究结果可以分为三个主要领域：橡树种，谷物大小和烘烤水平（其中森林和树木的位置也参与其中）。

实际结果：汝拉七木使用七种酒桶和两种酒风格

橡树种

该研究研究了三种橡树：美洲橡树（Quercus alba）和两种法国橡树（Q. robur和Q. petraea），发现香气化合物，聚合物和谷物的明显不同。

问：阿尔巴是迄今为止香味化合物的最高水平-尤其是“威士忌内酯”产生美国白橡木的独特的椰子香精，也丁香酚（香料/丁香）和香草醛（香草）。这些在Q. petraea中不那么明显（尽管仍然很高），而在Q. robur中则不那么明显。

但是，当涉及到橡木衍生的高分子化合物时，情况就发生了变化，这种化合物是非挥发性物质，有助于味道和质地，被称为鞣花单宁。这些调节涩味，苦味和圆度的水平，并且还充当抗氧化剂和着色剂。

鞣花单宁的最高版本来自Q.栎，接着问：佩特拉行省，与Q. ALBA仅使身体或结构有轻微的贡献，根据研究。

因此：来自美国橡木桶的香气更多（尤其是椰子/香草）；来自法语的更多结构。

晶谷物尺寸

橡树的纹理受一棵树的年轮调节，每年的年轮由春季木料–用来盛水/树液的宽容器–和夏季木–更少，更小的容器，这是因为水的可利用性和对树液的需求减少。

结果，夏季木材比春季木材更致密且孔隙较少，而夏季树木的比例（又受树木生长速度的调节）使木材的晶谷物更细或更粗。生长更快=夏木环数更大=粗粮。

大小很重要：粗谷物或细谷物会对威士忌的味道产生很大影响

随着谷物变粗，它会影响木材分子的释放，其中芳香族化合物（例如椰子）减少，而鞣花单宁（结构，涩味）则增加。就氧气进入而言，粗颗谷物的多孔性也较小，而当颗谷物更细时，更多的氧气进入桶中。

谷谷物的大小部分与橡树种有关：八角豆一般具有最细的谷谷物（1-3mm），其次是白花苜蓿（1-5mm），而罗伯氏蛤具有中等至粗谷物（3-10mm）。

但是，在不同森林中（甚至在同一森林中的不同位置）生长的同一物种内，可能存在很大的差异。因此，在Allier森林中生长的Q. petraea具有细（1.2毫米）的颗谷物；但是在孚日省种植的Q. petraea具有中等大小（2.6毫米）的谷物。

敬酒

烘烤橡木桶时会发生许多复杂的反应，这与木材大分子的热降解有关。这有助于形成关键的香气化合物，例如挥发性酚，呋喃和酚醛以及烷基吡嗪，它们在风味上被认为是香料，巧克力，咖啡和烟。

关键是烘烤强度，无论橡木的种类如何，逐渐升高的温度都会降低鞣花单宁含量和涩味。

使用芳族化合物，效果更复杂。烘烤越密集，对椰子味的感觉就越低，但是其他香气，例如烟熏/烤味（挥发性酚）则会增加。

热门话题：烘烤过程的强度是另一个影响风味的因素

就风味而言，皮卡德博士将其分解为：轻度中度烘烤=新鲜，果香和辛辣的香气；中加=复杂，甜，辣和烤的香气；重=烟熏香气，椰子和木香气较少。

实际结果

如果所有这些变化和排列都使您动摇不已，那么Picard博士就会创造出一个感官轮，传达重要信息：橡木种类，颗谷物大小和烘烤的各种组合产生了什么味道。

同时，格拉斯（Glass）通过在常规烤箱中炭化和烘烤的木板部分（例如，在200-220℃下复制中等/中等烘烤），已通过理论试验将理论付诸实践，并检验了各种木材类型对烈性酒的影响。然后，他可能会将样本规模扩大到20-50个桶，每6-12个月进行一次监测。

来自孚日省的Q. petraea中的中性烈酒，不加吐司，您会得到很多香料；中度烘烤可增加巧克力；重度烘烤会给人以抛光木材的强烈音符。同时，当木材处理产生疏水性屏障时，随着颜色的退缩，重炭（木材在气体中快速加热）会产生更活泼的轮廓和较浅的色相。

汝拉州七木配方涉及三个主要成分：在美国白橡树中熟成的未削皮的汝拉州（主要是第一次填充，有些则是第二个）；未削皮的汝拉在美国白橡树中成熟，然后在源自六个森林的法国橡树中过熟。并在美国白橡木桶中熟成薄片的汝拉（在这里，Glass正在寻找一种“充满活力”的薄片元素，Seven Wood的薄片化水平是该范围中最低的之一）。

变得简单：Magali Picard博士的感官轮（单击图像可获取更高的分辨率）

格拉斯认为，制造七木NAS很有帮助，因为他使用了很多新橡木桶（法国橡木桶是新橡木桶，或者曾经在汝拉使用过一次），因此在相对较早的阶段就可以提供大量的木材影响力。

品尝不同的法国橡木成分（在美国使用了10年，再用中/中加烤面包法国食用了7年，尽管最终产品的年龄有所不同），森林之间的差异清晰可见：红色水果，牛奶巧克力和烘焙过的咖啡孚日; Les Bertranges的番石榴，桃子和芒果；来自Jupilles的红色水果和抛光木材。

相比之下，生长较快的利木赞具有较粗的谷物和减少的氧合作用，具有大，辛辣，沉思，涩的特性。

大约十年前，汝拉七伍德（Jura Seven Wood）开始使用木桶。格拉斯说：“我们随着时间的流逝建立了配方。” “有时候，我们会把液体倒回中性木材中–这是要建立一种良好的风味平衡，而不是太木质或在一个方向上走得太远。”

这是一个复杂的产品，是科学研究领域高度复杂的结果。最终，目标很简单：为威士忌制造商配备另一套创建风味的工具，使他们能够提出口味不错的新威士忌。

这仅仅是开始。这项研究，特别是与威士忌有关的研究，仍处于早期阶段，其在威士忌生产方面的实际解释甚至更是如此。像Picard博士这样的科学家了解的越多，他们就越能将这种知识传递给像Glass这样的威士忌制造商，而他们反过来就可以利用它来塑造未来的威士忌。关注此空间。