亲爱的教授，

我已经注意到，蒸馏厂正在谈论在威士忌酒中使用不同类型的麦芽，例如尊尼获加（Johnnie Walker）的“浓咖啡烘烤”（Espresso Roast）。它们是什么，为什么要使用它们，合法吗？

约翰·克莱尔（John Clare），北安普敦

威士忌酒：教授看到越来越多的蒸馏器采用传统酿造技术

亲爱的约翰，

你说得很对。尽管这不是浪潮，但肯定有更多的蒸馏厂开始研究不同的大麦烘烤方法。在过去的几年中，我观察到啤酒酿造商（尤其是来自“手工艺”地区的啤酒酿造商）与酿酒商之间的关系越来越紧密。毕竟，威士忌是蒸馏啤酒。

要问的问题是是否有酿造技术可以转化为威士忌。酵母菌株将是一个领域，大麦烤肉将是另一个领域。

后者是由于两个问题导致的。首先是相信明天的消费者希望在苏格兰威士忌中拥有多种不同的口味。由于围绕苏格兰威士忌的监管框架，与其他烈酒类别相比，这在苏格兰威士忌中并不容易实现。

简而言之，苏格兰威士忌的风味必须来自所用的谷物（在单一麦芽的情况下为大麦），酵母，以及最终与橡木的相互作用。不能添加调味剂。换句话说，您不能添加咖啡精来制成具有浓咖啡味道的威士忌。

这意味着，如果酿酒商希望扩大威士忌酒中的风味范围，则他们必须寻找在原料中创造风味的方法。在大麦中，我们已经看到在窑烧过程中引入泥煤烟时就可以做到这一点。酿造过程中很常见的各种烘烤方法都遵循这种方法，因此不是非法的。

焙烧是在发芽过程结束时进行的，这时通过将大麦在窑中干燥来阻止发芽。这样可以存储大麦，并在糖化过程中将淀粉完全转化为可发酵的糖。通过改变窑内的温度，可以生产各种不同的风味。 

水晶麦芽是这些特殊麦芽的一个例子，该麦芽在啤酒中被广泛使用。将高氮大麦浸在这里，然后在没有气流的情况下煮熟，然后在最高160˚C的温度下进行煮沸。这有助于产生太妃糖般的味道。几年前，布什米尔斯使用水晶麦芽。相比之下，蒸馏麦芽的平均煮沸温度为72°C。

其他特殊麦芽，例如琥珀色，棕色和巧克力，是通过取标准麦芽，然后逐渐升高温度制成的，巧克力的温度超过200°C。琥珀色的麦芽会散发出浓郁的香气，棕色的咖啡会逐渐变成咖啡，而巧克力麦芽不仅有可可的味道，而且还有咖啡的味道。涩味也增加，并且焙烧温度（和焙烤的长度）逐渐增加。

它是巧克力麦芽，位于您提到的Espresso Blend（浓缩咖啡）的中心，但由Glenmorangie首次在苏格兰威士忌中使用，其豪华发布为Signet。

不利的一面，尤其是巧克力麦芽，是其风味太强，破坏了酒厂的特性。另一个是烘烤会杀死酶-这意味着您不能制作100％的巧克力麦芽苏格兰威士忌，因为您无法添加酶。并且还会降解淀粉，这意味着产量急剧下降。

蒸馏厂遵循与酿酒厂相同的途径，仅将混合麦芽中适量的特殊麦芽用于调味目的，并始终平衡其效果。

我希望在未来的几年中会尝试更多的实验。