亲爱的教授
我是一个烟熏威士忌爱好者，最近买了一瓶艾斯莱（Islay）麦芽的麦芽酒，听说麦芽的含量超过40ppm（百万分之酚）。但是，当我品尝它时，它似乎一点也不冒烟！蒸馏器没有说实话吗？
马尔科姆·埃文斯（Malcolm Evans），英国布里斯托尔
经验之声：教授警告说，在威士忌制作的整个过程中酚类都会流失
亲爱的马尔科姆
我能理解您为什么感到困惑。尽管使用ppm描述符描述威士忌的烟熏味很普遍，但它也不准确。请允许我解释一下。
如果酿酒师希望做些烟熏威士忌，则在煮制过程开始时，他将点燃泥煤火并使其在潮湿的大麦下闷燃。点燃泥煤释放出一系列化合物，这些化合物被归类为“酚类”-酚类本身，乙二醇，甲酚等。它们本质上是油性的，因此附着在潮湿的大麦表面，有助于闻香。
为了保证始终如一的烟熏度，每个蒸馏器将规定麦芽传送给麦芽的麦芽中含有特定水平的酚，这是通过计算大麦中的百万分率（ppm）来衡量的。这可以通过两种方式完成：UV光谱或更常见的是高效液相色谱（HPLC）。后者被认为更准确。
此度量是指到达酿酒厂的大麦芽。在最终的烈酒上，它不是指酚。
在整个威士忌制作过程中，苯酚会流失。糖化结束时，一些残渣会留在桶中，其中一些可能会在发酵过程中丢失，改变或掩盖，但大多数会在第二次蒸馏过程中消失。
苯酚是高沸点的大分子，仅在蒸馏循环结束时才以蒸气形式释放。因此，它们的捕获将取决于蒸馏器设定的切割点。一个很好的例子是Caol Ila和Lagavulin之间的区别。
不同的中风：Lagavulin与其他艾莱岛麦芽Caol Ila的泥煤质有很大不同
两个酿酒厂都使用相同的发芽大麦，但是Caol Ila不仅看起来烟熏少一些，而且由于其加工过程而具有不同的香气：发酵时间，静止形状，填充水平，蒸馏速度和切点。
在较早的切削点上喷出酒精只会捕获较轻的烟熏感，而在较后的切削点上会吸收更多的较重酚。另外，许多酚将始终留在伪装中，并且永远不会保留在新的制造烈酒中。
换句话说，根据切点和工艺的不同，一种新造威士忌的酚含量将始终大大低于到达该酿酒厂的麦芽大麦中的酚含量。
即使这样，对酚的化学分析也可能与在鼻子上检测到的化学分析不符。酚类化合物在气相色谱分析中出现高水平的事实并不意味着它会自动发挥重要的芳香作用。
苯酚在成熟过程中也会丢失。一些（有时在烟熏的新品牌上拾起的橡胶状音符）在减色阶段被去除，另一些则蒸发掉，而更多的在成熟的交互作用阶段会被吸收和转化。
尽管不是我可以提供建议的地方，但是如果我是蒸馏酒者，我将避免显示出大麦麦芽的ppm，因为它会引起混乱。相反，将成熟的威士忌描述为轻度，中度或重度Pepe更为准确。您的酿酒师说的是实话，也许不是全部实话。
我希望这有帮助。
