不是一般的青少年决定通过建立自己的鲑鱼烟熏来应对食品行业。但这正是年仅18Year Old的理查德·库克（Richard Cook）早在1989年所做的事情。 

在此之前，他一直在帮助他的父亲（现年78Year Old，现在仍在家族企业Severn＆Wye Smokery工作）从事农场和鲑鱼捕捞活动，收获鳗鱼和鲑鱼。他注意到将它们运到伦敦的鱼重新贴上了苏格兰标签，他发现了一个销售机会，并说服他的父亲成立了他的公司。

现在，这家公司位于塞弗恩河畔韦斯特伯里（Westbury-on-Severn）格洛斯特（Gloucester）郊外，为英国许多顶级餐厅提供服务，包括爱丁堡的Ritz，Gordon Ramsay和Martin Wishart。 

那么三文鱼腌制和吸烟的秘诀是什么？如今，业务全都与养殖鲑鱼有关–仅占其产量的一小部分是野生鲑鱼，即便如此，也只有在季节（从6月到9月）时才是野生鲑鱼。

库克说：“关键是优质的鱼类和良好的饲养，这与放养密度和农场的位置有关。” ``我们喜欢网中有大量水并且更像运动员的鱼。捕获野生鲑鱼的一些最佳地点-苏格兰，爱尔兰，法鲁群岛，冰岛和挪威。您需要恒温。冬天不要太热或太冷。”

他们亲自检查农场。``任何人都可以当天进行精彩的表演。我们可以花整整一周的时间进行审核，”他补充说。  

杀死鲑鱼的方式与饲养牛一样重要。库克建议说：“他们需要冷藏，而不是压力大。” “如果在屠宰时压力太大，鱼片的结构可能会非常柔软，并且会出现切分问题。”

鱼的大小也是一个因素，并且因市场而异。他解释说：“美国和日本喜欢重鱼，但它们更肥，更难治愈。” 

冷藏：鲑鱼需要在宰杀之前“放松”，否则质量会受到影响

根据库克的说法，糖和盐是主要的固化剂，而盐是最有效的。``英国人真的很擅长给鱼加盐。但是，如果仅使用盐，则需要及时准确。你不能忍受太久的时间。

他们已经尝试了多种盐，包括有机盐，喜马拉雅盐和安格尔西的HalenMon。有什么区别？'残酷地吗？没有，”他承认。   

相反，糖和盐的组合才是真正的区别。少量糖可以消除咸味，并提供“更强效的治疗方法”。

库克继续说：“要是迟到了，没关系，但是必须增加干燥时间，因为这样可以减少鱼中的水分。” ``通常的比例是20％的糖与80％的盐，尽管厨师们喜欢以不同的方式使用它。有人想要60/40。由他们决定。我们不会将我们的意见强加给客户。” 

所用木材的类型也有所不同，而库克仅使用橡木。``我们可以使用软木来省钱，但是效果不佳。一些公司使用这种方法（他厌恶地拿出一桶吸烟粉），甚至没有烟囱。

接下来，他排成一列的疗法和抽烟，让我感觉到这条鱼。它们的外观和感觉明显不同。例如，熏制了六个小时的费恩疗法仍然很软而且很丰满，而法罗群岛的VAR鲑鱼（在丽兹大厨约翰·威廉姆斯的支持下）则熏制了24小时，而且更加坚固。

库克谈到威廉姆斯时说，他对鲑鱼非常讲究。”这是他早上去时检查的第一件事。如果不完全正确，他会打电话。 

他们正在不断尝试不同的治疗方法。“例如，英国航空公司目前在头等舱中为他们做过橘子和龙蒿的治疗。”

新鲜切块：应将鲑鱼切下中间，以品尝鱼的中心和边缘

他们使用威士忌吗？Severn＆Wye的大使戴·弗朗西斯（Dai Francis）说：“好吧，我们知道您要来了，所以我们已经准备了一种特殊的威士忌和蜂蜜疗法。” 我们都认真地品尝它。库克说：“烟太多了，威士忌也不够多。”但他发现了潜力。

可能影响鲑鱼风味的最终变种是切片方法。库克解释说：“有些厨师喜欢沿着鱼的长度长切，而另一些厨师则选择更受欢迎的D切。” 欣赏鲑鱼的正确方法显然是将其切成中段，这样您就可以品尝到鱼的中央和边缘。“顶面总是比中间具有更多的固化性。” 

“我每天都吃三文鱼，”库克自豪地说道。有时，他会派他的团队去寻找可以在货架上找到的最烂的–是，最糟糕的Severn和Wye鱼。只要最糟糕的“味道还不错”，库克就是一个快乐的人。

苏格兰熏鲑鱼

苏格兰威士忌是熏鲑鱼最好的搭配之一，但是您应该选择哪一种呢？菲奥娜·贝克特（Fiona Beckett）使用Severn＆Wye的不同疗法和烟熏剂尝试了多种风格，并得出以下结论：

1.较轻，更香的威士忌（如谷物威士忌和较年轻的威士忌）与较温和的疗法和较淡的烟熏效果最佳。

2.泥煤味的海洋威士忌与较坚硬，风味更好的鱼搭配使用效果更好，尽管带有大量豌豆的威士忌往往使它们不堪重负。

3.像麦卡伦（Macallan）这样的浓郁雪利酒威士忌是最不成功的搭配，尽管风味十足的麦芽汽水面包和一些优质的无盐黄油可以使它们相互接触。

4.挤柠檬很少会帮助威士忌搭配，尽管新鲜磨碎的黑胡椒经常会改善它。无论哪种方式，请等到品尝威士忌。

最后提示，如果您在食用烟熏三文鱼之前45分钟到一个小时将其从冰箱中取出，您将获得更多的风味。