被我们那讨人喜欢的白大衣所掩盖和憎恨，我们走进了彼得·汉南（Peter Hannan）的盐老化室。包围我们的是比您想像的更多的牛肉，石榴红色的肉，陈年黑，乳脂状脂肪大理石化。大部分时间约为45天，但有些甚至更老。汉南说，“这是自去年4月1日以来（在撰写本文时已达16个月），一直在这里。” 按理应有的房间，但它是干净和甜美的气味。
在屠宰交易量下降的时期，汉南能够将自己出售的每块肉卖给客户，其中包括贝尔法斯特的大多数最佳餐厅和伦敦的一些餐厅-包括时髦的食品商店Fortnum＆Mason。更不用说自己在莫伊拉（Moira）的商店，在那里他以与出售给餐馆的价格相同的价格向公众出售他屡获殊荣的肉。“为什么我要歧视那些自己付现金并自己买肉的人，而不是需要我交付并期望获得一个月信贷的商人？” 他以无可辩驳的逻辑问道。
肉到底能保持多久呢？有趣的是，它不仅与盐有关，而且与光，温度和空气速度有关。汉南当然不会泄露任何商业机密，但会说明该过程是如何进行的。
肉商：彼得·汉南（Peter Hannan）对设计完美的盐室进行了多年研究
最初的12至14天就是逐渐降低温度，让细菌分解肌肉，置换水分并浓缩风味。我们正在寻找的是浓郁的牛肉味-我们不希望它变得俗气或野味，”他说。
“从第14天到第24天，我们严格控制水分，因为我们不希望导致霉菌生长的坏细菌吞噬“好”细菌。从24-26天开始，无论采用哪种系统，您都可以达到90％的压痛程度。大多数屠夫不会使肉龄超过28天，但是，由于我们可以控制腐败变质，因此我们将其进一步集中以增加风味。”
他到底是怎么发现所有这些的？他有科学背景吗？“不，只是一个好奇的头脑，”他衷心地笑着。“当我们开始实验时，我们研究了多种抑制细菌的方法-有些不会在黑暗中生长，因此我们引入了紫外线-但是其中有一种我们无法摆脱。
“我们问这所美国大学，我在互联网上找到了它（他不愿透露姓名，因为这不是他们的正式研究的一部分），他们说：“你尝试过加盐吗？”。我们尝试将其放在地板上，但是并没有什么不同。我们试图在肉上撒些盐，但是发现它可以治愈它。然后我们换了盐。
“我们尝试了15种不同的盐，但我们放弃了这个想法。然后我们遇到了一位名叫戴维·伯克（David Burke）的芝加哥厨师，他正在他的老化室中使用喜马拉雅盐从肉中提取水分。我们盖了一整面墙，然后迷迷糊糊地想办法让风扇在房间周围循环空气来刺激它。”
但是它不溶解吗？他们告诉我们，这最多只能持续三年，但到目前为止已经持续了六年。汉南满意地说，在1200个原始街区中，我们只更改了11个。``有很多人声称有一个盐室，但这不是真实的东西。我有很多人因喜马拉雅盐花了大笔钱而使我震惊，它在六个星期内就溶解了。
``我们花了两年时间才确定这个过程。盐成为头条新闻，但这只是我们做对的事情的20％。如果没有湿度控制，您就不能这么长时间使肉变老。”
令人惊讶的是，当切肉时（将肉切成3mm的细小薄片出售），它会暂时恢复其正常的鲜艳红色。味道不咸。绝对更深入，更强大，更集中。它使我想起像波尔多这样的成熟红酒，甚至可能是古老的高地麦芽酒的复杂性。
随着年龄的增长变得更好：汉南已经看到了对更老的肉块的需求
汉南表示，对更老的牛肉也有需求。“我们拥有这种“超龄”货架，我们已经成熟了75至100天。有一个顾客只是因为它比较老而想要它，但是一块72天大的牛肉的味道与30天那条的味道大不相同。
汉南没有自己的牛，但拥有格兰纳姆·肖特霍恩（Glenarm Shorthorn）股份，并负责整个生产。他说：“腰部和肋骨都进入这个腔室，但它仍然只占我们生产的食物的10％。” “我们每周要吃1000排腰排骨，但格兰纳姆（Glenarm）生产最好的。” 毫不奇怪，我发现他在饲养和屠宰牛的方式上有重要的投入。他自豪地说：“我们手工挑选每件作品。” 我敢打赌他会的。
在屠夫的终极赞誉中，他的四肋骨烤刚刚获得了金牌，爱尔兰的金叉奖和“精美食品协会”的“最高冠军”提名，这是未经加工的产品从未有过的成就。他目前正在建造两个盐室，以适应需求。
但是肯定他会用完牛肉吗？他会考虑从边境南部采购一些东西吗？他敏锐地看着我：“有可能，有可能，”他高兴地说。
同时，他将继续努力，看看自己已经非同寻常的牛肉是否可以改善。'看，这都是反复试验的问题。我们仍在学习，仍在提问。我们还应该做什么？
彼得·汉南（Peter Hannan）的盐腌格伦纳（Garmarm）牛肉可以从Fortnum＆Mason购买， 或者，如果您有幸来到北爱尔兰，可以直接从他的Moira商店The Meat Merchant购买。
以为您不能和牛肉一起喝苏格兰威士忌？马丁·努埃特（Martine Nouet）说，再想一想……
与牛肉本身一样重要，牛肉的烹饪方式将决定这里的搭配。在牛肉生牛肉片，牛排或慢炖菜炖牛肉或小苏打之间有如此多种口味。以下是一些建议：生
牛肉薄片配帕尔马刨花和火箭：Caol Ila 12年生生
牛肉用橄榄油和柠檬调味。Caol Ila具有油腻的质地和一丝苦涩的黑橄榄味，将补充这种令人耳目一新的开胃菜，并尊重生肉的细腻风味。它也可以与未成熟的波本桶成熟的柑桔麦芽一起使用。
牛排（在酱汁中加少许奶油）：塔利斯克风暴
这道菜需要特征和辛辣的威士忌。Talisker的明显胡椒味（Storm版具有“笔直”的外观，可通过奶油酱轻轻抚平）使其完美匹配。威士忌的烟熏味回味悠长。
佛兰芒碳酸盐（用啤酒和姜饼慢炖的牛肉卡盘）：16年前朗蒙（或任何辛辣的高地麦芽）
牛肉具有令人垂涎的质地，干辣的威士忌加细腻的甜辣酱橡木框架。
烤牛柳（配蘑菇或松露香精）：威士忌酒
在Speyside麦芽中，您会发现很多候选人：Glendronach 15年复兴，Glenfarclas 17年，Aberlour Double Cask成熟，Glenrothes 1988年……牛肉越成熟，威士忌就应该越老。丰富而优雅的组合（显然不便宜！）。
