改编自Scotchwhisky.com编辑贝基·帕斯金（Becky Paskin）于7月20日在新奥尔良鸡尾酒会上举办的“锁，烟熏和六支烟桶”研讨会。面板上：Balvenie品牌大使Jonathan Wingo；Wes Henderson，Angel's Envy联合创始人兼首席创新官；还有Teeling Whiskey品牌代言人Kevin Hurley。
现在可能很常见，但是二次成熟的实践是一个相对较新的概念，仅在过去的20年中才真正出现。
Balvenie酒厂的David Stewart酒已经完全成熟后，便是最早在不同的酒桶中进行陈酿威士忌试验的酒厂之一。斯图尔特说：“我们已经在使用美国和欧洲的橡木桶，但我想知道如果我们只是将一些美国橡木桶熟的威士忌重新装进雪利酒的烟头，结果会如何。”
1983年，他创立了Balvenie Classic，并于10年后更名为Balvenie Double Wood。
大约在同一时间，包括Glenmorangie和Diageo在内的其他几家酒厂也正在玩雪利酒的对接整理，苏格兰乃至世界各地的生产商都没多久就发布自己的酒。
在短短的二十年中，酒桶的表面处理已从苏格兰对多样性的实验性追求发展为一种标准做法，涵盖了各种酒，烈酒甚至啤酒桶，并已被全球工业广泛采用。
如同婴儿期的任何趋势一样，二次成熟保留了未知的要素。尽管酿酒师已经认识到橡木桶中威士忌成熟的感官益处，但人们对桶中的化学反应却知之甚少。
人们对威士忌重新装箱后所发生的事情知之甚少。这是一种主要基于反复试验和酿酒师之间共同学习的技术，尽管比将威士忌倒入第二桶并希望达到最佳效果要复杂得多，而且考虑得还很广（即使许多人承认其中涉及运气的因素） ）。
选择辅助酒桶的过程与创建桶状或单一酒桶威士忌的过程几乎相同，但还有一些其他注意事项。
首先，酒桶及其先前的内装物必须与威士忌固有的风味相辅相成：一根活跃的波特酒管道将压制轻质威士忌，而细小的霞多丽酒桶的影响力可能会在重麦芽的麦芽上失去。酒桶的大小，炭水平和历史也将发挥作用。
除非酿酒师或调酒师对苏格兰威士忌协会提出异议，否则只能使用“传统”酒桶-历史上一直使用这种酒来使苏格兰威士忌成熟。这意味着禁止使用苹果酒甚至塔巴斯科州的木桶。
在开始自己对酒桶精加工的探索之前，Glenmorangie的Bill Bill Lumsden博士进行了他自己的研究，以建立被证实用于存储或酿制苏格兰威士忌的几种不同酒桶的可靠历史。这些木桶中的许多现在已被苏格兰威士忌行业广泛使用。
仔细选择：用于二次成熟的酒桶必须补充液体
如果威士忌是永久性的或年度性的，无论其数量有多有限，都必须确保稳定供应高质量的酒桶。并非所有的波尔多葡萄园都生产相同规格的葡萄酒，其收成也受到大自然的异想天开的影响。收成不好将导致葡萄酒不合格，甚至更糟糕的是根本没有产量。
酒桶先前内容的质量对二次熟化赋予的其他风味有显着影响。吉姆·比姆（Jim Beam）称其为“魔鬼之割”，但苏格兰威士忌研究所（SWRI）用来形容在成熟过程中吸收到木材中的液体的词是“灌装”。记住这个词–随着时间的流逝，它会像NAS或冷凝过滤一样普遍。
短短两年后，最多可将500升雪利酒对接物中的12％吸收到橡树中。从技术上讲，除了焦糖色和水以外，什么都不能添加到苏格兰威士忌中，坐在橡木桶中的60升雪利酒最终会从木头中吸进威士忌中。这是Indrink的禁忌话题将蒸馏器分开的地方。
在一个营地中，您有信奉誓言的信徒，他们应负责传递大部分来自精加工的风味。一些酒厂甚至会在开始任何新的精加工项目之前，先向他们的威士忌酒中加入几滴葡萄酒或雪利酒，以确保口味相互补充。
伦斯登认为：“毫无疑问，迄今为止，最大的影响是液体本身的浸入。一些公司认为，它比雪利酒更像橡木桶，但那是胡说八道。
但是，仅将雪利酒添加到威士忌中并不会产生浓郁，辛辣和复杂的果渣，这就是为什么其他蒸馏师坚持认为酒桶以前的内容物对橡木具有调味作用，这才影响了威士忌的风味。
格兰菲迪麦芽大师布莱恩·金斯曼（Brian Kinsman）说：“以前的内容很重要，但从我的角度来看，这是因为它对橡木做了什么。橡树是常数，并且先前的内容与该橡树相互作用并删除某些东西并添加某些东西。改变橡木的化学性质。
“从先前的内容物到下一个馅料的风味真正转移几乎没有，而您可以说的是，如果是液-液转移，您几乎会立即做出反应。您将装满酒桶，几天之内便会被更换，但是并没有很快改变。
``测试威士忌的简单方法是喝威士忌，然后在里面加些雪利酒。没发生什么事。您必须先添加一桶雪利酒，然后才能真正品尝到差异。”
金斯曼（Kinsman）承认，该规则的唯一例外是使用已铺设40至100年的端口管道时。到那时，木材已经精疲力尽，无法散发出太多香气，而容量为650升的橡木桶也充满了波特酒，后来逐渐渗入威士忌中。
在对熟成和饮料的作用进行进一步研究之前，蒸馏师将继续对其意见分歧。尽管苏格兰和海外的桶装威士忌迅速增长，这是酿酒厂和威士忌酒饮用者热衷于了解的更多信息，但是科学研究机构尚未对化学过程进行任何有意义的深入研究。
