我责怪约翰·威尔逊（John Wilson）和弗吉尼亚·奥加拉（Virginia O'Gara）将我的房子变成了科学项目。现在，每个架子上都有开胃酒和康普茶，它们都满足地冒泡了。我什至不打算开始泡菜。

这一切都是由Ballymaloe Lit Fest的“发酵饮料”早间会议促成的，令人惊讶的是（考虑到前一天晚上的行为）。人们要么误读了，觉得在周日早晨9.30点狗的一头毛发可能会有所帮助，要么是因为这些非凡（仅含酒精）饮料的有益健康特性而刺痛了他们的兴趣。

我回到家，买了一些SCOBY，开始工作了。SCOBYs，我要指出，是无关神秘巨型解题猎犬，但Ş ymbiotic Ç olonies Ø ˚F乙acteria和ÿ东部。是他们创造了魔力–我必须承认，当我看到生命（即气泡）出现时，我确实胜过了所有维克多·弗兰肯斯坦。

长期以来，野生发酵的奥秘一直令我着迷，我想知道苏格兰威士忌的风味生产是否与这有联系。

前一年，我曾对运动的教父桑德尔·卡茨（Sandor Katz）进行扣眼。

我问他，“是不是，酿酒厂之间的差异可能归结于每个都有自己的背景野生酵母菌种群？”

他诚实地回答，“我不知道，但我想可能是这种情况。”

关于苏格兰威士忌，一直让我着迷的是，每个酿酒厂的性格对于那个特定地点都是独一无二的。这是为什么？是水吗？蒸馏？小精灵？是“风土”吗？–一个可以用来消除任何持续质疑的术语–还是最终不为人知？

它似乎确实与位置有关，这是野生酵母理论的来历。如果酵母是针对特定地点的，而酿酒厂的风味是相同的，那么两者之间肯定有一定的相关性吗？

所以我问了一些友善的威士忌酒。

他们说，可能不会。“我们使用的酵母在那里试图阻止野生酵母的任何变质。”

“只是一点点？” 我恳求。我不是科学家，对我来说，这是一个突破。

“对不起……但是每个酿酒厂的发酵过程都会有所不同……”，而且，他们莫名其妙地将其保留了下来。

现在，当大多数威士忌爱好者拜访酿酒厂时，他们将调酒室视为您半听的支撑带，以准备主要的双人蒸馏和木材。

隐藏的秘密：Oban独特的乳杆菌能帮助创造酿酒厂的特色吗？

不过，请记住，蒸馏仅是浓缩和选择调味剂，而这些调味剂是在发酵过程中产生的。如果要回答为什么酒厂X是唯一可以使角色Y出现的地方的问题，那么它必须处于发酵之中……不是吗？

发酵时间的故事是这样的。持续时间越长，洗涤液就越酸性，产生的酯也越多。换句话说，它取得了成果。这归因于乳酸菌（LABs），它们潜伏在每个酿酒厂的管道和回洗设备（尤其是木制的回洗设备）中。

约48小时后，这些物质在酵母死亡后开始作用于洗涤液。一些乳酸菌以死亡的酵母细胞为食，另一些乳酸菌攻击酵母无法转化的糖，而另一些乳酸菌只能在酸度较高的70小时后才能存活。

换句话说，乳酸菌有助于产生风味。我的开菲尔宝宝中有LAB。那么，如果不是野生酵母，而是LAB会起什么作用呢？

我发现了Kirsten Simpson，Bertil Pettersson和Fergus Priest在2001年写的一篇论文。他们去了23个苏格兰威士忌酒厂，并分析了每个实验室中都有哪些LAB。对于那些对此感兴趣的我们来说，结果是惊人的。

他们的研究表明，不仅每个酒厂都有稳定的LAB种群，而且每个酒厂的殖民地都会与其邻国不同。

在苏格兰各地发现了一些乳酸菌（或更确切地说，是核糖型），其他则聚集在区域（或次区域）中，而一些酿酒厂（包括奥本和格伦·加里奥赫）被标记出了，在其他任何地方都没有发现。

Laphroaig拥有Ardbeg和Lagavulin没有的东西，反之亦然。Bunnahabhain的又一次不同。顺便说一下，他们还鉴定了一种新菌株：费氏乳杆菌。年11月。

这是对酿酒厂特性差异的答案吗？也许。又从苏格兰人的神秘之墙中拿出另一块砖头了吗？我不这么认为。

对我来说，这加深了神秘感。它加强了现场，既定实践和位置的重要性。它表明风土存在-并且以高度特定的方式存在。如果有的话，这使苏格兰威士忌更加神秘。