尊敬的威士忌教授，
我承认我有点儿威士忌酒，曾去过世界32个不同的酿酒厂，包括瑞典，法国，德国和苏格兰，但我对这一过程一无所知。
我已经看到有些酿酒厂具有这些传统的且通常非常古老的木制反冲，他们声称这些反冲有助于威士忌的风味。但是，还有很多其他使用不锈钢的材料，有些是两者的混合物。如果木制的回洗物对产品产生重大影响，那么蒸馏厂为什么还要使用其他产品呢？
你的
柏林Rupert Steinecker
木制回水与不锈钢：教授揭示了差异
亲爱的鲁珀特，
谢谢您的提问，我很高兴您来到这里，因为恐怕答案会因酿酒厂而异。
对于那些不熟悉蒸馏工艺的读者来说，回冲洗是酿造和蒸馏行业用来发酵麦芽汁的高大圆形容器。它们的大小和形状各不相同，但是它们最重要的特征是它们的大小–反冲必须足够大，以容纳数千升的麦芽汁，并在液体上方留有额外的空间，以使混合物在酵母排出二氧化碳时起泡沫。
有些在顶部装有切换器（旋转刀片），以防止剧烈冲洗。大多数都装有二氧化碳提取器（尽管只有一家苏格兰酿酒厂（北英式）收集其二氧化碳以出售给碳酸饮料行业，其余的则排放到大气中），并且都装有盖子以防止异物污染。最现代的设计还具有倾斜的底部，以帮助排水和清洁。
反冲可以用任何易于清洁和维修的坚固材料制成，但传统上是用木材制成，通常是松木或落叶松，因为它们长而直的形式和紧密的结构，不会渗漏。我记得1950年代约瑟夫·霍布斯在本尼维斯山酿酒厂安装了一种混凝土反冲设备，但后来在1981年被Whitbread拆除。
到20世纪初，不锈钢已成为一种经久耐用且易于清洁的金属，用途广泛。第二次世界大战后，当价格变得更加负担得起时，将不锈钢反冲洗装置引入了苏格兰蒸馏工业，但首次记录的安装实例值得商bat。
1949年，威廉·德尔梅·埃文斯（William Delme-Evans）将不锈钢反冲洗装置合并到塔利巴丁中，而乔治·克里斯蒂（Christie Christie）于1955年将它们安装在Speyside酿酒厂，尽管直到1990年才开放。事实上，几乎所有1960年至1980年之间建造的新蒸馏厂都安装了科尔顿或不锈钢反冲洗装置，仅有的两个例外是Clynelish（larch，1967）和Mannochmore（larch，1971）。两者都是由苏格兰麦芽蒸馏厂（DCL）建造的，顺便说一下，该公司从未在其任何工厂安装过不锈钢。它的继任者帝亚吉欧（Diageo）也没有更换任何木制船。
回到您最初的问题，鲁伯特（Rupert）：为什么不锈钢如此受欢迎，为什么DCL（甚至后来的帝亚吉欧）拒绝安装它，甚至拒绝“升级”其酿酒厂的冲洗设备？该决定主要取决于清洁度，酒精产量和稠度。
酵母是一种挑剔的真菌，它需要一套完美的条件才能将所有麦芽汁的糖转化为酒精和二氧化碳。其中一些条件-营养，pH和氧气-已包含在麦芽汁中，但其中有一些受反冲作用控制。
木材好吗？：自1846年以来，Caol Ila便装设木制回填物
酵母在稳定，温暖的温度下thr壮成长-最佳温度是25-35°C-但随着它的生长，它会散发出热量。因此，回洗必须由能够均匀地保持洗涤温度的耐热材料制成。由于木材不传导热量，因此它是理想的绝缘体，尽管如果洗涤温度升高过高，则可能难以降低。
在夏季或冬季根据环境条件调整洗涤液的“设定温度”是确保洗涤液温度不会升高的最常见方法。虽然一旦进行发酵就几乎不需要调节温度，但是可以用冷水喷洒不锈钢反冲洗的外部。木制回洗不能。
但是，发酵失败的最常见原因是清洁度或缺乏清洁度，这可能导致麦芽汁感染，特别是被称为乳杆菌的细菌感染。
乳酸菌与酵母竞争麦芽汁中的糖，提高了酸度并阻止了酵母正确地发挥作用，即酿造酒精。麦芽汁很快就会被乳酸杆菌和其他产生异味的细菌感染，这意味着必须严格控制回洗的清洁度。
木制的反冲洗物是多孔的，充满了角落和缝隙，例如在木板之间以及在底座的角落，有害细菌会积聚并破坏清洗物。通常用喷气动力喷洒的热水和清洁剂，再进行约30分钟的蒸煮，可以杀死大多数微生物，尽管有些可以挥之不去。可以更可靠地清洁不锈钢的顺滑表面，尤其是带有圆锥形底座的顺滑表面，从而确保消除所有的鼻涕。
与威士忌酒的桶装成熟不同，木材本身不会影响洗液的味道-停留在回洗液中的时间短，其低abv和木材的年龄和类型（长达100年，而不是橡木）可以看出这一点。 。恰恰相反，您已经听说过很多关于木制回洗对味道的影响，这是因为声称在清洁过程中存活下来的微生物会为洗涤产生味道同源物。
一些酿酒商指出，改用不锈钢已导致烈性酒的感官特性发生了显着变化。这就是帝亚吉欧（Diageo）没有用不锈钢代替其任何木制回洗的核心原因。
其他公司，例如Glenfarclas，则在1960年代逐渐将其木制洗板替换为不锈钢，他们认为这根本没有区别-即便如此，Glenfarclas董事长George S Grant仍确保该过程能够缓慢进行以监测烈酒的变化。请注意，在这两种情况下，保持产品一致性都是重中之重。
实际上，Glenfarclas保留了其木制盖子，以纪念其自1790年代以来的传统和传统的回洗方式。对于许多蒸馏厂而言，保留或什至在新工厂中安装木制回洗板的决定首先取决于其浪漫的吸引力，而与清洁度或一致性完全无关。
