蘑菇是秋季美食中最具象征意义的成分。尽管我是一个敏锐的觅食者，但我从来没有冒险在田野和灌木丛中采摘蘑菇，也许是因为法国戏剧作家萨莎·吉特里（Sacha Guitry）的小说《作弊的自白》（Confessions of a Cheat），该小说的叙述如下：

              ``我们围着桌子十二Year Old。蘑菇菜使我独自面对世界。”

叙述者，当时还是一个孩子，受到父亲的惩罚，被剥夺了家人在下午采摘的野蘑菇，结果Proof是有毒的。

除非您是真菌方面的专家，或者您的搜索过程中没有同伴，否则我建议您在农贸市场中寻找野生蘑菇！

我最近在伦敦自治市镇市场的蔬菜摊上徘徊，发现一年中这个时候蘑菇所能提供的一切：从茶色到色的棕色，米色和几乎白色的调色板，还有从甜到甜的一系列香气。泥土的。完美的食物，可为思想，令人垂涎和鼓舞。

盛宴：自治市镇市场芜菁的蘑菇盛宴（照片：Martine Nouet）

不幸的是，自治市镇市场的蘑菇盛宴到处都找不到，尤其是当您的唯一购物设备是超级市场时，其销售范围仅限于板栗或纽扣蘑菇。但是仍然可以对这些做很多事，并尝试搭配正确的威士忌酒来搭配美味。

在此之前，让我们更仔细地研究不同种类的种植和野生蘑菇，特别关注19世纪法国作家布里拉特-萨瓦林（Brillat-Savarin）所说的松露蘑菇。

蘑菇的味道有两点同样重要：蔬菜的种类和蘑菇的煮制方式。

全年蘑菇

纽扣蘑菇是一种小的，白色栽培的蘑菇，可以在任何地方找到。褐色时，它们被称为板栗或cremini蘑菇。他们有泥土和温和的味道。

与白色蘑菇相比，我更喜欢棕色蘑菇-它们更硬且更美味。克里米尼（Cremini）是未成熟的波多贝罗（Portobellos）–优质鱼类和海鲜蘑菇。

波多贝罗蘑菇大，味道更饱满，肉质丰富。它们非常适合搭配肉类，意大利面或意大利调味饭或烤制（甚至烤制）。

Shiitaké来自亚洲，现在在西方国家种植。在日本味mis汤中是重要成分，新鲜时它们的味道温和，而干燥时味道更浓。

选择颜色均匀的干净饱满的Shiitaké，不要将其浸泡在水中，因为它们会变得很湿。它们非常适合做汤或炒炒。

野生蘑菇

牛肝菌（或牛肝菌，CEPE法语）是野生蘑菇之王。一年四季都可以发现它们干燥，但新鲜度更好。该季节很短（9月至10月中旬）。

牛肝菌具有饱满，泥土，肉质和木质的味道，并且质地浓厚，粘稠，使其适合于调味料，汤和煎蛋卷。它们比肉更好地结合肉（例如鹿肉）。

羊肚菌是美食家的必需品。它们更像是一种春季蘑菇（3月至5月），但也可以买干后用于秋季食谱。购买它们时要有歧视性：我避免使用美国的-它们大，有耕作且无味。

羊肚菌必须煮熟才能食用，因为它们生时有毒，但海绵状且很难清洁。使用小刷子，避免将其浸入水中。

它们的泥土，坚果和烟熏味奇妙地散发在奶油酱中。它们非常适合搭配白肉（鸡肉，小牛肉）以及煎蛋，意大利面和意大利调味饭。

美食佳肴：羊肚菌非常珍贵（照片：Philippe Dufour / Interfel）

鸡油菌（Canterelles）在法语中被称为girolles，具有喇叭形的形状，不能与Trompettes de la Mort（另一种无毒的野生蘑菇）相混淆。

鸡油菌具有精致，坚果和果味的味道，且质地略带嚼劲。为了防止它们变得橡胶状，请勿将它们煮超过7或8分钟。我特别喜欢带扇贝。

巨大的马勃球是巨大的圆形蘑菇，可在一夜之间长成这种大小。他们有肉质的质地，最好切成薄片，然后像牛排一样烤。有人告诉我它们可以在英国任何地方的林场中找到。

松露：黑色钻石
新鲜松露的香气终将消失！是的，它们非常昂贵，但是，如果巧妙地使用它们，则物有所值。
首先，要有耐心。不要购买十月下旬抵达的第一批。等到他们经历了几天的霜冻后–但是在圣诞节期间，由于价格飞涨，请避免使用它们。
要获得所有风​​味，请勿煮熟，只需将它们磨碎到温暖的盘子上即可。将松露放在盛有纯木料米饭的罐子里，您的意大利调味饭就会尝到松露的味道！注入松露的橄榄油和松露酱价格适中，并带来令人愉悦的美味。至于最好的威士忌，那就去找个老朋友：浓郁，复杂，有很好的橡木味。

蘑菇和威士忌如何混合？得益于泥土和坚果的风味，蘑菇提供了有趣的搭配。他们的准备方式也至关重要。

排骨或未排骨？烟熏威士忌不容易配对，尽管人们可能认为泥煤的泥土特征可以自然搭配。

强烈的酚类，药用和海洋单一麦芽过于强大，完全压倒了真菌的微妙味道。但是烟熏/泥土味的威士忌酒（像阿德莫尔这样的Speyside麦芽或Jura风味的麦芽酒）会搭配鹿肉和牛肝菌炖汤。

波本桶成熟的麦芽啤酒更喜欢鱼或贝类菜肴中的蘑菇，包括意大利调味饭和意大利面，尤其是小蘑菇。他们还将搭配炒鸡蛋和栗子蘑菇。

在雪利酒桶中成熟或制成的单一麦芽将与牛肝菌等肉类蘑菇搭配，并搭配红酒或波特酒烹制的酱汁搭配。它们也可以作为配以成熟的切达干酪的酥油包裹的副菜（添加松脆的质地）。

还可以考虑将蘑菇用作家禽馅，汤，华夫饼或薄煎饼。

蘑菇可以生吃吗？绝对（羊肚菌除外）。它们可搭配色拉，柑橘类水果以及熏制或未熏制的鸭胸肉，非常美味。一些核桃突出了这道菜的秋天特色。温和的麦芽（或双熟）麦芽是这种沙拉的完美伴侣。

重要提示：炒蘑菇或汤中经常加入大蒜。我禁止在所有威士忌配搭中加入大蒜，因为大蒜会破坏口味。