威士忌的味道来自哪里？大麦？蒸馏？木头？再想想。用莱克斯（Lakes）酿酒厂的主要调酒师达瓦尔·甘地（Dhavall Gandhi）的话说，“发酵是在创造风味方面提供巨大可能性的前沿”。反过来，这意味着要重新审视酵母的影响。

在一周之内，Glenmorangie's Allta（被称为是使用酿酒厂自己的酵母菌株生产的第一款威士忌）的推出就不足为奇了，Gandhi在Bill Lumsden博士那里找到了一个盟友，他的职业生涯始于酵母生理。朗姆斯登说：“这是我心中最亲近的地方。” “酵母是威士忌口味的重要未开发领域之一。”

自从1970年代逐步淘汰啤酒酵母以来，苏格兰威士忌行业一直使用蒸馏酒的M株。现在似乎突然有人谈论酵母，尽管正如兰姆斯登指出的那样，他的实验始于20多年前。

苏格兰威士忌酿酒厂似乎并非生活在泡沫之中。酵母菌株可以对风味产生影响，这一点已被广泛接受，那么为什么它们如此具有明显的抗药性呢？

荣耀领域：Glenmorangie在其Cadboll大麦中发现了其家族酵母菌株

对于InchDairnie的常务董事Ian Palmer来说，情况决定了方向。质量，一致性和经济性推动了酵母的类型。” 换句话说，屈服。

独狼酒厂的斯蒂芬·凯斯利（Steven Kersley）就是这样认为的：“苏格兰酿酒厂过去没有理由考虑这一重要因素，因为产量已成为行业的困扰。”

“'M'菌株是一种坚硬的饼干。它非常有效，可以将几乎所有可发酵的糖都转化为酒精，而且速度极快，这很好地提高了酿酒厂的工作能力。这种对产量的痴迷意味着错过了引入不同口味的绝佳机会。

但是，似乎情况正在发生变化。对于Glenmorangie而言，首先要研究自己的大麦田中的酵母菌。朗姆斯登解释说：“我知道大麦是个不错的起点。因此，吉莉安（麦克唐纳德）和凯伦（富勒顿）都同意。” 他们从Cadboll庄园的大麦中提取了拭子，该酿酒厂一年使用1.5周，然后与酵母研发公司Lallemand合作分离出一种菌株，然后将其培养到商业水平。结果是产生了一种新菌株，称为酿酒酵母（Saccharomyces diamath） [盖尔语“上帝是好的”。

尽管新菌株的利用似乎代表了思想上的突然转变，但长达数十年的时间表却表明并非如此。帝亚吉欧（Diageo）也正在进行类似的漫长进程。

该公司Leven中试工厂的酒厂经理理查德·考利（Richard Cowley）说：“我们很幸运能够拥有不断进行实验的范围和资源。” 它从基准试验开始，然后可以在Leven扩大到500kg谷物批次。``这使我们能够放下木桶，这对于我们的调酒师来说是无价的，因为它提供了对烈酒如何表现的深刻见解。

“现在，在威士忌酒专家团队的密切注视下，我们已经全面批量生产。我可以想象在五到十年内，其中一些试验会出现在您附近的威士忌吧上。”

试验工厂：帝亚吉欧（Diageo）在其Leven测试设施中进行了大部分威士忌试验

酵母试验已成为许多新酿酒厂最初概念的一部分。在湖区，甘地正在使用Pinnacle，Fermentis＆Lallemand的酵母，并且正在试验第四种菌株。

他解释说：“根据香气和风味特征，新品牌分为三个不同的组。” “每个组使用独特的酵母菌株和发酵特性分别进行蒸馏，然后将各组混合在一起，制成具有所需数量的基调，中调和前调的最终烈酒。”

在孤狼号（Lone Wolf），试验从淡啤酒，葡萄酒和蒸馏酒的酵母开始。Kersley说：“我们知道它会在确定新口味风味中发挥作用，但其影响令人难以置信。” 红酒酵母能提供深色和核果类水果。蒸馏酒的酵母有助于展示麦芽的味道，并在其他酵母难以抵抗的区域提供支撑。

InchDairnie的Palmer已与供应商Mauri合作，将多种不同的啤酒和葡萄酒酵母与标准蒸馏酒的酵母混合使用。同时，金斯巴恩斯使用两种菌株（'M'和莱斯弗尔的一种产果菌株）进行发酵。 

从试验中学习并非唯一的方法，以创造出更多的风味。“当我们使用酿酒酵母（Saccharomyces diamath）时，新品牌立即不同，单产大大降低，这对我来说更具吸引力，”朗姆斯登高兴地说道。“我一直有一种直觉，那就是，越低的产量越能体现出这种烈酒。”

风味创造者：酵母在发酵过程中同时产生酒精和同类物质 

产量对甘地而言是次要的。'我根据产生的同源物选择酵母。威士忌全在于创意发布。正如作家村上春树（Haruki Murakami）曾经说过的那样：“如果您只阅读别人都在阅读的书，那么您就只能考虑别人在想什么”。

尽管Glenmorangie和Diageo所做的工作表明酵母试验在全行业范围内进行，但对于需要确定差异点的新蒸馏器而言，它是否具有更大的重要性？

帕尔默说：“我们中的某些人已经超越了效率的提高，并从不同的方向，不同的风味特征中将其替换为附加值。” “是的，对于新型蒸馏器而言尤其如此，差异化的风味是建立品牌的关键，几乎没有行李可以挡住东西。” 酵母菌可以成为大型企业投资组合中的一个附加元素，并且可以帮助定义新手角色。 

酵母在威士忌风味矩阵中的作用可能正在上升，但这只是其中的一种。正如帕尔默所说：“酵母是其中的一部分。我们正在处理不同的谷物，麦芽和加工参数。酵母的选择是对风味发展的补充。重要的是酿酒厂和熟成。”

这在孤狼身上得到了证实，在那里酵母试验与大麦品种马里斯·奥特（Maris Otter）和金承诺（Golden Promise）一起进行。反过来，这又导致Kersley开发了不同的蒸馏方式，进行了高回流的单一蒸馏，用他的话来说就是“充满酯的油状馏出物，但重要的是，它对Marris Otter和Golden Promise麦芽很醒目” 。

关于风味的一切：LoneWolf酒厂的Steven Kersley很少关心烈酒的产量

对于考利来说，这都是威士忌自然进化的一部分。“我认为，作为消费者，我们正在寻找新的体验，新知识和新故事，因此，作为一个行业，自然会拥抱机遇。

``我们可以通过使用更专业的麦芽，酵母菌株和不同的成熟方式改变标准麦芽糖浆账上看到这一点。对于苏格兰人来说，这确实是一个激动人心的时刻。

``我们可以用酵母解锁整个口味的世界，这有助于我们与消费者进行新的对话。对我来说，那只是一件好事。

我们现在是否正在开始威士忌发展的阶梯式变革？帕尔默和拉姆斯登都没有这样的感觉。

后者说：“我们将继续每年使用酿酒酵母（Saccharomyces diamath），但这并非超出其他菌株可能的范围。” 研究时间，成本和产量的下降意味着我不认为这是一个逐步的转变。该行业仍受效率驱动。但是，如果您想要调味，则酵母是一个值得探索的领域。

Kersley更加看涨。``我们中间的好奇者希望了解如何在风味上有所作为，并开发新的风味概念以改善威士忌。收益不参与讨论。

“由于风味影响如此明显，酵母无疑将在未来的对话中占很大一部分。作为酿酒商，我们有责任尽可能地学习和探索。”

新事物显然在表面之下冒泡了。