亲爱的教授

我最近去了肯塔基州的一家波本威士忌酒厂，并被告知酵母在制作其风味中的重要性。但是，当我在苏格兰问同样的问题时，我被告知酵母根本没有改变。谁是对的？

困惑，加的夫

复杂的问题：关于酵母和威士忌，没有简单的答案，教授说

亲爱的困惑

感谢您的提问。这并不像谁是对的那么简单。您需要酵母来制作威士忌。这是法律允许制作苏格兰威士忌的三个要素之一。问题是：所使用的酵母是否会对新的精酿烈酒中的特定风味产生直接影响？苏格兰（和爱尔兰）威士忌酒蒸馏厂的立场似乎与他们在美国和日本的同事不同。加拿大位于中间。 

在美国，波本威士忌生产商将使用其酿酒厂特有的菌株。在某些情况下，该菌株可用于制造特定品牌。四朵玫瑰花比其他任何花粉都更进一步，拥有五株酵母菌和两份mashbills，产生10个非常不同的新品牌，将它们分别陈化，然后根据发布方式进行混合。

同样适用于日本，在日本，酵母和不同的馏出物扩大了单一酒厂的产品组合，为混合提供了多样性。

也许-但这只是一个建议-苏格兰有更多的蒸馏厂，这意味着可以通过其他方式实现风味方面的多样性，但这是另一个争论的领域。让我们只谈论酵母吧，宝贝[教授，您还好吗？– Ed ]。

酵母是一种单细胞真菌，有多种不同的物种。酵母无处不在。它甚至在伦敦泰特现代涡轮大厅的最新装置中也发挥了至关重要的作用，在那里，酵母酒小酒壶的运动和生长产生了碎片的所有图像，声音和运动。

酿酒师可能不需要走极端，但他们已经受益于酵母的变异能力和繁殖能力，可以产生特定的香气，例如苹果，芒果或玫瑰。酵母可以根据您的特定条件工作。

冒泡：酵母在苏格兰威士忌中现在已不被认为是风味创造者，但这种情况会改变吗？

饮料业分离出的啤酒酵母被称为Saccharomyces cerevisiae，但其中有许多菌株，它们的风味各不相同-香槟酵母将不同于红酒酵母，而啤酒酿造商使用的多种酵母是关键产生了各种各样的不同口味。

在所有情况下，酵母都吃糖，并产生酒精，二氧化碳和热量，但在此过程中会产生风味。当酵母被添加到酒厂的麦芽汁中时，它开始维持新的环境-这被称为延迟期。

然后，它开始“预算”或无性繁殖。糖分越多，它的生长速度就越快，发酵速度也越快。产生酒精，排出二氧化碳，热量上升。

酵母还不断将糖和蛋白质分解为氨基酸-风味的基础。这种化学汤是个人风味的基础，可以培养酵母以突出其中的特定元素。

最终，糖用完，酵母死亡。蒸馏器可以在回洗之前将其洗净，然后再将其送到蒸馏器中，因为乳酸菌现在会产生更多的风味，但这也是一个不同的领域。

威士忌酒蒸馏厂要求一种不会结块（絮凝），可以应付高糖分含量，耐温并且可以在相对高酒精度的环境中继续工作的酵母。

低絮凝意味着所有的糖都将转化为酒精，并且洗液中没有团块的酵母细胞，这些团块可能会在静止的蒸汽盘管上燃烧并产生刺鼻的香气。

该菌株还必须不仅能够转化蔗糖，葡萄糖和果糖，而且还能够转化麦芽糖。它还必须能够耐受单一麦芽中8-9％abv的酒精含量（玉米或小麦馏出物的酒精含量更高），并且可以继续在高达34˚C的温度下工作。

木制奇观：回洗也可以帮助在新的制作烈酒中产生风味

在苏格兰，自1950年代以来，大多数酿酒厂都使用M.酿酒酵母。在此之前，酿酒师必须使用自己的菌株-例如，有一个DCL（Distillers Company Ltd）酵母-或通常在当地获得的蒸馏酵母和啤酒酵母的组合。蒸馏酒的酵母产生了酒精，啤酒产生了风味和口感。

如今，一种称为MX的M新超级菌株具有与旧菌株相同的品质，但速度更快，效率更高。也使用了最初来自面包酵母的毛利（Mauri）。

酿酒酵母几乎完全被淘汰了。其原因之一是自1960年代起啤酒厂的合并，酵母生产商的集中化以及啤酒的兴起，它使用了与酿酒厂使用的强力酵母不同的菌株。

从那时起，效率一直是苏格兰蒸馏酒的关键，风味的产生也从酵母转移到了过程的其他部分，例如发酵时间。M菌株是理想的中性背景，但在产生酒精方面仍然非常有效。

在美国和日本，仍然有不同的哲学观点：酵母应该是创造特定风味的主要贡献者。他们的观点是，如果只允许您使用三种成分-水，大麦和酵母-您应该最大限度地利用每种成分中的可能性。

苏格兰的酿酒师则不同意，这就是为什么当您问有关酵母的问题时，标准答案是：“我们认为这没有什么作用。”

这种方法是否降低了苏格兰威士忌的潜在风味参数？这不是我要说的，但我听说苏格兰的许多酿酒厂，无论大小，都在积极地将酵母作为一种调味工具，并且正在进行试验。我想说看这个空间。