您可能会认为切达干酪的生产是传统的。然而，一位奶酪制造商，萨默塞特郡Westcombe Dairy的汤姆·卡尔弗（Tom Calver），正在使用一些最新技术来改善其家人的农家奶酪的质量。
当您站在他令人印象深刻的现代酒窖中时，该酒窖建在山坡上，俯瞰着乳制品，您听到的呼wh声如R2D2松动。没错，这是一个巨大的机器人在架子上上下移动，拉出并转动25公斤巨大的切达车轮。被精通媒体的Calver昵称为“特纳（Tina the Turner）”，它可以全天候工作，这意味着可以更频繁地旋转奶酪。
卡尔弗（Calver）在前往法国汝拉（Jura）的旅途中发现了这些机器，在那里它们被用来处理重量相似的Comté奶酪。切达干酪的形状不同，因此他们必须让瑞士制造商修改车削机构，然后将其刷在胡佛奶酪上，而不是擦拭奶酪-适应过程耗时三年。
蒂娜（Tina）终于在2015年9月投入使用，对奶酪的质量立即产生了好处。卡尔弗急忙向我保证，“我们不必摆脱任何工人，坦率地说，这是一项艰巨的工作。这只是意味着我们的奶酪更高效，更频繁地翻面。现在，我们可以将它们每周移至10天。以前，他们只会每两到三个月被调换一次。
他说：“这些奶酪看起来非常快乐。” “霉菌的生长更好，而螨的控制效果则好一千倍，这对风味很有好处。”
体力劳动：技术并没有减少对熟练奶酪制造者的需求，卡尔弗说
蒂娜（Tina）并非是35Year Old的卡尔弗（Calver）推出的唯一高科技创新产品。现在，每种奶酪都以电子方式进行切片。他兴奋地说道：“您可以对其进行扫描，然后结果就会在您的iPhone或iPad上弹出。”显然，他的RFID（射频识别）扫描仪对此感到很兴奋。
``它准确地告诉我们奶酪制作的时间以及牛奶的温度和酸度。我们曾经将所有内容写下来并粘贴在文件夹中，然后几乎再也看不到它了。现在，单击即可看到它。我们正在开发另一个版本的“奶酪追踪器”，我们可以将其推广到其他奶酪制造商。”
但是，该过程并没有变得机械化，完全不需要人工输入。仍然使用品尝铁以传统方式进行质量评估。卡尔弗说：“有时候，您必须随心所欲，并决定哪些车轮有可能制造出更好的奶酪。”他提醒脑中的一位主酿酒师，在讨论他或她所钟爱的成熟威士忌酒桶。
他向我展示了2015年9月生产的14个月大的切达干酪，与下周生产的奶酪完全不同。他解释说：“这就是未经巴氏消毒的牛奶所能得到的。” ``这是关于性格和风土，而不是一致性。拥有各种各样的奶酪确实是一件好事。”
像威士忌一样，老化的切达干酪也有“天使份量”的成分–水分流失加剧了风味，使风味变浓。
酒窖的创建于2014年开始，是一项大规模的后勤工作。卡尔弗说：“我们必须将15,000吨的土壤运到后面的田地里。” “然后，我们在5天的时间里从旧酒窖中取出了4,500种奶酪。”
他为酒窖的低能耗而感到特别自豪，这是由冷却系统调节的，该冷却系统从后面的山丘排出泉水。“整个系统在开机时会消耗半千瓦的电能–大约是家用电水壶消耗的三分之一。”
这对家族来说是一笔巨大的投资-仅蒂纳（Tina the Turner）就是170,000英镑：“与爸爸的联合收割机之一的成本相比，这实际上还不错。”
但是，正如Calver指出的那样：“我们在这里耕种已有100年，并且希望在这里再耕种100年。” 他们希望像在佛蒙特州贾斯珀希尔（Jasper Hill）一样，通过老化其他农场的奶酪来弥补部分成本。``目前我们只赚大约5,000。我们已经可以容纳6000Year Old以上的人了。”
汤姆·卡尔弗（Tom Calver）：创新的奶农将旧的电话亭变成了吸烟者
他继续说：“我想改变乳制品业的态度。” “这让我不高兴听到农民抱怨牛奶价格上涨。我们可以找到以良好的，可持续的方式耕种的小农，并教他们如何制作切达干酪，然后将其运用于陈年。
切达干酪是世界上产量最高的奶酪，但其中99％的奶酪平淡无趣。它需要从以商品为基础的产品转变为高质量的产品，但是农民必须问自己：“我们能使母牛（以Calvers农场为主的Holstein Friesians的母牛）更舒适吗？我们是要种庄稼来给他们提供多样化的饮食，还是仅仅是从它们中榨出更多牛奶的问题？” 如果母牛高兴，那么它们的牛奶就会变得更圆润。”
卡尔弗（Calver）还在尝试将其奶酪陈化更长的时间。我尝试了一个华丽的18个月大的切达干酪，它具有木质的，几乎是橡木的特征，他恰当地描述为“具有一个温暖的拥抱”。
当我离开时，我发现外面有一个电话亭，事实Proof它已经变成了吸烟者。您几乎希望它像TARDIS一样打开。了解Calver，它可能做到了。
威士忌和切达干酪
鉴于西方乡村农舍切达干酪的浓郁风味使许多葡萄酒不堪一击，卡尔弗认为苏格兰威士忌，尤其是雪利酒桶陈酿的威士忌，是绝佳的搭配。我当然可以用一丝Westcombe担保Glenlivet创始人的珍藏。像这样的相对清淡，芬芳的威士忌将适合年轻，中等成熟的切达干酪。
同时，更强烈味的成熟切达像老Westcombes将有利于丰富，更甜，更重的雪莉威士忌像亚伯劳尔 a'bunadh。
有关Calver和他的父亲Richard的所作所为的更多信息，可以通过BBC的On Your Farm计划找到。
