有时候，最温和的问题可能会让您失去平衡。最近有人问我，最没被充分利用的成分是什么？“天哪，我真的不知道。”我有点糊涂了。布鲁塞尔芽菜？沙拉奶油？夸克？

``每种成分似乎都在某个时候流行起来，关键是要找到自己喜欢的成分并将它们混合一点。我认为甘草未充分利用，但当时我是一个恶魔的甘草......”每一个成分或菜也似乎都发生在某一时刻复苏。

以战时的主食，菊芋，维多利亚女王所钟爱的骨髓，或现在无处不在的羽衣甘蓝–厨师和美食作家都喜欢向我们索要被遗忘的食材。现在便宜的切肉需求如此之大，以至于肉店经常不能跟上牛肉面颊，什锦内脏或杂碎羔羊肉的供应。

参观了Mission，现在在伦敦东部更名为Sager + Wilde Restaurant，并品尝了其美味的耐嚼的大麦粥面包，以提醒我大麦在现代英国烹饪中的使用率不足。

大麦是那些欣赏苏格兰威士忌的人所熟知的-所以我写这篇文章完全是希望一些读者可以翻白眼，但请多多包涵。作为一种饮食文化，我们真的不喜欢大麦。更可惜的是，它营养丰富，美味可口，而且用途极为广泛。

研究这样的功能的乐趣在于，您开始在各种意想不到的路径中徘徊。我以为大麦是具有北欧风情的寒冷气候谷物，因此，我会发现任何以大麦谷物为核心的古怪，维京时代的便壶。

然而，这种谷物的起源在于更晴朗的气候：“在肥沃新月的考古遗址发现的大麦（大麦）遗骸表明，大约一万年前，该作物是从其野生的相对于大自然的自发水草中驯化而来的。”

DNA研究发现以色列/约旦地区是大麦的起源地，但谷物的迁移向东延伸到了印度和喜马拉雅山，以及它现在熟悉的向欧洲及其他地方的西移。

事实真相：大麦的起源是在中东（照片：迈克尔·约翰逊）

根据莎莉·法伦（Sally Fallon）的《养育传统》，大麦是古希腊人的主要食物来源，他们“珍视大麦赋予人的体力和智力的能力”。

同时，哈罗德·麦吉（Harold McGee）在他的《食物与烹饪》（ To Food and Cooking）书中告诉我们，大麦不仅是古代巴比伦，苏美利亚，埃及和地中海地区的主要谷物，而且在大米成为主食之前也已经在印度河谷种植。

大麦常用于日本大酱生产，对摩洛哥，北非和西亚汤，稀饭和大饼至关重要。

大麦作为谷物，对健康的益处与小麦，黑麦和燕麦等其他竞争对手的益处相呼应：根据Neal's Yard Remedies的Healing Foods的研究，大麦可以喂养肠道内的健康细菌，降低胆固醇并平衡血糖水平。

大罐大麦被认为比珍珠大麦或珍珠大麦更好的营养选择，因为大罐谷物在加工过程中会保留其外壳，从而保留更多的必需营养素。不利的一面是大麦需要在烹饪前浸泡一整夜。

“黑大麦”指的是烈性黑啤酒或波特啤酒的家族酿造基地，但令人困惑的是它也是源自俄罗斯的谷物的传家宝品种。这种俄罗斯“黑大麦”的特征包括桃花心木色，和西方大麦相比，口味更坚果。

苏格兰威士忌爱好者可能已经很熟悉Bruichladdich与位于Bere的Orkney College农学研究所（高地和岛屿大学的一部分）之间长达10年的合作-这种古老的苏格兰大麦品种起源于Viking。直到1850年代才开始进行蒸馏。

伯尔的生长和成熟很快，但与传统品种相比，转化率并不高（每吨谷物酒精升）。该研究项目不仅为酿酒厂带来了可观的财务成功，而且对遗传多样性也产生了宝贵的科学见解，并为恢复被遗忘的大麦品种带来了挑战。它构成了Bruichladdich的Classic Laddie，Islay Barley和The Organic表情的基础。

那么，除了涉足自家酿造或蒸馏之外，您还可以在家里处理大麦吗？过多的菜肴甚至应启发最新手的厨师：为了向大麦在希腊烹饪中的作用致敬，玛丽亚·埃里亚（Maria Elia）在其《捣碎板块》一书中的简单章鱼，茴香和大麦沙拉食谱简单地介绍了咸味和大茴香风味，以抵消大麦的坚果味。 。

普鲁士风格：Signe的《 Scandilicious Baking（Saltyard）》一书中的威士忌玛德琳酒（照片：Tara Fischer）

我遇到了有关“ barlotto”的建议，这是一种大麦和意大利调味饭的混合体，听起来有点笨拙，与蘑菇，栗子，芹菜，欧芹，白葡萄酒混合在一起：在寒冷的秋天或冬天的夜晚，强烈的口味可以温暖和舒缓。

在最近一期的《Noble Rot》杂志中，食谱是为Hackney酒馆的The Marksman的牛肉和大麦面包制作的-一种在中国菜板上或即兴的面包制成的即席，里面塞满了牛肉末，腌制的核桃，洋葱，大麦，粗壮的牛肉和什锦的草药和香料。如果这些大胆，果断的口味不能使您垂涎一品脱的粗壮啤酒，或者确实是一小杯苏格兰威士忌，那么我不知道会怎样。

巴伐利亚大麦炖肉及其香肠，大麦和切碎的卷心菜具有令人赞叹的mitteleuropäische戒指，我决心在春季来临之前将其大锅煮一遍。 

实际上，在阅读了很多关于大麦的知识之后，我决定对一个晚冬的大麦，沙斯蒂尔顿，血橙，白豆，欧芹，酸樱桃干，核桃和无花果蜜饯沙沙作沙沙作响，这不仅很容易组装，而且还很容易组装非常满意的吃饭。

欧芹沙拉与大麦，莳萝和榛子类似，更像中东的忌bo，它散发出芳香的绿色气息，非常适合夏季野餐。的确，《纽约时报》网站上的大麦食谱库存对于任何需要如何烹饪谷物的想法的厨师来说都是宝库。

同时，《卫报》提供了其10种最佳大麦食谱的清单，其中包括汤，沙拉，面包，抓饭，布丁和《星期日泰晤士报》烹饪的佛罗伦萨骑士精致的大麦冰淇淋–我希望我们在甜点中注入麦芽查看更多。

赏心悦目：Signe Johansen的冬末沙拉（照片：Instagram，@ SigneSJohansen）

尽管现在应该很清楚用大麦籽谷物做饭的乐趣，但是却很容易忘记，大麦芽麦芽可以为您的烘烤和烹饪方法带来什么。我在同一本烘焙书中既使用了大麦面包配方中的谷物，又使用了威士忌玛德琳配方中的麦芽。

Frances Quinn是英国烘焙大赛的获奖者，也是Quinntessential Baking的作者，他告诉我她喜欢大麦，特别是大麦麦芽，并且“在烘焙中大量使用它，并且这本书中两个最受欢迎的食谱都对此加以介绍” 。无论是麦乳精和饼干茶园和波本砖布朗尼用它金黄糖浆添加坚果，喝醉酒的深度。核仁巧克力饼也使用麦芽威士忌来调酒大麦和波本威士忌。

鉴于大麦的多功能性，营养价值和美味风味，为什么《赫芬顿邮报》仍将其描述为“不性感”？关于用大麦做饭的观念，确实有些过时了。

谷物品牌Rude Health的联合创始人卡米拉·巴纳德（Camilla Barnard）坦率地说：“由于某种原因，大麦并不酷，像奎奴亚藜和，菜，并且它没有燕麦的健康美誉。当然，它也不是无麸质的，在某些圈子里或多或少是死亡之吻。

“黑麦也面临着同样的问题，但是在世界其他地区是如此之大，以至于它的发展一直到最后，尤其是面包。也许大麦可能会成为下一个大问题，或者至少以其本身的价值而不是作为大麦麦芽而受到更多的重视，这就是在许多谷物和麦芽饮料中提供令人愉悦的甜味的原因。它需要复兴。

但愿如此。