威士忌橡木桶的奥妙

时间:2021-03-23 23:49点击:
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上周我们介绍了六大元素是如何影响威士忌风味的,但对于威士忌的老饕们来说最最具有影响力度就是橡木桶,可以说威士忌风味的影响有60%-70%来自橡木桶,剩余的部分就是我们前面介

上周我们介绍了六大元素是如何影响威士忌风味的,但对于威士忌的老饕们来说最最具有影响力度就是“橡木桶”,可以说 威士忌风味的影响有60%-70%来自橡木桶,剩余的部分就是我们前面介绍的影响因素了。

橡木桶到底是有什么魅力直接影响我们的威士忌风味呢?让我们一探究竟~

先从橡木桶的历史开始讲起。

最早有关橡木桶陈年的历史可能是1843年,以前所公布的货物税法中提到的入桶酒精以及木桶的最小尺寸,而真正广为人知的是在19世纪中后期。橡木桶的种类各式各样,在威士忌新酒制作完成后,储放在不同规格的橡木桶中陈年熟化,谁曾想过在熟陈的过程中发生了一系列其妙的复杂反应,使威士忌有着不同的风格和滋味。

说到各式各样的橡木桶,一定会有人问是不是所有的橡木都可以做橡木桶呢?

当然不是这么说的,橡木的种类数不胜数,全球橡木桶使用最多的橡木种类为美国白橡木,生物学的分类为“栎属”之下的栎亚属,主要生长在美国中部及东部各州。栎亚属大约有450种但多数仍使用白橡木居多。一般统称橡木桶的材料区分为“美国白橡木”与“欧洲/西班牙红橡木”两种,但无论哪一种都是属于白橡木。红橡木之所以为“红”,乃因秋天时树叶会转红,但除了外观外,两者之间的最大差别在于白橡木生长是细胞将被“侵填体”所塞满,进而阻塞输水管路,且不透水“木质髓射线”比红橡木长,因此水密性良好,较适合制作橡木桶,这也是为什么无论欧洲、美国都采用白橡木制桶的原因。

不管用什么橡木种类,其中包含的化学组成部分在加热后都产生不同的反应,而这些反应都影响威士忌的风味。

例如:橡木桶在烘烤时, 纤维素成分将被热解并释放出糖分,而在熟陈过程中也会释放出部分糠醛而形成甜味、焦糖以及烤烘的气味。另外, 橡木内酯还会赋予威士忌木质及椰子的气息; 半纤维素会使得威士忌产生种种甜味,并让酒体色泽更浓郁,风味更醇厚。

橡木桶的种类琳琅满目,老饕们常会在口中提到波本桶、重组桶、雪莉桶、波特桶、葡萄酒桶...这些名词,在你看来一定很好奇它们究竟是什么。望文生义波本、雪莉、波特熟成过的橡木桶。木桶的称呼有两种,美国人一般称BARREL,而苏格兰人称CASK。 而现在最主流的还是波本桶和雪莉桶。

波本桶

波本桶最早进口波本桶的蒸馏厂为格兰杰,主要原因大概就是与美国有关了,美国波本威士忌在美国南北战争后大为流行,因产业兴盛,导致许多“精馏者” 的掺假做法。由于波本威士忌以烧烤橡木桶进行熟陈著称,为了模仿酒色和木桶风味,不肖商人在无色无味的中性酒精中添加各种物质,让新酒一夕之间摇身变成陈年波本。

而如何区分波本桶呢?一般只有标示Ex-Bourbon或Bourbon cask才是真正的波本桶,为了让世人方便现在通用该称为波本桶。由于桶内采用烧烤方式制作, 木质表面炭化,所陈放的波本威士忌又以玉米为主要谷物原料,用于熟陈他种威士忌之后可释放出香草、奶油、椰子、杏仁等种种甜美风味,以及细致的花香和果香。

雪莉桶

雪莉桶的迷人风味深受大众喜爱,在1970年代以前,绝大部分的威士忌都是调和品项,所以酒厂并不太在意雪莉橡木桶的存量。不幸的是,威士忌产业于1970年代中期开始萧条,调和商不再向酒厂购买新酒,蒸馏厂只得自行装出单一麦芽威士忌。这种风潮带动下,消费者逐渐接受各酒厂独特的个性,而 雪莉桶迷人的干果、蜂蜜、坚果、黑巧克力等风味也受到重视。时至今日,雪莉桶的价格依旧居高不下,为了保障雪莉桶的来源,蒸馏厂——尤其是以雪莉风味著称的酒厂,莫不积极与雪莉酒产业签订契约,甚至上溯更源头的制桶厂,形成一条完整的产业链。

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