大麦是一年生禾本科植物， 生长期短， 一般都在 90 天内， 扎根不深， 对温度、 水分、 养分， 日照等变化的抗御能力较强， 大麦果实记录土壤及天气的资料亦相对较少。 这方面与葡萄在本质上出现最大的差别。

葡萄是多年生葡萄科植物， 在干旱土壤， 可以扎很深的根， 因此土壤深层的养分对葡萄也能产生影响； 葡萄虽然对土壤的适应性较强， 但不同土壤条件对葡萄的生长和果实有明显的影响； 葡萄是喜光植物， 对光的要求较高， 光照时数多少和时间分布对葡萄的生长发育和结果质量有很大影响； 降水量和降水的时间分布也对葡萄有明显影响； 甚至葡萄园的坡向和坡度对葡萄都会造成明显的影响。 葡萄的果实记录了浅层至深层土壤， 大气候和微气候的所有变化， 这使得通过运用品鉴技巧， 可以从杯中的葡萄酒得出大量的 “风土” 信息， 从而可以依靠盲品辨别葡萄酒的品种、 产区、 产量， 年份等非常细微的差异。

用大麦酿造然后再经过蒸馏的威士忌， 不可能在杯中给出足够的 “风土” 讯息， 因此威士忌行业并没有规定大麦的产区。

苏格兰威士忌行业可以从任何地方采购大麦， 不限于苏格兰境内。 由于苏格兰盛产大麦， 绝大部分的苏格兰威士忌还是用苏格兰大麦酿造的， 偶尔遇到产量不足的年份， 会使用英格兰大麦， 甚至从欧洲大陆采购， 但是几乎没有超出欧洲的范围。（驭凡洋酒）

有个别酒厂， 会因为感情因素， 坚持使用当地大麦。 例如云顶十分坚持使用坎贝尔城的大麦， 齐侯门也尽量使用自己种植的艾蕾岛大麦。 反观日本威士忌行业， 使用的主要是澳大利亚大麦， 需要泥煤风味时， 会从苏格兰采购经过重度泥煤熏烤的发芽大麦， 较少使用日本本土的出产。

酿酒师选择大麦时， 最主要考虑淀粉含量， 因为对于出酒率有直接影响； 同时也会考虑所含的总氮量， 总氮量较低， 有利较好发芽。 除了这两个主要考虑， 对大麦品种和产地的要求都较为宽松， 因为大部分的酿酒师都相信大麦对于威士忌的风味和质量， 不造成可以辨别的影响。

威士忌行业绝大部分都选择蛋白质含量较低的二棱大麦， 不像饲养牲畜， 倾向于蛋白质含量较高的六棱大麦。 在 1990 年代时， “黄金承诺” Golden Promise 是最流行的大麦品种， 到了 2004 年左右， “光学” Optic 追过了黄金承诺， 成为在苏格兰种植面积最大的品种； 在2013 年， “协奏曲” Concerto 又追过了光学， 成为苏格兰种植面积最大的大麦品种。

大麦品种很快衰老， 一般每十年左右， 一个流行品种就会步入衰老， 因而被新的品种代替。农业科技专家要不断地研发新品种去代替， 目前已经有四五个品种在最后试验种植阶段， 准备代替如日方中的协奏曲品种。 一些酒厂会因为特殊原因， 选择特别的品种， 比如齐侯门选择种植茎部短而粗壮， 可以抵御经常疾风暴雨的艾蕾岛气候的 “税吏” Publican 品种， 布莱艾迪也因为相似的原因， 选用 “圣爵” Chalice 品种。