世间美酒千千万，独爱威士忌唇齿香。提到威士忌，我们总是在谈论着他的产区、年份、用来熟成的橡木桶类型以及他的风味、饮用方式，而真的想要走入威士忌的内心，我们就不得不来聊聊威士忌的酿造原料。

我们都知道威士忌，是以谷物为原料，经过发酵、蒸馏以及熟成等一系列工序酿造而成的，那么威士忌的酿造原料无可厚非就是——谷物，这其中就包括了大麦、黑麦、小麦、裸麦、燕麦、玉米等等。而大麦才是苏格兰威士忌酿造原料的唯一原料。这是由于苏格兰政府的规定，所形成的固定模式，苏格兰政府为了保证单一麦芽威士忌的品质与工艺，规定酿造苏格兰威士忌只能用大麦、水以及酵母为原料。

 

除了谷物，威士忌的酿造从始至终都离不开水的存在，因为水赋予了威士忌生命。今天，我们主要来谈谈苏格兰威士忌的酿造原料——大麦与水。

 

大麦

在威士忌的品鉴中，威士忌的香气被分成了三个类型，分别是：品种香气、发酵香气、陈年香气，这三种不同的香气就来源于威士忌生产过程中的不同环节，而大麦的品种就直接影响到了我们酿造出来的威士忌的品种香气。

 

据不完全统计，全世界大麦的品种多达10万余种，而苏格兰就有340多种大麦的品种。


而这340多种的大麦中，能用来酿造威士忌的品种却寥寥无几，在早期的苏格兰常常用来酿造威士忌的麦类品种有：Chariot、Prism、 Golden Promise（黄金大麦）等等。早在2004年的时候，苏格兰威士忌的麦类品种主要是Optic，而如今最常用到的品种就是Concerto、Odyssey等品种了，而这两个品种也是苏格兰目前种植面积最大的品种，而其中Concerto的种植面积、使用率也已经占到了苏格兰威士忌酿造行业整体的70%，而Concerto的出酒率也相对较高，一吨Concerto品种的大麦就能够生产大约410升左右的威士忌酒精。


除了以上的大麦品种，苏格兰目前还有Propino等等。

 

不管是什么品种的麦类，苏格兰的酿酒师在选择时都会坚持、秉承着四个不二的法则，分别是：淀粉含量、蛋白质含量、总氮量、发芽率。


而苏格兰最常作为威士忌的酿造麦类都是六棱大麦以及二棱大麦，不同的两种麦类会直接影响到蛋白质含量。一般来讲蛋白质含量高，淀粉含量就相对较少，这类麦类一般都是六棱大麦，而蛋白质含量低，淀粉含量也相对较高，这类麦类一般是二棱大麦，淀粉的含量多少就会影响到含糖量的多少，以及后期的出酒率的高低，一般酿酒师都会选择淀粉含量较高的。做个小总结，二棱大麦淀粉含量较高，蛋白质含量较低，一般作为苏格兰威士忌的酿酒原料，六棱大麦，淀粉含量低，蛋白质含量较高，这类一般是用来酿造除威士忌以外的其他类型的烈酒以及啤酒，同时六棱大麦也是苏格兰的原生品种。


 

说完了淀粉含量以及蛋白质含量，接下来我们来谈谈总氮量以及发芽率，总氮量的多少会直接影响到发芽率的高低，通过检测麦类中的总氮量，以此来推断其中的蛋白质含量的高低，最为重要的就是总氮量对发芽率的影响，苏格兰大部分的酒厂在挑选大麦的时候，其总氮量的含量一般都控制在1.4%——1.6%之间，而每年也会根据不同的情况、麦类的产量有略微的浮动，但一般都会维持在1.1%——1.8%之间。发芽率的高低直接影响了出酒率的高低，因此，酿酒师在选麦的时候，麦类的出酒率一定是最为重要的因素之一，麦芽种的内生淀粉酶在水的洗涤下产生麦芽，而发芽就是酶分解淀粉形成糖份的关键所在。

 

总体来讲，能成为威士忌酿造原料的麦类，一定是环境适应能力较强、抗病能力较高、出酒率高、经济性好的大麦品种。

 

水

说完了大麦，接下来我们来聊聊威士忌酿造中另一个非常重要的东西，那就是生命的源泉——水。
 

水，贯穿了威士忌生产的每一个环节，因此水的好坏，会直接影响到威士忌的风味特点，口感层次。


水具体出现在威士忌的那些酿造环节中呢？在威士忌酿酒厂中，水通常出现在浸泡、糖化、发酵、冷凝以及稀释这些环节中，而水中的矿物质含量、微生物含量、水的硬度、PH值都会对威士忌有一定的影响，首先我们来看看水的硬度，水的硬度是指的水中的钙、镁离子的浓度，钙、镁离子含量的多少就会导致水的硬度不同，水的硬度不同就会对威士忌的风味有着或多或少的影响，泛观全苏格兰的威士忌酒厂，只有十一家酒厂采用了硬水来酿造威士忌，这其中就有大名鼎鼎的格兰杰以及高原骑士等多家酒厂，而其他的大多都是用到的软水。水的PH值也受水的硬度影响，苏格兰的威士忌酿酒厂对水的PH值要求在6——8之间，硬水的PH值偏高，所以偏碱性，而软水的PH值偏低，所以偏酸性。

 

水中的矿物质含量，对威士忌酿造的影响其实更多的体现在威士忌的发酵环节，水中钙离子的多少会直接影响到酶的活性，从而影响到发酵的速度，而铁离子、锌离子的多少会影响到威士忌的花果香味。而水中的微生物含量会直接影响到发酵的时间，发酵时间的长短也会直接影响到威士忌的整体风味，由此可见水对威士忌的酿造有着多么重要的影响，也正因如此，苏格兰的大多数威士忌酒厂都有他们自己的专属酒厂水源地，不仅如此，对于水源地的保护，也是每一家酒厂最为重视的一件事情，水不仅可以影响到威士忌的风味，还会影响到酒厂的产能与发展。

 

如果没有优质大麦，无法酿造出上层的威士忌；同样，没有优质的水源，也一样无法酿造出好的威士忌。每一滴威士忌的生产都离不开天时地利人和，因此我们才有幸喝到这世界上最美妙的威士忌，也正是每一个酿酒师的精心制作，我们才可以领略到威士忌的华美乐章，就像春上村树笔下的《如果我们的语言是威士忌》，你又想对它说什么呢？