尊敬的教授，
我一直在阅读有关蒸馏厂的文章，说他们想重现1960年代生产的威士忌的风格，显然不再生产了。他们说它更加果香浓郁。有人甚至声称这更好。那是什么风格，为什么今天不制作，如果您愿意，您将如何制作呢？
汉士顿Alice P
亲爱的艾丽丝，
这是一个几乎不可能回答的问题。说威士忌是否“更好”是个人判断的问题，因此很难量化。可以肯定地说，1960年代是威士忌生产发展的转折点。尽管十年来发生了重大变化，但您必须谨慎地推断所有因素都导致了整体风格的变化-因此，随之而来的学历数量也有所变化-尽管有些确实如此。
最好首先将其纳入历史背景。60年代是苏格兰威士忌的繁荣时期，这主要归功于美国市场的渴求以及日本对散装货品的需求增加。
建造了新的酿酒厂（例如，Tormore（Tormore），格伦·阿拉奇（GlenAllachie），汤敏图（Tomintoul） 和塔姆纳武林（Tamnavulin）。经过长时间的沉默后，有些重新开放（例如Port Ellen和BenRiach），而另一些则扩大了。还引入了新技术，而该行业也在寻求在能源成本，原材料和人工方面进行节省。
您的问题是，所有这些因素是否都影响了威士忌的味道，尽管我可能是错的，但似乎包含了一个隐含的隐喻，即这种变化是否开始向同质性转变。
的确可以肯定的是，美国市场要求一种更精致的混合风格。这是否意味着全面减轻性格更难确定。
可以争辩的是，操作酒厂数量的增加实际上扩大了所生产风味的多样性，而新技术的优势则有助于提高一致性。
让我们遍历过程的每个部分，看看发生了什么以及它可能对风味产生什么影响。由于风味的创造是一个漫长而相互关联的过程的一部分，因此始终很难准确地确定一种变化会产生什么影响。也就是说，某些更改的影响很小，而我们将看到的其他更改则产生更大的影响。
大麦品种
需求的增长是积极寻找高产大麦品种的主要动力。假设这是第一次发生是不正确的。
在1918年至1939年之间，创建了Spratt-Archer和Plumage-Archer等混合动力车，而Proctor在1950年代开始占主导地位，随后是Zephyr和Maris Otter。到1960年代末，引入了高产的葡萄品种，该品种将一直持续到1980年代。这就是黄金承诺。
今天，它被认为效率低下，尽管已经开始重新检查它的酒厂同意它比目前的标准品种具有更油腻的口感。科茨沃尔德还对Plumage-Archer进行了试验，该试验在新制造阶段展现出不同的性格。
但是，由此推断1960年代（或更早）的酿酒师选择专门用于调味的品种是错误的。如果有风味的影响，那就是副作用。
泥煤
尽管在整个20世纪，泥煤的使用有所减少，但轶事证据表明，与1960年代相比，泥煤在1960年代的高地和Speyside等地区仍得到更广泛的使用（即使是少量使用）。影响可能很小，但在某些情况下，如果您比较当时和现在制作的威士忌，那将会很明显。
衰落的传统：像拉弗洛格（Laphroaig）这样的酒厂继续经营自己的麦芽地板
麦芽发芽
再者，对更高产量和更高效率的需求是酒厂决定关闭自己的地板麦芽糖，或者在现场安装更大的萨拉丁或“气动”麦芽糖，或者建造自己的专用麦芽糖的决定（Burghead建于1967年，格伦·奥德（Glen Ord）在第二年）或外包给商业性的麦芽市场。
这对风味有影响吗？尽管有些保留了地面麦芽的酿酒厂（Laphroaig就是一个很好的例子）将显示出在自己的窑炉中产生了不同风味化合物的证据，但从理论上讲，在某些情况下从一种转换为另一种可能会产生影响。在中等或高度带皮的麦芽上。同样，如果对整个蒸馏厂特性产生巨大（有害）影响，蒸馏厂将反对他们不会转换麦芽生产。因此，很难说这是否会产生重大影响。
捣碎
1960年代还采用了更先进的酿造技术，采用了经过改编的Lautering系统，该系统包括将Lauter耙子插入现有的麦芽汁桶中。我求助于我的一位导师，著名的科学和分析咨询公司Tatlock＆Thomson的哈里·里夫金（Harry Riffkin），解释了为什么这会对烈酒品质产生重大影响。
他告诉我：“从本质上讲，他们保持了与以前相同的深床输液系统，但耙子系统使蒸馏器比以前可以进行更细的粉碎，并且还可以加快糖化过程。
``这迫使颗谷物物质穿过盘子，结果麦芽汁浑浊。随着时间的流逝，人们注意到酒精中的酯含量已经大大下降。为了解决这个问题，人们尝试了不同的酵母进行尝试，但是直到1980年代，约翰·彼得森（约翰·彼得森）（现在是Loch Lomond的生产总监）才开始工作，而我得出的结论是，这个问题与麦芽汁混浊有关。没有人相信我们！
``旧的桨叶（或耙ke）系统产生了更清晰的麦芽汁，因为您无法将细碎的麦芽粉放入麦芽糖桶中，否则会粘住。这样可以在发酵过程中产生更多的酯。”
发酵过程
从酿酒者的酵母转移到酿酒者的酵母可能会对风味产生影响。由于缺乏供应（啤酒行业的整合，啤酒的兴起），效率低下（Riffkin认为“到60年代大多数啤酒酿造者的酵母都被淘汰”），前者的使用开始减弱，并且有变质的风险。新型酒糟的酵母菌株处理起来更简单，更稳定。
发酵时间往往会更长一些，从而产生更多的水果味–直到坚果味/辣味风格变得更加流行，直到“ Lauter”奶嘴出现了更白浊的麦芽汁为止。
稀有品种：许多酿酒厂都从蠕虫缸（如Dalwhinnie所示）转换为管壳式冷凝器
蒸馏法
尽管形状和切点仍然保持不变，但从50年代后期开始，人们已经从直接燃烧转向了蒸汽燃烧。已Proof直接燃烧，尤其是在洗涤蒸馏中，直接燃烧会增加酒精的重量。
凝结
同时，蠕虫桶（不断增加新产品的重量（通常是硫磺））和壳管式冷凝器不断发展，这有助于更有效地净化酒精。但是，有一些方法可以解决此问题。
木头
在1950年代和1960年代，批发开始转向前波本的白橡木桶（最常见的是改制成猪头），而前雪利酒桶的使用却有所减少。造成这种情况的因素很多，例如美国木桶的可用性更高（成本更低），以及雪利酒行业从桶装散装货物转移的举动。这将导致成熟威士忌的风味特征稳定变化。
就是说，补充桶仍然是最常用的类型，因此您不应该认为这种样式突然从干果和丁香从前雪利酒桶转变为浓郁的香草。
这些“雪利酒”桶也不同于我们今天所看到的。虽然我们现在所理解的复兴（去炭化和再充电）一词尚未付诸实践，但当对前雪利酒桶进行加注时，它们将被用paxarette进行处理。这本来可以增加自己的性格-1995年，当禁止使用Paxarette时，这种性格消失了。
不能说威士忌在1960年代比较好，或者一夜之间就变了。然而，有趣的是，观察当今（各种规模的）蒸馏器如何看待这个较旧模板中的许多元素，并探索大麦品种，冷凝和烧制等领域，同时通过对麦芽汁澄清度的更现代理解将其结合起来（正如里夫金（Riffkin）所评论的那样，这反过来又允许使用不同的酵母，并且可以在大麦品种之间观察到更明显的差异），并且可以控制温度。从过去中学习，而不是简单地复制过去。
