威士忌123 - 中国威士忌|雪茄烟网移动版

 

威士忌从谷物开始。经过研磨，发酵和蒸馏后，将结果留在橡木桶中，在橡木桶中转变成我们都喜欢的风味浓郁的液体。在上一篇文章中，我介绍了谷物和酵母产生威士忌风味的某些有时令人惊讶的方式。 

加拿大威士忌是研究风味来源的理想选择，因为威士忌的每个成分都经过单独处理。这样可以更轻松地挑出他们的特殊贡献。此外，加拿大威士忌是由两种不同的烈酒制成的。一种是“基础油”，被蒸馏成高ABV。这样可以去除发酵过程中产生的许多风味，从而更容易识别成熟过程中稍后产生的风味。 

Don Livermore博士是加拿大温莎Hiram Walker酿酒厂的调酒师。他的Heriot-Watt啤酒酿造和蒸馏博士研究了木材对成熟​​威士忌的影响。利弗莫尔（Livermore）拥有二十多年的蒸馏经验，他深威士忌。为了了解蒸馏后产生的味道，他以三种方式使基本酒精成熟：在新木材中，在二手木材中和在经验丰富的木材中。那么，谁能更好地帮助我们更仔细地了解威士忌制作过程中各种口味的威士忌在哪里出现呢？ 

我们在威士忌中品尝到的东西是由于存在称为同源物的化学物质而产生的。任何有助于风味的化学物质（无论好坏）都是同类产品。有些是如此强大，以至于我们可以以十亿分之一甚至十亿分之一的浓度品尝它们。 

使用气相色谱质谱仪（GCMS），Livermore可以识别出威士忌成熟时产生的各种同源物。当他定制各种威士忌以表现出特定的风味特征时，该信息将指导他。三种不同的过程会产生在成熟过程中产生的味道。首先，有些味道会从桶状木材本身中浸出。其次，空气渗入桶中会导致氧化反应，主要是酒精的氧化，产生通常与长时威士忌相关的经典香气。第三，已经被桶吸收的一些先前的内含物渗入成熟的威士忌中。让我们仔细看看。

木头

利弗莫尔说：“如果您真的想知道木材对威士忌有何作用，请尝试Wiser的《红字》。优质的原始橡木桶是威士忌的主要特征。它起初是轻盈，顺滑，双重蒸馏的烈酒，并且是在全新的原始橡木桶中陈化。” 由于它是由基础威士忌酒制成的，因此没有酵母或谷物的特性可分散木香。“如果您想了解木材的味道，就是这样。” 

他是对的。红柏木和鲜切木材的香调，然后是丁香，胡椒和生姜的经典黑麦香料，可迅速打断典型的焦糖味。由于没有黑麦谷物，这些香料是从哪里来的？他笑了。当然！木头！

利弗莫尔解释说：“木质素是威士忌中最被低估的风味分子。” “想一想它带来的所有味道。” 在谷物，泥煤和木材中发现了这种关键的风味前体。木质素是木材同类物的主要来源，包括4-乙基愈创木酚，这就是黑麦具有特色的风味。他重申：“人们应该问的问题不是'黑麦多少'，而是4-乙基愈创木酚多少'。”

加热将木材制成的纤维素，半纤维素和木质素分解为更小，更富香气的化合物。酿酒师世代相传，烤木桶通常比烧焦的木桶生产出更具风味的葡萄酒。利弗莫尔（Livermore）的实验有助于我们了解威士忌中的这种作用。他发现炭化至2mm的深度会比炭化至两倍的深度留下更多的风味成分。随着炭化程度的增加，许多原本会为威士忌增添风味和颜色的木质化学物质被焚化，而留下的风味却微乎其微。

谷物中虽然含有硫，但往往会在威士忌中产生异味。将谷物制成麦芽可使这种硫的负面影响更加明显。但是，将木桶烧焦时产生的木炭具有清除这些异味的能力。当烈酒中含有大量的硫时，最好采用深炭化处理，而较浅的炭化处理最能产生典型的木质香调，例如香草。然而，他的仪器最令人惊讶的发现是，经过200天左右，无论桶是如何制备的，桶中几乎没有其他味道。 

时间

利弗莫尔（Livermore）消除了威士忌网目前对威士忌年龄的痴迷。“除了乙醛和乙酸乙酯外，桶的准备方式比老化更重要。” 这些就是时代的味道，或者如利佛摩尔所解释的那样，“天使分享的味道”。为了知道桶中到底发生了什么，他建议喝Wiser's 18Year Old。这种威士忌来自高ABV基酒，已在已使用数次的酒桶中成熟18年，几乎没有木味。空气会随时间渗入桶中，并与乙醇反应生成乙醛和乙酸乙酯：青苹果味（有些人将其比作丙酮）代表了威士忌的陈年。由于所有其他潜在的风味来源都被最小化，我们终于发现了时代的味道。

就我的口味而言，Wiser的18Year Old老店干净，甜美，木质，并且与辣椒，烘焙香料，烟草，雪茄盒以及一点点青苹果一样非常复杂。几十年来，维瑟（Wiser）的18Year Old生日一直是行家一直以来最喜欢的行家之道，这一现实可能会使那些认为谷物和木材是风味最大贡献者的人们重新考虑他们的假设。当然，谷物和木材可以或多或少地影响风味，具体取决于威士忌的蒸馏和成熟方式。但是在这种屡获殊荣的威士忌的情况下，它们几乎毫无贡献。

扩散

利弗莫尔在提供最后一个例子之前解释说：“枪管就像海绵一样。” 干酒桶通常将几升酒浸泡在木头中，而空的波本威士忌酒桶中藏有几升“可饮用的”波本威士忌，它们藏在木条中。他说：“桶中的东西才变成灵魂。” 

另一方面，只有长时威士忌中才能找到的飘香，酯味的味道与木材无关。这些是长时间缓慢氧化的产物，随着空气渗入桶中以代替天使的气息而蒸发，这是长期的氧化产物。还有雪利酒麦芽和酒味威士忌中那些成熟的果味香气？他们之所以在这里，是因为威士忌中含有大量的雪利酒或葡萄酒。您知道的越多，威士忌的味道就越好。 

品尝笔记

威瑟的

红色字母45％ABV
酥脆的橡木和鲜切木柴，以及新橡木的香草焦糖甜味。复杂，优雅且极佳的平衡感。柑橘味的生姜制成。 

威瑟的

18Year Old40％ABV
如此复杂，与辣椒，烘焙香料，奶油糖果，香草，雪茄盒，史密斯奶奶苹果和干燥的烘烤水果结成柠檬味。

派克溪

10年
陈酿40％ABV辛辣的深色水果，水煮的梨，姜汁香料，雪利酒麦芽和干净的橡木桶。坚果和果味，末尾有清洁苦涩的葡萄柚髓。