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有两种评估带麦芽的麦芽的方法。一种更主观的方法是基于出现在香气和味觉中的烟熏特性的强度和范围。一种更技术性的方法是考虑到Peing级别。这用“ ppm”（百万分之一）表示，例如1ppm等于1毫克每升。大约10ppm的开水平被认为是轻度的，通常会产生带有淡淡烟熏味的麦芽威士忌。中等水平约为25ppm，而40至50ppm或更高水平的麦芽威士忌被认为是重胡椒，通常会散发出更明显的烟气。 

所引用的pe浆水平是指一旦发芽并被麦谷物的大麦。在开ating过程中，大麦吸收燃烧泥煤产生的烟气。这种烟雾中含有多种酚类化合物，可提供典型的烟熏味，动感十足的感觉。实现所需的上等水平取决于一个相对简单的公式：燃烧泥煤并长时间产生烟雾会增加上等水平。有八种主要的酚类化合物，包括苯酚，愈创木酚和甲酚，以及要考虑的大量次要酚类化合物。

每种酚类化合物都可以包含一系列更淡和更丰富的香气，并且还存在一定程度的“重复”，例如，许多酚类化合物会产生烟熏味和药用香气。 

酚类化合物是按百万分之一，十亿（ppb）和万亿（ppt）的量度的，甚至以ppt计量的化合物也会产生影响。而且，这不仅仅是简单的数字游戏，因为低浓度的化合物可能会比高浓度的化合物产生更大的影响。例如，虽然苯酚不是特别活跃，并且其（药用香气）的贡献很小，但它通常以最高浓度存在。

甲酚的活性要强得多，并具有让人联想到焦油和沥青的香气。

愈创木酚比甲酚更为复杂，它有助于增加泥土，烟气和药性，尽管浓度相对较低，但仍可产生显着影响。

泥煤中所含酚类化合物的范围和平衡是可变的，并且取决于包括来源在内的许多因素。例如，海岛和沿海泥煤比内陆泥煤包括海藻和更高含量的沙子。同时，苏格兰北部的泥煤中的石南花含量通常高于南部。但是，泥煤的特定成分对特定酚类化合物的贡献程度仍在深入研究中。

因此，pepeing水平仅提供一个总数，而不指示单个酚类化合物的水平。特定化合物之间是否存在协同作用以及在何种程度上协同作用以及这种作用可能产生的影响仍有待确认。 

仍在研究的另一个重要方面是老化对酚类化合物的影响。

“我认为酚含量略有下降，易挥发，因此会从酒桶中蒸发掉。与此同时，酒桶中也有许多其他口味正在发展和演变，而开胃水平越轻，这些其他口味就越多。掩盖酚类，从而减少其影响。”爱丁顿集团威士忌制造商高登·莫顿（Gordon Motion）说。

另一个因素是所用桶的类型，通常是波本威士忌或雪利酒。 

“您希望酒和酒桶能够相互补充。例如，雪利酒桶添加了丰富的干果和葡萄干香气，与Ardbeg浓郁的烟熏味非常吻合，并创造了一个非常复杂的角色，” Ardbeg的Mickey Heads说。 

桶类型也应与“填充”（即“填充”）结合使用。多少桶已经被装满并用来陈化麦芽威士忌（因为每次装满都会看到桶的影响力逐渐下降）。

“第一批波本威士忌酒桶具有明显的香草气息，香草很好地补充了泥煤，平衡了泥煤的香气。与第一批酒相比，第二和第三批酒桶贡献了较低的风味化合物，例如香草”，这也意味着酚醛香精将占主导地位。将装瓶放在一起时，就是平衡不同的填充物，因为它们都贡献了个性。” Gordon Motion说道。 

烈酒割礼的重要性

第一次蒸馏确定了所产生的新烈酒的广阔特性，第二次蒸馏选择性地对其进行了精制。低度酒（即第一次蒸馏的结果）具有20-25％的ABV强度，当重新蒸馏后，其上升到大约75-80％的ABV，然后逐渐下降。蒸馏器开始收集新酒的强度通常约为75％ABV，而蒸馏器通常停止收集60-65％ABV的酒。这就是所谓的烈酒削减。例如，平均酒精度为70％的烈酒比轻度烈酒的平均强度较低，而烈酒的平均强度较低。

Ardbeg酒厂经理Mickey Heads说：“较轻的酚醛化合物从一开始就逐渐形成，而随着蒸馏过程的继续，较浓的酚醛化合物也逐渐形成。”