威士忌123 - 中国威士忌酒品牌网移动版

 

威士忌酒传奇人物塞缪尔·布朗夫曼（Samuel Bronfman）经常宣称：“蒸馏是一门科学，混合是一门艺术。” Don Windrmore博士是加拿大温莎的希兰姆·沃克（Hiram Walker）酿酒厂的调酒师，他当然是威士忌艺术家。他拥有苏格兰爱丁堡赫瑞瓦特大学的酿酒和蒸馏博士学位，他也了解他的威士忌科学。要看到他闻到的谷物在他的手指间经过的气味，就可以看到画家选择了他的绘画。他为每个新版本制作数百次迭代，直到他完善了他的最新杰作之后才停止。谁能更好地指导我们了解威士忌制作过程中这些杰作的风味在哪里出现？

威士忌始于谷物。研磨，发酵和蒸馏后，将生成的烈酒放置在橡木桶中。在这种变味的木质茧中，它变成了一种丰富，变化多端的液体，其风味使其成为世界上最受人们关注和讨论的饮料之一-威士忌。那种味道，它是从哪里来的？威士忌中有五种主要的风味来源：谷物，酵母，木材，陈年和扩散。随着时间的流逝，从谷物开始并受木材影响的事物会受到影响。

谷物和木材具有许多特征。像木材一样，谷物由称为纤维素和半纤维素的长碳水化合物组成，它们由称为木质素的第三个分子结合在一起。利弗莫尔说：“谷物或木材是砖，半纤维素是砖，而木质素是砂浆。” 但是，威士忌的风味远不止其开始的谷物和成熟的木材。在这个由两部分组成的系列文章中的第一个中，我们将研究风味的发展，直到烈性酒停滞不前为止。在下一部分中，我们将研究桶中发生的情况。

加拿大威士忌是研究风味发展的理想之选，因为威士忌的每个成分都是单独加工的。此外，加拿大威士忌是通过混合两种不同的烈酒制成的。一种被称为“基础油”，并被蒸馏成高ABV。这消除了发酵过程中产生的许多味道，使酒味更清淡，非常适合研究成熟过程中发生的情况。第二种烈性酒称为“调味剂”，将其蒸馏至低ABV以浓缩发酵的风味。这种烈酒非常适合研究成熟之前产生的风味。如果您问利弗莫尔博士，他的一支威士忌中有多少黑麦，他会礼貌地说您是在问一个错误的问题。他坚持说：“不要问黑麦多少，要问它是如何蒸馏的。” 就像蒸馏器可以浓缩风味一样，它也可以将风味去除。例如，市场上有100％的黑麦威士忌几乎没有任何“黑麦”特性。

那仍然集中的那些味道呢？他说：“除了淀粉之外，纤维素，半纤维素和木质素还驱动着谷物的味道。” “在碾磨，烹饪和蒸馏过程中，将谷物结合在一起的木质素被分解成其构成要素，这就是我们在威士忌中品尝到的风味。木质素是谷物风味的主要来源，可在酿造和蒸馏过程中生存。” 但是，除了谷物之外，还有一个沉默寡言的伴侣，很少有人提及，但同样具有影响力：酵母。

利弗莫尔说：“最重要的是，谷物中含有碳水化合物，淀粉。” 酒厂利用热量和酶，将这种淀粉转化为糖。酵母是一种食糖，排酒的生物。它还会排泄美味的酯类和其他增香剂，例如脂肪酸。Livermore借助精密的实验室设备，以新的和成熟的烈酒测量了各种风味化学物质（称为同类物）的浓度。他的研究证实，同源物的最高浓度来自酵母而不是谷物。因此，富有创造力的威士忌制造商可以影响风味，因为酵母细胞像大多数生物一样，对它们的处理方式也有反应。升高发酵的温度，它们会产生更多的果味，花香酯和更少的脂肪酸。中降低的氧气含量会导致更多的酯和脂肪酸。甚至搅拌土豆泥也会改变同类物的混合效果。他总结道：“我们既是酿酒者，又是酿酒者。” 听起来很简单，但是还有另一个因素使事情变得非常复杂。他继续说：“即使从数值上讲，酵母的风味更高，但每种风味成分也具有相关的功效因素。” 在十亿分之一的浓度中，一个特定的成分可能会比​​在百万分之几中存在的另一特定成分具有更大的影响。他继续说：“即使从数值上讲，酵母的风味更高，但每种风味成分也具有相关的功效因素。” 在十亿分之一的浓度中，一个特定的成分可能会比​​在百万分之几中存在的另一特定成分具有更大的影响。他继续说：“即使从数值上讲，酵母的风味更高，但每种风味成分也具有相关的功效因素。” 在十亿分之一的浓度中，一个特定的成分可能会比​​在百万分之几中存在的另一特定成分具有更大的影响。

利弗莫尔（Livermore）已使用气相色谱质谱（GCMS）将发酵产生的各种同源物分为两类：起源于谷物的那些和由酵母产生的那些。有了这些信息，他就能够在其成分威士忌中识别风味的来源，并创造出能够展现每种来源的最终混合物。让我们从两种威士忌开始，从中我们学会区分谷物风味和酵母风味。

谷物的味道

Gooderham＆Worts是加拿大威士忌中的老字号。利弗莫尔（Livermore）继承了古德汉姆（Gooderham）和麦芽汁（Worts）的原始食谱，但后来他又重新开始了。他的新Gooderham＆Worts威士忌是四谷物混合而成，与谷物的口味有关。

为了突出这些特点，他将玉米基威士忌与小麦，大麦和黑麦风味威士忌混合在一起。他观察到一些面包状的焦糖味来自糠醛，糠醛是通过在静止状态下褐变（美拉德反应）而产生的。但是，明显的谷物风味始于谷物外壳中的木质素-麸皮。利弗莫尔说：“首先您要品尝令人头疼的小麦味。” “然后是坚果大麦。接着是玉米甜味，最后是黑麦香料-胸口那种温暖的感觉。” 这就像喝液态谷物。

酵母的味道

他给我倒了40号地窖的一罐酒，这是一种100％的黑麦/谷物调味威士忌。他的GCMS（和他的鼻子）表明酵母味占主导地位。他警告说：“对此要小心。” “请记住，每种口味都来自酵母，谷物或木材，还有一个功效因素。” 他向我保证，Lot No. 40的主要风味来自酵母而不是谷物。在我闻到丁香的地方，他发现了玫瑰。我们俩都品尝深色水果。这些都是酵母产生的酯。他说肯定有某种黑麦辣味，它起源于黑麦谷物以及木材。“木材和黑麦谷物具有不同的风味成分，尽管它们的比例不同，因此具有非常不同的风味表现。”

“酵母贡献的风味成分是木材或黑麦的25倍；但是，与酵母风味相比，来自黑麦和木材的风味非常有力，而且人们甚至可以说它对最终产品的影响更大。” 40号威士忌是一种浓烈的威士忌，结合了春天的花朵，奇异的水果，烘焙香料，香草和焦白胡椒，然后用酸黑麦和温和的单宁酸完成。

很少有人发现新蒸馏的酒非常可口。但是，即使在将这种新酒灌入桶中之前，也已经有一些威士忌口味。这些味道出现的地方并不像看起来那样明显。我们经常等同于黑麦的果味花香实际上来自酵母。蒸馏方法也同样会在最终产品中表现出不同的风味方面产生巨大的差异。

下次，我们将研究桶中的香气发展，其中木材，时间和扩散会将粗糙，原始且通常令人不悦的烈酒转变为金色e剂，我们称之为威士忌。

品尝笔记

Gooderham＆Worts 44.4％ABV

旨在增强谷物的风味，带有绿色的气息，大麦片，柔软的奶油小麦和黄油玉米，并带有尘土黑麦，烘烤香料和坚果大麦的风味，并配以白胡椒，柑橘髓和天鹅绒橡木单宁。年度威士忌酒，正面和中间均带有谷物。

批号40 43％ABV

这款经典的黑麦威士忌展现出春天盛开的酵母的味道-苹果，樱桃，丁香和黑梅子水果，带有热带水果的气息。巴伐利亚黑麦面包，湿板岩和各种黑麦香料表明，尽管酵母风味占主导，但一些黑麦谷物也悄悄进入那里。真正精酿的威士忌。