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已在麦芽威士忌中鉴定出约200种风味化合物，其中许多具有明确的作用，例如提供果味的酯，而其他化合物仍未鉴定，因此其作用尚不确定。各种风味化合物的含量以百万分率（ppm）表示，每升麦芽威士忌中1 ppm相当于1毫克。但是，风味化合物也以十亿分之一和十亿分之一的分数来衡量，即使这个水平也可以产生影响。

“我们对生产科学了解很多，但对香料如何传递和相互作用的了解最少。香料也很主观，玻璃杯中的东西是一回事，而人们对它的感知却是另一回事，因为有些人可以察觉到其他人的味道。不能，因此很难确切地说出太多的话，”格兰莫兰基威士忌酒和威士忌酒蒸馏部总监比尔·卢姆斯登博士说。

风味创造的第一阶段是生产新烈性酒，发酵和蒸馏是关键阶段。

“新酿造酒精的风味特征，我们称为酒厂特色，约占瓶装威士忌风味的40％。Balvenie的经典香气，固有的甜味和蜂蜜香气已经存在。带有新的烈酒，同时具有谷物的谷物特质，在成熟过程中会增强和提高。”威廉·格兰特父子公司调酒师大师布莱恩·金斯曼（Brian Kinsman）说道。

随着时间的流逝，烈性酒会从酒桶（通常是波本威士忌酒或雪利酒桶）中获得风味，同时还会通过蒸发和氧化而演变。

氧化是空气进入和离开桶的过程（橡木是多孔的）。氧气是至关重要的元素，它可以溶解在酒精中并引发各种反应，从而促进香气，果味和复杂性。

酒桶中的蒸发物每年约占液体量的2％，而烈性酒的体积减少，则可看到一定程度的风味“浓度”。

蒸发和氧化也有助于降低硫化合物的含量。这些基本上在发酵过程中形成，包括植物性，肉质，橡胶味。尽管它们的存在以十亿分之一乃至万亿分之一来衡量，但是它们足够自信地“掩盖”更轻的特性。因此，降低含硫化合物的含量可使水果，香草和甜味等较淡的香气更清晰地显示出来，从而显着改变风味。

香草是主要风味，虽然主要成分是桶装，但有少量的新口味（大麦衍生）。但是香草与其他口味也有显着的相互作用，例如使水果香气更加丰富和圆润。

果香是由酯类提供的，它们主要是在发酵过程中产生的，当酒精和酸分子（在被发酵的液体中）之间复杂的相互作用使它们整合并转变成各种酯类时。

布莱恩·金斯曼（Brian Kinsman）说：“酯类提供了各种新鲜和干果风味，从真正的柑橘香气到甜美的浆果甜味。我认为我们尚未鉴定出麦芽威士忌中存在的所有酯类。”

甜度和干燥度可能不会被视为本身的风味，但它们起着重要的作用。

Bill Lumsden博士补充说：“甜度使水果看起来既成熟又甜美，但您需要在干燥与平衡之间取得平衡，这增加了范围和复杂性。干燥还突显了某些香气，例如豌豆麦芽中的酚类化合物。”

干燥通常归因于单宁，其源自酒桶，单宁也（通常）归功于增加结构和身体。但是，很难量化这些属性的合理性。

布赖恩·金斯曼说：“单宁绝对可以驱动结构和身体，具有柔滑的口感，但毫无疑问，它是一系列包括酯在内的化合物。”

这就是关键-风味的范围和水平如何相互作用。

“麦芽的风味不只是数字游戏，根据每种风味化合物的含量，它是一种复杂的风味平衡，其中一些风味微不足道，但具有巨大的感官影响。此外，风味可能表现不同，例如，柑橘的香气在鼻子和上颚上具有相似的强度，而香气的香气往往在舌头上显着增强。所有这些使威士忌的味道成为令人着迷的主题。”

酒桶的作用

波本威士忌酒桶提供香草，蜂蜜，水果和香料，并带有淡淡的干甜味。雪利酒桶带有香草和干果味（包括葡萄干和梅子），增添了更丰富的甜味。这种差异主要是由于波本酒桶是美国橡木桶（白栎木），而雪利酒桶通常（但并非总是）是欧洲橡木桶（白栎木）。

当构造波本威士忌酒桶时，将使用火焰短暂点燃内部（然后用水熄灭）。这会形成约2毫米深的木炭表层，同时热量还会烘烤下层2到3毫米的橡木层。火焰还会烘烤（但不点燃）雪利酒桶的内部，形成2-3mm的烘烤层。烘烤会使橡木分解成各种风味化合物。

在苏格兰夏季，随着环境温度的升高，酒桶中的烈酒会膨胀（很容易渗入波本酒桶中的木炭）并进入烤面包层。在冬天，随着温度的降低，烈性酒收缩并离开烤面包层，将风味化合物带回到烈性酒的“散装”中。