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酿酒厂向来以适当的水源（例如河水）为依托，并获得了SEPA（苏格兰环境保护局）颁发的抽象水许可证。但这只是在国家环保总局检查了有关水道以确保提取的水量不会造成任何不利影响（如水源枯竭）之后。

水以两种不同的方式使用：作为麦芽威士忌的成分，以及以更实际的方式加热蒸馏器和冷却冷凝器。

水是一种成分，用于糖化（当将热水加入大麦时，将其中包含的淀粉转化为糖）。随后，将水添加到新的精制酒精中以降低酒精强度，然后再填充到木桶中进行老化。还可以根据需要将水添加到成熟的麦芽威士忌中，以便可以以特定的酒精度装瓶。

同时，蒸汽是加热蒸馏的标准方法。锅炉用蒸馏水的沸腾锅（底部）中的管道加热水和产生的蒸汽。这进而加热了装料（正在蒸馏的酒精性液体），使酒精性蒸气上升到蒸馏器的顶部，从那里被引导到冷凝器，以便凝结回液态酒精。

用于蒸汽加热蒸馏器的水有效地在加热系统内连续循环。但是，用于冷却冷凝器的水是从本地来源（例如河流）中提取的，然后又返回到河流中（受某些条件限制）。

许多酿酒厂都使用“管壳式”冷凝器，该冷凝器包含长的铜管，长的铜管沿着一个大的垂直腔室延伸。冷水被连续泵送通过管道，当酒精蒸气与管道接触时，它们会凝结成液态酒精（然后从管道表面滚落下来，并从室的底部排入一个单独的容器中）。

当进入腔室底部的管道时，水的环境温度通常约为15摄氏度。但是，当水通过管道上升时，蒸气的热量也会增加水的温度。当水从腔室的顶部排出时，温度可能达到50摄氏度左右。

法规规定，返回水源的任何温水不得使该水源的环境温度升高超过两摄氏度或三摄氏度（取决于SEPA对河流的分类），以保护水生生物。

计算水可以返回到水源的最高温度取决于水源提供的稀释程度。例如，与较深，较宽的河流相比，较窄，较浅的河流会经受更大的“温度升高”（所用的技术术语），较深，较宽的河流会为温暖的水提供更大程度的稀释。类似地，“流速”，即温水返回水源的流速，也由稀释度决定。

因此，允许的流量和最高温度是每个酿酒厂的水源所特有的，并在SEPA授予的许可证中进行了规定。如有必要，可以先降低水温，然后再返回水源。

“许多酒厂都有冷却塔。冷凝器产生的热水从塔顶进入，空气被吹入水中以帮助冷却。从水进入塔到离开塔顶，这一连续，快速的过程不到一分钟。 。另一种选择是设置一个池塘或搅拌池，以便给水时间降低温度，每个酒厂监控并记录返回水源的水的温度和流量，同时还记录取水的总量。统计数据是每年向SEPA提交的报告。”芝华士兄弟公司环境可持续发展经理Ronald Daalmans说。

永久有效地提取了用于捣碎的水，并降低了新兴精制威士忌和成熟的麦芽威士忌的强度，以及用于加热蒸馏器的水。但是，这些仅占总用水量的一小部分。同时，用于冷却冷凝器的水约占总用水量的90％，尽管这已返回给水源。

向国家环保总局申请水许可证

“我们试图在四个月内处理许可证的申请，但是对于任何潜在的新蒸馏器，最好的建议是尽早与我们联系。许可证是开放式的，尽管我们确实有权撤销许可证。这是一个很好的理由：如果酿酒厂想要提高生产能力，因此需要提取更多的水，那么该酿酒厂就需要申请更改现有许可证；如果水道可以应付所需的额外数量如果不是这样，可以选择的办法包括建立额外的存储能力（通过水箱或泻湖）来存储更多的水，SEPA与威士忌行业紧密合作，这在设定自己的重要环境目标方面堪称典范。这些细节在苏格兰威士忌协会环境战略中得到了详细说明，SEPA大力支持将其作为在整个行业范围内促进良好环境管理的一个很好的例子。” SEPA北方运营负责人Andy Rosie说。