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您拿着这本杂志的原因是因为品味。我们在这里介绍的人，搅拌器，蒸馏器，都深深地融入了这个世界。作家和您也都活跃在这个领域。既然我们都生活在这个感官世界中，我们认为应该从最广义的角度研究“品味”的概念。因此，在本期杂志和威士忌中，我们正在研究其他涉及口味的学科：将风味，香气（在香水界）还是更抽象的好口味概念（在Savile Row的世界中）作为定义因素。

此外，马丁妮·努埃（Martine Nouet）着眼于通过色彩和科学探索达到食物风味的新方法，而我和她都在争论品尝技术的背后是什么。就像尼尔·里德利（Neil Ridley）的作品一样，这着重于嗅觉的重要性，但我们仍然生活在一个我们最不欣赏它且经常被贬低的世界中。

1798年，伊曼纽尔·康德（Immanuel Kant）在他的《批判》中将嗅觉描述为“ [我们欠的最少，而这似乎是最不需要的……”。基本的感觉损害了男人对美的渴望和欣赏，更不用说“好品味”了。

卢梭（Emile）和尼采（Nietzsche）为其辩护，“气味是想象力的感觉”和尼采来捍卫气味。对于后者，正是康德对动物的厌恶，使得它的气味如此生动和令人兴奋。对于尼采来说，嗅觉是本能而不是知识分子，它是与真理而非逻辑相符的感觉，其“动物”特质揭示了我们的人性。“我所有的天才，”他在埃西·霍莫（Ecce Homo）中写道，“在我的鼻孔里”。

您可能会想，尽管对嗅觉进行了多年科学研究，但尼采还是会赞赏的，但我们仍然不完全了解我们的嗅觉是如何工作的。散文家刘易斯·托马斯（Lewis Thomas）写道：“闻到任何东西的行为都非常类似于思考的行为……立即……您可以感觉到大脑正在起作用，将气味从一个地方发送到另一个地方，引发复杂的气味。大脑中的所有曲目，一个接一个地轮询一个中心，以寻找识别的迹象，古老的记忆和联系。” 在气味上（摘自《关于听马勒第九交响曲的深夜想法》）。

他是对的。但是实际上会发生什么呢？我们知道我们都可以检测到单个气味分子之间的差异，但是我们如何做到这是一个谜。它们从鼻子（或鼻后）（通过嘴后）上升到我们的嗅觉系统中。在那里，分子溶解在粘液中，并通过我们的嗅觉受体进行分析，这就是问题所在。我们不太了解这些受体如何识别单个分子。两种形状都可以，每个分子都整齐地适合特定的受体。或者说受体能够识别每个气味分子的不同振动，这是卢卡·都灵（Luca Turin）首先提出的理论，最近获得了更大的公信力。

信息被传递到嗅球，然后在整个大脑中进行解释，特别是在涉及记忆或情感的大脑区域。我们永远不会忘记香气，我们闻到的所有东西都牢牢锁在我们的脑海中。我们的大脑获取信息并将其重新组合成图片。我们“看到”了苹果，沙滩，闷烧的泥煤火。



我们的嗅觉在直觉和科学，情感和分析的界限之间跳跃。在本期杂志中，坚信直觉的马丁·努埃特（Martine Nouet）与食品科学家Bernard Lahousse以及www.foodpairing.be背后的人进行了会面。www.foodpairing.be是一个揭示食品和饮料中共享香气的芳香网的网站。

通过将鼻子贴在玻璃杯中并吸气，我们进入了一个可以识别的个人世界，而且是一个新世界。我们所知道的香气出现了，但是它们之间的关系是新的和不同的。我们像艺术评论家一样工作，阅读我们头脑中的图像，发现有关木材，蒸馏和我们自己的东西。

我们还需要品尝。风味是香气与刺激舌头味觉的纽带，这些味觉会吸收甜，酸，苦，咸，鲜味和口感。如果您在吸气期间检查大脑的fMRI和PET扫描，然后品尝，您会发现当我们品尝时大脑会如何反应，当液体（例如）碰到舌头时，它就会爆炸成生命。我们必须喝酒！

我们的嗅觉和味觉并没有成为一种卑鄙的感觉，而是使我们能够欣赏世界。因此，奇怪的是，尽管我们仍被教导要欣赏事物，例如欣赏艺术，但我们（至少在英国）却没有学会如何闻香。没有“嗅觉欣赏”这样的过程，但是它为我们提供了有关环境，危险，性吸引，疾病的线索。

随着年龄的增长，这种气味变得更加严重，有意识地闻东西的习惯逐渐消失。我们对“果味”感到满意，而不是思考什么水果，我们说“花香”，而不必考虑自己要花什么，但是，信息在我们的脑海中。通过有意识地嗅觉和品尝，我们开始与世界互动。

我正在与哈罗德·麦基（Harold McGee）讨论这个问题，他是以科学为基础的烹饪方法的教父，该方法彻底改变了美食学。他说：“神经科学，感觉心理学和哲学方面，有关通过我们各种受体的感觉之间的关系，对这些感觉的感知以及各种其他神经学输入（包括感觉的和非感觉的）之间的关系的文献在不断增加，”他说，“但底线似乎是因为我们对物质世界的体验是高度中介的，所以我们可以通过意识到并坚持自己的看法来在某种程度上弥补这一不足。” 

换句话说：要注意，开始闻到，品尝和信任大脑中的图片。当我们操作谷物谷物时，我们必须深深地陶醉于奇迹般的风味中。

信息

进一步阅读
《香气的秘密》
Luca Turin，Faber和Faber

嗅觉，品味与认知
ed Ruby，Schaal，Dubois，Gervais，Holley，Cambridge

有意义的气味在世界范围内
Roman Kaiser，Wiley