威士忌123 - 中国威士忌酒品牌网移动版

 

麦芽的质地（或“口感”）由多种因素决定，包括酒精，水和各种香精化合物（如香兰素）（香兰素在老化过程中会从酒桶中提取出来，并产生香草味）。每种影响因素的比例之间即使是很小的差异，都将导致一种麦芽的质地与另一种麦芽的质地略有不同或明显不同。这就解释了为什么麦芽威士忌的质地如此多样，从细腻，丝滑和柔软到甜美，奶油和浓郁。但是，对质地的研究仍处于早期阶段，这意味着准确确定质地的方法是威士忌中鲜为人知的方面之一。

在影响质地的所有因素中，酒精和水的含量最高。例如，以40％abv（按体积计）的瓶装麦芽威士忌包含40％的酒精，而60％的余量几乎全部由水构成（风味化合物仅占这一平衡的一小部分） 。

当然，麦芽酒的瓶装酒具有多种优势，其中包括43％和46％ABV的丰富发布。酒精强度很重要，因为它决定了酒精与水的比例，进而影响口感，因为水和酒精分子对味觉有不同的影响，从而促进了不同的质感。酒精具有“多刺”的起皱和干燥作用，而水则具有相反的作用，即起到凉爽，保湿和舒缓的作用。但是，由于将酒精和水混合在一起，因此可以确保质地均匀。

尽管就体积而言，水和酒精是麦芽威士忌的主要“成分”，但实际上，它们并不是建立麦芽个性结构的最重要因素。

“大多数麦芽的瓶装ABV为40-43％，因此它们的水和酒精含量几乎相同。这意味着麦芽之间在质地上的巨大差异是由于其他风味化合物（例如单宁）引起的。即使这些风味化合物可能仅以痕量形式存在，但它们还是很有影响力的。” Glenmorangie蒸馏和威士忌生产负责人Bill Lumsden博士说。

在陈酿过程中，成熟酒会从橡木桶中提取单宁，其提取量主要取决于所用桶的类型。雪利酒桶和波本威士忌酒桶是标准选择，雪利酒桶通常由欧洲橡木熟成，其单宁含量比美国橡木桶高出几倍。这意味着与在波本威士忌酒桶中陈酿的麦芽相比，雪利酒桶中陈酿的麦芽所含的单宁含量通常更高。

同时，在陈年的前几年中，从酒桶中提取单宁的速率最高，此后提取速率显着降低。因此，更长的老化时间不会导致单宁含量以每年相同的速度增加。

单宁肯定会影响口感，促进口感柔软。此外，单宁酸通常会给人带来干燥感，但并不是一种真正的质地，但干燥感会产生可口感，而且还会留在余味中，就像味蕾上残留的口腔涂层残留物一样。” Brian Kinsman说，调酒师大师William Grant＆Sons。

但是，单宁酸对口感的好处还取决于提取的含量。

“适量的单宁可使口感结构和身体顺滑，但绝对有一个转折点，单宁的水平可以达到单宁作用非常干燥的阶段，单宁还有助于涩味和苦味，”博士说。比尔·拉姆斯登。

香草醛是另一种有助于口感的风味化合物，因为香草风味包括乳脂状质地。此外，香草味与麦芽威士忌中的其他口味也具有显着的相互作用。就像在煮食时加盐可以“聚焦”不同的口味一样，在麦芽威士忌香草中，还可以使其他口味看起来更丰富，更滑爽，更圆滑。反过来又会影响口感。

同时，较长的陈酿不会导致香草味和奶油质地的不断升级，因为在陈酿的前几年中，从酒桶中提取香草醛的速率最高，然后显着降低。

酯类以贡献水果味而著称，例如苹果和梨，但酯类也是增香剂的另一个例子，它有助于质地。当醇和酸分子相互作用并相互结合时，就会形成酯，其中大部分在发酵过程中形成，而在蒸馏和陈化过程中形成的数量较少。形成了不同类型的酯，包括短链酯（通常包含一对连接单元），中链（最多几个连接单元）和长链酯（超过几个连接单元）。

布莱恩·金斯曼说：“长链酯的含量很少，但它们却能带来油腻，丝滑，浓郁的香气，而不仅仅是味道，而是令人垂涎的质地。”

这在讨论纹理时将我们带入一个反复出现的主题。乳脂状，油性和柔滑性等特征在多大程度上通过对风味的感知也做出了贡献，从而在更广泛的方案中发挥了更全面的作用？

使用一些麦芽，您会感觉到口感浓郁，带甜味，虽然口感丰富，但可以说是一定的口感。您无法将质地与香气和风味分开，它们都是同一整体的一部分。

尽管技术上取得了许多进步，但辨别质地的最大权威仍然是经验丰富的口味。

“当您使用技术分析麦芽时，您可以测量各种口味的差异，但就粘度而言，您无法发现麦芽之间的任何实际差异。只有当您真正品尝到这些麦芽时，您才能看到每种麦芽的口感有何不同。” Brian Kinsman说。