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威士忌与食物化学浪漫

时间:2021-04-05 11:30 来源:未知作者:admin 点击:次

伯纳德·拉豪斯（Bernard Lahousse）工作

在过去的二十年中，化学在威士忌制作中扮演了更为重要的角色。并不是说酿酒师和调酒师没有担心或没有培训。但是，工业更多地是基于实践而不是理论。例如，最重要的是成熟，有时甚至只有“父亲的时间”。事情发生了变化，现在所有主要的搅拌器以及啤酒酿造商都获得了化学学位。所有公司都为研究课程提供资金，以帮助您更好地了解各个阶段的威士忌制作过程。例如，化学可以归功于在芳香族谱知识方面所取得的进展。由苏格兰威士忌研究中心开发并由公司或个人完善的香气轮是帮助描述威士忌的绝佳工具。

通过“分子美食”在美食方面也取得了类似的发展，该概念是法国物理学家尼古拉斯·库尔蒂（Nicholas Kurti）和法国化学家赫尔维·特尔（HervéThis）于20年前发明的。它展示了如何将科学应用于家族和专业烹饪。分子美食学是将科学原理应用于理解和改进高级食品制备的过程。伦敦“胖鸭”的厨师赫斯顿·布鲁门塔尔（Heston Blumenthal）是分子美食领域最著名的专家之一。1992年，他在Firminich与一位调味师一起研究了食品搭配的机理，并假设将具有共同风味的食品成分组合在一起可以创造出最好的食品。

由比利时科学家组成的团队与顶级厨师合作，开始研究这一假设，并于2004年使用1000种成分的数据库创建了“味觉”，并为专业人士和Foodpairing.be建立了一个名为Foodpairing.com的网站，供广大公众使用。

品味感的支柱之一伯纳德·拉豪斯（Bernard Lahousse）解释说：“食物配对是一种识别哪些商品搭配得很好的方法。这种方法基于这样的原理：当食物共享主要的风味成分时，它们可以很好地结合在一起。因此，食物配对从要结合的产品的风味分析开始。该过程产生了“食物配对树”。一棵小树最多可以容纳30种成分，而更精致的树可以容纳三倍的成分。

为了确定产品中的风味化合物，科学家使用了气相色谱-质谱联用技术，该技术可以分离并鉴定出各种成分。结果显示在色谱图中。当然，所有这些“关键气味剂”都以不同的浓度存在，只有主要分子会保留下来，以找到最佳组合。黄瓜含有数十种香气成分，但对于黄瓜的气味而言，只有几个很重要。经过分析后，将在数据库中搜索具有与黄瓜相同的风味成分的食品和饮料产品，并创建一个食物配对树，将黄瓜放在中间，并以所有不同可组合名称的方式四处分支。产品。分支越短，匹配越好。所以，

这就是原理。现在，它在将食物和威士忌配对方面的应用是什么？我对这个令人着迷的领域的热情投入激起了我的食欲，使我非常想与Bernard Lahousse交谈。

他解释说：“前一段时间，我与Dave Broom做了一个演讲。我们分析了威士忌制作的整个过程，寻找在过程的每个阶段生成的风味分子，从而分离出风味化合物。从谷类食品到新品种，再到成熟的威士忌。例如，发酵过程中产生的酯具有与蓝纹奶酪相同的分子。”

苏格兰威士忌的“食物配对”树上有一个乳制品分支，其中包括蓝纹奶酪，法国干酪和酸奶。巧克力或蜂蜜站在较短的树枝上。列出的其余成分对我来说似乎很自然，但是我对苏格兰威士忌的一般化感到惊讶。好像我很乐意将像Ardbeg这样的豌豆麦芽和蓝纹奶酪或者像Balvenie 21 Years这样的波特木完成搭配一样，我当然不建议与18Year Old的Auchentoshan或15Year Old的Dalmore搭配。熟成（年龄，酒桶的类型，强度）对香气的影响程度远大于其本身。

“我们已经开始分析某些品牌来构成数据库，” Bernard Lahousse继续说道。“例如，我们已经分析了Johnnie Walker Black Label和12Year Old的芝华士富豪。” 对于后者，Foodpairing树上具有甘草精，蓝纹奶酪（短枝），柑桔皮，苹果，木瓜，香蕉，覆盆子和椰子。

对我来说，事情开始变得清晰起来了。因此，将食物与食物或食物和饮料配对是基于产品之间的相似性。但是我们不能在反对的基础上进行匹配吗？我喜欢朝着三个方向努力：融合，互补和反对。伯纳德坚持认为：“食物配对绝不会对立。” “您正在寻找相同的主要香精组合。反对带有纹理和视觉效果。我们的分析列出了可能的组合，但没有说明可以匹配的元素数量。树木只是厨师或调酒师的鼓舞人心的工具。在同一棵树上，两位厨师将根据自己的创造力提出不同的食谱。”

我想举更多的例子，但是威士忌的工作还处于萌芽状态。例如，伯纳德（Bernard）尚未分析豌豆威士忌。根据匹配具有共同芳香成分的成分的原理，将熏制的食物放在树上似乎是很自然的。我强烈建议避免将两者结合使用，因为两种类型的烟气会相互影响。我最近读了一篇由加拿大法国侍酒师撰写的有关将食物和威士忌配对的文章，该文章宣称熏制鲑鱼和豌豆单一麦芽的混合物很受欢迎。

科学会解决争端吗？研究一个有豌豆的单一麦芽的食物配对树会很有趣。也许有一天，伯纳德·拉豪斯（Bernard Lahousse）的道路和地雷将再次穿越。我们将能够比较科学分析得出的配对和因本能驱动的食物偏好而产生的配对。

有关食物配对树的所有信息，请访问www.foodpairing.be。