威士忌123 - 中国威士忌酒品牌网移动版

 

回流是蒸馏过程中的复杂过程，它会显着影响所得精油的特性。这是因为回流决定了烈性酒中较淡和较浓的风味化合物的比例，并且回流程度越大，较淡的风味化合物的比例越高。回流的程度取决于蒸馏器的大小和形状，以及蒸馏速度，无论是更快还是更慢，这取决于每个酿酒厂。每个酒厂都会发生回流的程度及其对酒性的影响。

一旦蒸馏器被加热，装料中的风味化合物（即蒸馏器中的液体）就开始回流，从液体变成蒸气形式。不同的风味化合物具有其自身的挥发性（沸点）。由于称为“短链”的较简单分子结构，较轻的风味化合物通常最具挥发性，因为它们通常包含多达两个连接单元。这意味着，较轻的风味化合物（包括某些酯类（水果味））在较低的温度范围内蒸发的温度要比较浓的风味化合物（如某些谷物风味剂）低。它们具有较重的分子量，可能是“中链”（几个连接单元）或“长链”化合物（10个或更多连接单元），因此需要更高的温度范围才能蒸发。

因此，较轻的香精化合物首先蒸发，从沸腾锅（蒸馏器的底部）上升到颈部。蒸气在上升颈部时会经历一定范围的温度。刚开始时温度较高，然后温度沿着颈部的长度下降，而最低的温度在颈部的末端。然而，温度沿着颈部的长度保持足够热，以使这些较淡的风味化合物保持蒸气形式。只有当这些蒸气从颈部传导到冷凝器中时，温度才足够凉爽，足以将它们凝结成液体。

一旦煮沸锅中的温度高出许多，风味较浓的化合物就开始蒸发并上升到颈部，这意味着这些化合物还需要沿颈部保持较高的温度才能保持蒸气形式。但是，随着风味更丰富的化合物在颈部的上升和温度的降低，它们开始在颈部的侧面凝结成液体。这些液体中的一些会从脖子上滚下来，并返回到煮沸锅中。同时，随着液体在颈部下降时温度升高，它可能变得足够热，以致某些香精化合物再次蒸发，并以蒸气的形式升高–只有在达到颈部更高的较低温度时才再次冷凝，并且有些香精化合物被困在这个重复的循环中。

颈部的长度是至关重要的因素，较短的颈部在一端和另一端之间的温度降低较小，这意味着较少的回流。脖子越长，温度下降幅度越大，回流越大，从而导致所产生的烈酒中的淡味化合物比例更高。

较高和较高的颈部也比狭窄的颈部提供更多的回流，部分原因是较宽和较高的颈部稍凉一些，同时还提供了较大的铜表面积以使蒸气冷凝。我们的脖子开始很宽然后逐渐变细，”高原骑士的酿酒经理Russell Anderson说。

同时，颈部内的状况发生显着变化。

Edrington集团技术支持经理Bill Crilly博士对复杂情况进行了简化说明。随着蒸汽凝结到颈部的铜表面上，铜吸收了蒸气的热量，从而提高了铜的温度，并且铜不断地从凝结的蒸汽中吸收更多的热量。这导致温度沿颈部升高，这意味着随着蒸馏过程的继续，回流水平降低，而更高浓度的风味化合物到达冷凝器。” 

还可以通过在蒸馏器中添加“附件”来增加回流，例如煮碗，也称为煮沸球。装在煮锅和脖子之间的这个球形部分的形状可以从轻度到锐度凸出（即宽）变化。

当蒸气从沸腾锅中升起时，它们会膨胀到这个较大且稍凉的区域，从而导致较浓的风味化合物凝结并返回到沸腾锅中。煮碗越宽，回流水平越高。
在煮锅和颈部之间安装一个灯罩可获得类似的效果。此功能也被称为灯笼和“捏腰”，因为它看起来像紧身胸衣已经紧紧固定在这部分蒸馏器上了。

蒸气最初集中在“捏腰”的较小区域内，然后到达上方较宽，相对较冷的区域，在此处较浓的香精化合物会凝结。

蒸馏器设计的影响必须结合蒸馏速率来考虑。

随着蒸汽逐渐上升，将热量缓慢地加热到沸腾锅中会导致蒸馏速率降低。这导致颈部中蒸气的密度降低，同时颈部也保持相对凉爽，这增加了回流并导致酒精中的较轻的风味化合物比例更高。

通过更快地驱除蒸气，可以更快地加热热量，从而提高蒸馏速率，从而导致蒸气密度更大，并且颈部的温度相对较高。

这意味着较少的回流，从而增加了烈性酒中较丰富的风味化合物的比例。

``如何加热蒸馏水可能比蒸馏水设计更重要，因为非常慢的蒸馏速度可能会导致精油比以常规速度运行时更轻。

芝华士兄弟（Chivas Brothers）技术和科学事务总监丹尼斯·沃森（Dennis Watson）说：“如果您降低蒸馏速度，即使是短脖子也会产生更多回流。