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曾经有一段时间，所有人都与我们在野外获得的食物有着紧密的联系。我们知道如何收集和准备它，保存什么，避免什么。我们的餐桌紧随季节的潮起潮落。我的许多个人食品英雄都与土地和我们的食品遗产保持着这种联系。他们利用知识和技能从树篱，森林和沿海地区收集餐桌，这些知识和技能可以追溯到大量可收缩包装的均一大小的纽扣蘑菇和超级市场黑莓在冰箱中保持新鲜的长时间之前。

最近的新北欧食品革命使野生食品再次变得时尚，强调了烹饪我们周围生长的食物的重要性。厨师们穿便衣和防水服走遍乡下，寻找野蒜，wood浆草，和尚和牛肝菌。随着天气的变凉和缩短，我忍不住要向从大自然的幼鱼中收集的这种威士忌添加温暖的威士忌味。在雪利酒威士忌中，我们找到了浓郁蘑菇味的完美搭档，这种蘑菇味捕捉到了森林的魔力。海上威士忌补充了海藻的盐味，柔和的未搅拌威士忌的香气补充了树篱的甜美果实。

野生蘑菇

如果有一项活动体现了济慈的“薄雾弥漫的秋天”，那就是蘑菇狩猎。漫步在布满糖浆阳光的森林地上，手拿篮子寻找泡芙球，仙女帽和木头顽童，它具有Enid Blyton冒险的气质。来自Ballyhoura Mountain Mushrooms的Mark认为搜索令人上瘾。他开玩笑说：“我的伴侣露西会在《指环王》中形容我类似于Gollum，寻找我的宝贝！” 这种迷恋与对野生动物的尊重并驾齐驱。马克警告不要过度收获：“大多数觅食者都与自然和环境保持一致，并尊重自然。如果他们选择了，那么未来几年将一无所有。”

我在这里使用过Mark和Lucy的牡蛎蘑菇，但您可以使用任何蘑菇组合，包括栽培蘑菇。警告：未经专家蘑菇觅食者的严格指导，请勿采摘和食用野生蘑菇，这不值得冒险。

蘑菇蒜末木栗色和雪利酒威士忌

干燥的wood浆草与蘑菇的泥土味形成了酸性对比，但柠檬皮是很好的替代品。重要的是要保持锅始终热，以在蘑菇中形成焦糖。如果天气变冷或人满为患，蘑菇中的水将泛满锅而不是蒸发掉。

设备

• 重型煎锅

配料

• 250克蘑菇，切碎，如果大的话
• 50克无盐黄油
• 大捏海盐
• 四片酵​​母面包
• 干wood浆草或未打蜡的柠檬皮30毫升威士忌，我用Redbreast Mano
• 拉姆
• 15ml面霜（可选）
• 冷榨菜籽油

方法将
黄油放入锅中加热至起泡沫，然后加入蘑菇。
用盐调味，并在恒定的热量下烹饪，直至软化并焦糖化。如果使用，加入威士忌，酸模/皮和奶油，然后加热。从锅中取出蘑菇。
用厨房纸巾擦拭锅，并用油刷锅。烤面包上的酸面团，直到酥脆。
将蘑菇放在
酸面团上，然后与一杯雪莱酒一起食用。

荆棘

耐心和毅力对于觅食至关重要。如果您的采石场是黑莓，则建议使用深色衣服和酒壶来防止秋季的寒冷。篱笆上顺滑而丰满，通常令人难以置信地栖息，在令人失望的夏天结束时，果实终于成熟了。一旦被捕获，丰富的水果就会充满汁液，双手和衣服上都染上鲜艳的紫色，赋予了1970年代扎染的效果。也许它将像觅食一样重新流行。Forager Sharon Greene的Wild Irish Foods杂志解释说，黑莓曾经因其抗酸特性而备受推崇，“黑莓在多年前被称为痛风果，用于治疗痛风和帮助消化。” 沙龙认为野生食品对我们的整体健康至关重要。“他们使我们与周围的环境保持联系，他们使我们意识到了树篱的美丽，帮助我们看到了“杂草”不是祸害。通过这种方式，他们通过改变我们看待食物的方式来帮助我们的饮食。”

黑莓和威士忌果酱

设备

• 大锅
• 温度计

成分
900克黑莓
900克金砂糖50
毫升未加味的威士忌，我使用了Tullamore露水

方法
1.将水果和威士忌放入平底锅中煮沸。
2.用小火煮约15分钟，水果应变软。
3.倒入糖，并减少热量，搅拌直至糖溶解。加热，沸腾十分钟，或直到温度计读数达到105°C。
4.从火上移开，静置20分钟。
5.倒入无菌罐中并密封。它将密封保存六个月。

海藻

沿着海岸漫步，品尝海藻改变了我永远做饭的观点。迪利斯克（Dillisk），卡拉奇（carageen），海带（kombu）和得体的膀胱残骸都以其多样化的风味而令我惊讶。极端绿色的作者萨利·麦肯纳（Sally McKenna）推出的一种深褐色海藻：将海藻理解为胡椒莳萝，尝起来像松露，鲜味和丰富的坚果味。从历史上看，海藻是我们饮食中不可或缺的一部分，以至于一名爱尔兰妇女的职责是“práitai，paiste，feamainn”（“小菜，孩子，海藻”）。海藻不仅美味，还可以帮助营养。萨利解释说：“海藻中的矿物质包括硒，锌，钙，镁，钾和碘。”

海藻和威士忌黄油

用紫菜作调味料，in入砂锅中或烤成面包。在黄油中使用它可以与一小杯威士忌搭配。海藻干可从保健食品商店购买。

设备

• 电动搅拌器
• 铲子
• 筛

配料

• 500毫升面霜
• 海盐
• 切碎的所选海藻（如果使用干燥的话）在室温水中补水五分钟
• 30ml海上威士忌，我用过Talisker

方法
在电动调酒师中将奶油搅打十分钟，直到黄油从牛奶中分离出来。看起来像牛奶中悬浮的炒鸡蛋。除去黄油，将其放入筛子中以滤出酪乳。将黄油放入碗中，加入海藻和威士忌，轻轻打匀即可。用黄油棒或小铲形成黄油，使器皿保持低温。服务于蔬菜，牛排或酪乳制成的苏打面包上。