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路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）似乎很能干 当然，他有些粗鲁地拒绝握手，并在谈话中保持了所谓的反社会距离。但是，我们确实要感谢他，因为狂热的口泡沫，无细菌的一杯冰镇牛奶以及无其他可怕的疾病而为自己的生活锦上添花。作为威士忌爱好者，我们也很感激他为了研究微生物发酵的过程而中断了自己的牛奶打扰方式。他在需氧和厌氧发酵方面的工作奠定了了解产生多少最美味的食物以及重要的是如何在我们最喜欢的饮料中产生酒精的基础。

在路易（Louis）烧掉本生灯之前，我们远古的祖先就知道发酵是具有变革性的。它可以释放食物基质中天然存在的风味，并哄骗它们，从而发展深度并释放丰富的风味。从酿酒厂的麦芽地板上品尝谷物非常令人失望，但是一旦被酵母发酵，相同的谷物就会转化，并有可能成为美味的威士忌。

由于发酵也是最古老的食品保存方法之一，因此发酵法已在全世界范围内使用，每种文化都有其自身的传统。从浓郁的条顿酸菜到浓郁的味o泥土味，浓郁的咖啡苦味以及某些威士忌的气息酯，发酵后的产品通常具有强烈的风土感和地方感。生产中使用的水，微生物区系甚至空气都会产生独特的风味化合物。这些发酵食品在一个季节里蕴藏着片刻。在威士忌制造过程中，有许多因素会影响风味，而具有果香的发酵仍然是创造风味平衡的关键因素。

在厨房里，我使用许多发酵的食材。最常见的是本地酸面团。与威士忌不同的是，它具有多种风味，而酵母的风味主要是其发酵和环境延伸的结果。尽管核心成分相同，但生产工艺却大不相同，而且面团发酵距原料几步之遥。

我当地的面包店阿伦（Arun）位于都柏林旧城区一座改建教堂的上层房间。当您进入时，空气中弥漫着甜美新鲜的面粉的气味。还有别的东西，有咸味，带有一丝成熟的水果味和一点颗谷物的甜味。我环顾四周寻找源头，它with地露出来。拐角处的一个凉点中是不断发酵的麦芽，形成了阿伦面包的DNA。气泡上升到阴郁液体的表面，捷克面包师傅弗拉德（Vlad）细心注视着每天用水和面粉“喂食”的“动物”。现在是下午2点；弗拉德（Vlad）将在这里呆到明天早上6点。他的面包店发酵的时间长而慢，使发酵剂具有浓郁的风味。如果冲了，面包会变苦，变味，醋变酸。

弗拉德（Vlad）说起这个起动器，好像它还活着，是“家族中的一员”，而当我小心翼翼地看着起动器时，它的确似乎是有感觉的。它的味道来自面粉，面粉中含有多种细菌和酵母菌，来自流经该地区古老管道的水和大气。面包非常“到位”。弗拉德（Vlad）解释说：“如果您能从我这里得到一个入门者，那么在几周后，情况就会有所不同，面包的味道将不会像在这里制造的那样。” 这些开胃菜是他面包的命脉，他用温柔的口吻谈论它们。“您阅读多少页的公式以及所应用的数学都没关系：您需要有内在的感觉，看看启动器何时运行良好。您需要能够关心它，而不能仅凭公式来做到这一点。您需要照顾它。”

麦芽磨坊公司（Malt Mill）永远不会制造Laphroaig或吉姆·鲁特利奇（Jim Rutledge）如此保护他的五种独特的酵母菌株是有原因的。

我与Teeling威士忌公司的高耸，蓬勃发声的Distiller聊了一下。他曾在Kilbeggan Distillery担任创新经理一职，名副其实，曾尝试过各种现成的麦芽浆法案，酵母菌株甚至自发发酵。他解释说：“很难在发酵罐中捕获发酵风味，并且使用了许多具有攻击性的速效酵母，但是当这些饮食业的酵母化合物出现时，它们可以为威士忌增添真正的风味。然而，对威士忌风味的影响很大：发酵，蒸馏，成熟甚至完成，以至于来自酵母的大量水果香气都是更大风味的一部分。”

据亚历克斯（Alex）说，威士忌生产中有太多因素需要考虑，发酵风味可能无法在蒸馏中幸存，或者可能被桶装淹没。他同意，然而，类似于面包店，每个酒厂都有独特的微生物区系，尤其是在带有木制洗背的酒厂中。“我很喜欢酿酒厂本身存在的化合物为最终产品增添风味的想法。” 

我带着一条整齐地塞在手臂下的面包离开了面包店，从烤箱里仍然很热。沿着鹅卵石铺就的街道上有一匹马和陷阱，我立即意识到在开胃菜中闻到的成熟水果的味道，惊叹于缓慢而谨慎的发酵使其得以繁殖和壮成长。