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尽管苏格兰威士忌酒行业继续使用发芽的大麦，但全球其他酿酒商却发现自己对传统谷物的吸引力不大，并且正在向市场扩张。取得了一些惊人的结果。

《威士忌》杂志请《 Alt威士忌》的作者，替代谷物的全方位实验者Corsair蒸馏器Darek Bell告诉我们他所拥有的东西以及什么造就了正派的烈酒。加文·史密斯（Gavin D. Smith）还研究了玉米和黑麦的情况。在其他地方，我们从大麦辩论的两侧进行报道，尼尔·里德利与帝亚吉欧的谷物采购商交谈，尼尔·威尔逊与大麦农场主交谈。

为什么要选择谷物？

达雷克·贝尔（Darek Bell）

当前，绝大多数威士忌（和啤酒）是用四种谷物制成的：大麦，小麦，黑麦和玉米。如果酿酒商想扩大威士忌酒的视野，他们还应该考虑其他有趣的谷物，有些是古老的，甚至是古老的，还有一些新的谷物。这可能是出于口味，实用性，成本的原因，甚至是出于可持续性的原因。当创建新的威士忌配方或修改旧的威士忌配方时，就最终的烈酒而言，这些谷物为蒸馏器提供了更多选择。有些谷物已在其他文化中用于酒精饮料的生产，例如荞麦，小米和乔布斯的眼泪，但在西方文化中并未用于商业用途。

让我们详细看看几个潜在的alt晶谷物：

燕麦

燕麦是中世纪的主要酿造谷物，但现在已经失去了意义。燕麦酿造啤酒的历史悠久，但在蒸馏威士忌的过程中却几乎不存在。为什么？威士忌是蒸馏啤酒。对酿酒者来说，啤酒只是威士忌，还没有达到其真正的潜力。啤酒越好，威士忌越好吧？燕麦的蛋白质，脂质，脂肪和口香糖含量高，可改变威士忌的口感，并增加像甜味一样令人愉悦的燕麦片，尽管它比麦芽糊更微妙。燕麦也非常经济并且容易获得。蒸馏时，我们永远不知道蒸馏会发生什么，什么不会发生。当一些奶油状的身体像燕麦粗啤酒一样在馏出物中碰到时，我们感到惊讶。

米洛

高粱，通常被称为米洛（Milo），是一种草，它既可以产生可制成甜蜜糖浆的汁液，又可以产生谷物。这是我所知道的唯一一种有潜力从树汁中制成朗姆酒和从谷物中制成威士忌的植物。已经将其作为燃料乙醇的潜在重要农作物进行了研究。这种谷物往往很便宜，容易获得并且相当容易加工。当制成麦芽时，它的抗坏血酸能力比大麦低，因此它需要从其他地方获取酶。

小米

小米是播种在世界各地以供食用的谷物种子。它在恶劣的环境中生长良好，并且极度抗旱，如果主要农作物歉收，它将成为极好的生存食品。在我的家乡田纳西州，当玉米作物丢失时，有使用小米的月神粉的口述史。小米通常由猎人种植以吸引水禽，但它的坚硬和风味也受到人们的赞赏。这些老计时器中的许多人认为这是一种比玉米顺滑的上乘月光。使用起来可能很困难，这可以解释为什么它从未在北美的蒸馏酒生产中得到商业使用。在某些文化中，例如在许多非洲文化中，小米是传统上用于酿造小米啤酒的重要谷物。小米是最容易获得的谷物，而且价格便宜，但由于体积小，最令人沮丧的原因之一。直到最近，微型麦芽公司Colorodo Malting Company才开始为当地啤酒厂生产和销售麦芽小米，直到它才被发芽。

藜麦

藜麦是来自南美安第斯地区的谷物。它最早是在大约7000年前在那里种植的。从历史上看，它被用来制作奇卡（chicha），一种低酒精含量的未经蒸馏的发酵饮料。实际上，藜麦与甜菜和菠菜的关系要比其他谷物更为紧密。藜麦为威士忌增添了泥土和坚果的味道。藜麦可以红色，黑色或白色的种子形式购买。红色和黑色具有更多特征，但较难获得。它可以比其他高分谷物更容易发芽，因为它可以轻松快速地发芽。像玉米一样，它需要谷物捣碎或煮沸步骤，因此需要更长的捣碎时间。

在我们在海盗船公司生产的替代谷物威士忌中，这种威士忌产生了关于口味的最佳反馈。

拼写

拼写是从青铜时代起就开始种植的现代小麦的近亲。它具有坚果般的风味，在保健食品的倡导者中得到了复兴，并且在过去的二十年中迅速普及。当制成麦芽时，就将淀粉转化为糖的能力而言，它与小麦相似。它的面筋比小麦少，粘度也小。

威士忌中的味道类似于小麦，但带有泥土味，烤面包味。

荞麦

荞麦已用于数种精酿啤酒和一些日本烧酒中，但未用于威士忌制作中。这很可惜，因为它增加了非常独特的坚果味。烤时的味道有点像开心果。荞麦易于发芽，但淀粉转化酶比大麦低得多，通常少于大麦的三分之一。荞麦不含麸质，因此对不支持麸质的人很重要。

小黑麦

小黑麦是通过将某些种类的小麦和黑麦杂​​交以产生具有黑麦坚韧性和小麦产量的谷物而产生的新谷物品种。麦芽黑小麦与麦芽黑麦相似，被认为是谷物，对酿造和蒸馏行业具有广阔的前景。未发芽的黑小麦具有高的渗透能力和非常低的糊化温度。小黑麦可以捣碎而无需事先煮沸。就味道而言，它确实具有黑麦的辛辣特征，但不太明显。这是一种很有潜力的迷人谷物。

蓝玉米

蓝玉米因其出众的口感而备受赞誉。用蓝玉米代替标准standard石玉米制成的波本威士忌具有更丰富的坚果风味。烈酒只是更具个性。蓝玉米的油和蛋白质含量较高，因此较难酿造。将其捣成糊状总是很奇怪，因为糊状变成了明亮的紫色，有点像茄子的颜色。根据定义，波本威士忌占玉米的51％或更多。在尝试这种威士忌风格时，这通常是创建新食谱的巨大限制。蓝玉米波本威士忌具有不同的口味，同时仍然忠实于波本威士忌。

我无法动手的一种谷物，但对于蒸馏器来说很有潜力的是tritordeum。这种非常新的谷物是小麦和大麦之间的杂交种，具有一个非常令人兴奋的特性。它具有比大麦更高的透水性，这意味着酶可以转化淀粉。实际上，在目前考虑用于啤酒生产的所有谷物中，它具有最高的抗糖尿病能力。为什么这很重要？好吧，假设您想用尽可能多的玉米制成波本威士忌，以提高玉米的口味，但又不想使用人造酶。您可以使用比大麦少得多的Tritordeum来转化玉米淀粉，从而使您可以将威士忌中的玉米量增加。

可能很难采购许多这些谷物，这解释了为什么蒸馏师不接受它们。以麦芽格式查找它们更加困难。几家微型麦芽公司已经推出了这些谷物的麦芽版本。内华达州的Rebel Malting提供麦芽，小米，小麦和荞麦。麦芽谷有熏制的黑小麦，科罗拉多麦芽公司生产麦芽，小米，藜麦，藜麦和荞麦。

等级制

根据我的经验，Alt谷物在音乐会上效果最好，而不是一个人。海盗船最近很荣幸在美国蒸馏协会的竞赛中以9谷物波本威士忌赢得了“最高奖”。此波本威士忌将先前的许多谷物实验结合在一起，使用玉米，黑麦，小麦，大麦，荞麦，小黑麦，斯佩尔特，燕麦和奎奴亚藜制成非常复杂的波本威士忌。我认为这是alt谷物在相互补充方面发挥最佳作用的地方。就像高级调酒师添加少量不同的威士忌以添加不同的风味一样，通过使用少量谷物，其总和要大于各部分。它得益于荞麦和燕麦的口感，以及奎奴亚藜，斯佩尔特和黑小麦的坚果和泥土特性。

大麦，小麦和黑麦的替代类型

除了藜麦和荞麦这样的奇特谷物之外，还有大多数蒸馏厂从未使用过的标准麦芽版本。如果您查看大多数啤酒酿造商在制作新啤酒时使用的麦芽大麦类型，那么他们可以使用70多种不同类型的麦芽。但是，大多数蒸馏器仅使用普通的2行大麦。真可惜，因为有些麦芽威士忌确实可以为威士忌增添很多风味。巧克力麦芽增加了可可口味的浓咖啡。焦糖120增添了一些很棒的焦糖烤味，并带有淡淡的糖和葡萄干香气。焦糖60增添了太妃糖的味道，与桶中的木炭完美搭配。未经发芽的烤大麦为威士忌增添了烤，饼干和酸面团的味道。蜂蜜麦芽增加了类似蜂蜜的甜味。巧克力小麦和巧克力黑麦还添加了浓郁的太妃糖风味和巧克力风味。

在写《 Alt Whiskeys》一书时，我为制作替代威士忌花了这么少而感到惊讶，因为威士忌是非常传统的，刻板的，而且从历史上看，并不总是对新事物持开放态度。某些类型的威士忌有其自己的严格规定，例如波本威士忌含51％或更多的玉米。如果威士忌酒将继续吸引新的饮酒者，并从其他饮料（如啤酒和葡萄酒）中吸引粉丝，则使用通常不使用的其他谷物或麦芽威士忌是扩大威士忌酒视野的一种方式。具有新口味和特色的新威士忌只会对整个威士忌制造有益，并会带来新的和创新的威士忌风格。

真相

尼尔·里德利

尽管看起来微不足道，但是当我们毫不费力地滑下我们的喉咙，让我们充满满足感和风味时，我们当中有多少人实际上在思考制作最喜欢的菜谱的原因呢？

认为这样。谈到木材成熟的重要性时，我们大家都经常看到赞誉不绝的威士忌，但威士忌生产的“三位一体”，即水的核心组成部分，（参见上月的完整讲道）酵母，当然还有发芽的大麦，几乎不会靠近色谱柱英寸或距离。认为他们是成熟的，高薪，自负的领导者的不受欢迎（但必不可少）的支持者。

但这是因为我们不完全了解制麦芽和发酵过程中所涉及的复杂化学过程，还是因为除最极端的Trainspotter类型外，对于其他任何人而言，它可能都不是那么迷人吗？

好吧，对于包括Diageo的Burghead大麦运营经理和Elgin的Roseisle Maltings的大麦运营经理Carol J. Inch来说，制麦过程不仅必不可少，而且是一门失传的艺术。卡罗尔（Carol）和她的5人小组为稳定生产优质麦芽大麦提供了至关重要的服务，而且，正如我在聊天中发现的那样，它在未来谷物品种的开发中也起着举足轻重的作用。



“用外行的话来说，我们在这里要做的是生产麦芽，将麦芽送到酒厂后将产生尽可能高的酒精产量，” Carol解释道。“涉及三个过程：浸泡，制麦芽和煮制。浸泡大麦将其转变为我们所谓的“绿色麦芽”，其中细胞壁被分解或“修饰”以使不溶性淀粉可及-以便酒厂可以获取该淀粉，将其转化为糖，然后转化为酒精。”

就像麦芽发芽（从所有意图和目的来说，都是使大麦发芽）和窑k（通过引入热空气或泥煤烟有效地终止生长过程）的浸泡音一样，看起来很简单，但是一个显然需要大量技能。我很想知道Carol是否认为技术现在在整个制麦过程中扮演着更重要的角色？她指出：“这仍然是传统工艺，但是在使用的容器类型上有很多技术进步，特别是从容器尺寸，清洁和计算机控制的角度来看。”

在质量控制方面，您要寻找什么关键指标以确保从大麦中获得最大的收益？她继续说：“您必须记住，我们正在寻找低氮的大麦，它具有抗病能力，特别是农民想要种植并从中获得良好农作物产量的一种大麦。” “我们与供应大麦品种不同的大麦的种植者和商人紧密合作。我们正在寻找能给我们最大烈酒的大麦。”

因此，卡罗尔（Carol）是否认为地理位置对大麦的生长起重要作用，而经常使用但几乎不被理解的“ T”字呢？也就是说，是否涉及某种“风土”？“我们从苏格兰东北部采购进入Roseisle麦芽市场的所有大麦，这是非常本地的，该行业的很大一部分都位于苏格兰的东海岸。她指出，但是不管它在哪里种植，都取决于天气。“您可以在苏格兰的东北或南部度过愉快的一年。我们在苏格兰生产的产品，在苏格兰销售。” 

就大麦的新品种和品系而言，您是希望对科学还是对实际的农业社区更多地寻求其发展？

卡罗尔说：“开发新品系的农民不多，但他们必须喜欢建议的新型大麦。” 帝亚吉欧（Diageo）参加了一些全国性的试验。我们有一个实验室，里面有微麦芽，我们还参与了新品种测试计划。一个新品种的开发要花几年的时间才可以商业化。” 

因此，帝亚吉欧（Diageo）是否会试验大麦菌株，以查看它们是否能够提供看起来像有希望的单产呢？“嗯，要批准一种新的大麦品种将近十二年，整个行业将与商人和种子种植者一起工作。最终，有IBD（酿造和蒸馏学会）批准的大麦菌株清单。”

由于批准新菌株需要时间，因此人们会假设没有很多新菌株可以达到最终等级。但是卡罗尔建议不这样。她指出：“实际上，还有比您想象的更多的东西。” “很多产品都经过了测试，但是可能只有两到三个可以进行最终的测试和试用过程。他们可能会也可能不会，因为麦芽酒和酿酒师可能不喜欢它们，但是您可以从30个开始。她继续说：“这不仅与酒精产量有关，而且还与抗病性，田间作物的生长力和农户要考虑的作物产量有关，然后您需要进行微型麦芽试验以及酿造和蒸馏试验，然后再进行试验。最终获得批准。” 有趣的是，

在围绕气候变化进行了大量讨论之后，Carol和她的团队是否感到这个重大的全球性问题已经影响了与他们合作的大麦的生长方式和产量？“嗯，我们还没有经历过任何类似的事情，我们的产量逐年增加。这是否取决于试验过程，而不是气候因素，尚不得而知，但我们并未出现产量下降的情况。” 

在最短时间的交谈中，Carol揭开了威士忌生产中这一无疑被忽视的领域中一些更为神秘的元素的神秘感。我问她最后一个（但很重要）的问题，关于她是否觉得麦芽确实是一种失落的艺术？

她笑着说：“我对这个过程充满热情，所以也许不是问这个问题的最佳人，但是当人们参观麦芽市场时，他们对过程如此详细感到非常惊讶，我认为这无疑是一门失传的艺术。”

正确处理帐单

加文·史密斯（Gavin D.Smith）

威士忌制作的大部分词汇对于所有英语国家都是通用的，但是某些术语是特定于各个国家的。因此，北美酿酒商谈论的是“ mashbills”，而苏格兰的酿酒商则No.

这主要是因为美国蒸馏厂通常使用各种组合的各种谷物，无论是生产波本威士忌，黑麦，玉米威士忌还是任何更新颖的流派，都受到手工艺蒸馏运动的青睐。

mashbill只是威士忌的谷物配方，法律在开始考虑蒸馏谷物的比例和类型之前，对酿酒师做出了某些决定。例如，根据波本威士忌的法律定义，玉米必须至少含有51％的玉米，而黑麦的定义则坚持至少要包含该谷物的51％。



除了主要谷物外，麦芽糖通常包含一定数量的麦芽大麦，以促进组成谷物中的淀粉转化为可发酵糖，这是所谓的次要谷物或“风味”谷物的选择。所使用的比例有助于使波本威士忌或黑麦的竞争品牌之间产生显着差异。对于波本威士忌，最受青睐的次要谷物是黑麦，尽管在某些情况下还可以使用小麦作为替代品，而对于黑麦威士忌，次要谷物通常是玉米。

肯塔基州劳伦斯堡的四朵玫瑰酿酒厂与两种不同的混汁酒搭配使用，并结合了五种酵母，而精酿大师吉姆·鲁特里奇（Jim Rutledge）概述了这些混汁酒中谷物的比例。“我们的'E'mash包含75％的玉米，20％的黑麦和5％的发芽大麦，而我们的'B'b则由60％的玉米，35％的黑麦和5％的发芽大麦组成。”他说。“值得注意的是，黑麦的酒精产量比玉米低。”

Rutledge解释说：“黑麦谷物富含辛辣风味，而四朵玫瑰酒厂在其两个子中使用的黑麦谷物比其他波本酒厂更多。因此，四玫瑰波本威士忌比其他直肯德基波本威士忌具有更多的辣味，例如肉豆蔻和肉桂。酵母在波本威士忌行业中很重要，因为每种文化都有其独特的风味。”

许多著名的波本威士忌，包括Maker's Mark，都以小麦作为其次要谷物，而不是黑麦，Rutledge说：“小麦的风味远低于辛辣的黑麦谷物，因此，以小麦作为小风味谷物的波本小麦ill会比使用黑麦谷物的波本威士忌更甜。浓郁的辛辣黑麦谷物会掩盖（或遮盖）波本威士忌在新橡木桶中成熟时产生的一些甜味。”

当涉及麦芽的麦芽大麦成分时，与一些竞争对手波本威士忌相比，四玫瑰花的使用量相对较小，例如在肯塔基州凡尔赛蒸馏的Woodford Reserve酒。根据Woodford Reserve的大师蒸馏师克里斯·莫里斯（Chris Morris）的说法：“Woodford Reserve的麦芽比例很高，这使它在口感上带有微妙的'麦芽'香气。此外，它还有助于水果和花香的发展。

“ Woodford Reserve的玉米成分是其'波本威士忌'（Bourbon）认证所必需的，其相对较低，以至于鼻子和上颚都无法检测到。麦芽糊状的黑麦越多，就需要越多的麦芽将谷物淀粉转化成可发酵的糖。否则，需要其他酶。因此，Woodford自然珍藏使用的麦芽水平可以提供风味，并消除了使用添加的酶的需要，从而使其具有“天然”的配方。” 

Woodford Reserve是尝试使用“四谷”波本威士忌的品牌之一，它包含玉米，黑麦，小麦和麦芽大麦，Woodford Reserve四谷波本威士忌是酒厂Master's Collection中的第一个版本。

克里斯·莫里斯（Chris Morris）说：“我们发现小麦为四谷物产品增添了坚果的风味。我们必须调整玉米，黑麦和麦芽的比例以考虑小麦的添加。因此，我们降低了香料的性状（减少黑麦），并增加了小麦的柔软，坚果性。
“用小麦完全替代黑麦将在很大程度上消除一系列香料特性，而这会导致产品的最终复杂性。” 

同时，许多手工艺酿酒师选择与传统的马什比尔玩得“快而松散”，而其中的一些，例如纽约的Tuthilltown Spirits，现在使用100％麦芽的大麦比尔来生产单一麦芽威士忌（Hudson Single Malt）威士忌酒），而哈德森广受欢迎的婴儿波本威士忌则采用“ 100％纽约玉米”制成。

犹他州的High West Distillery蒸馏出一些黑麦威士忌，其中黑麦的含量比“主流”蒸馏中的黑麦威士忌要高得多。它的OMG纯黑麦包含80％的黑麦和20％的麦芽黑麦，而蒸馏器还将95％的黑麦和5％的麦芽大麦制成的黑麦威士忌与在麦芽糖浆中黑麦谷物所占比例较低的黑麦混合在一起。

也不仅仅是实验性的酿酒师。古老的肯塔基州布法罗酿酒厂（Buffalo Trace）在2011年发布了莱斯波本威士忌和燕麦波本威士忌，而且似乎每个月都会开放新的手工酿酒厂，因此，b头的“信封”似乎必将在未来进一步发展。

为行业发展

尼尔·威尔逊

在一个干燥的四月一日，我回到达夫特米尔（Daftmill），看看大麦农场主向苏格兰威士忌行业供应蒸馏大麦时的实际作法。我跳到弗朗西斯·卡斯伯特（Francis Cuthbert）的Landrover，我们出发去游览他350英亩的新播种的大麦。弗朗西斯（Francis）用抗病，高品质麦芽协奏曲，贝尔格莱维亚（Belgravia）和明斯特雷（Minstrel）的优质麦芽大麦菌株进行了同样的划分。弗朗西斯说：“您只能播下可以出售的产品，因此最终用户将决定您将收获什么。” 在达夫特米尔的情况下，具有高DP（抗凝能力）的谷物Belgravia将被用于谷物蒸馏，因为高的淀粉酶含量对于使小麦/玉米中的淀粉转化为糖至关重要。协奏曲和吟游诗人注定要蒸馏麦芽，

后两个品种属于高淀粉，低氮类型，麦芽威士忌酒蒸馏厂需要此产量才能产生每吨发芽大麦420升酒精的所需产量。这些类型的氮含量约为1.4％，而高DP菌株的氮含量为1.8-2.2％。目前，弗朗西斯正处于与Berwick的Simpsons签订为期三年的合同的最后一年，固定价格为每吨150英镑。



我参观的当天的即期汇率为180英镑，但快速浏览一下2010年秋季的盈余时发现的汇率为90英镑，因此这种安排有一定的保障。

但是费用是多少？首先是他在12月和1月订购的种子，每吨495英镑。在每个品种115英亩的粗略工作上，他需要每英亩75-100公斤，因此仅他的种子成本就达到每英亩40英镑。播种种子的价格为每英亩21英镑，此后必须通过喷雾维持作物。在过去几年中，化肥成本急剧上升，目前约为每吨300英镑。弗朗西斯的配方是20％的氮，10％的磷酸盐和14％的钾盐混合物。每英亩又增加了60英镑。此外，实际喷洒的成本为每英亩50英镑，而每英亩的最低喷洒成本为171英镑或收获前的60,000英镑左右。

如果您像弗朗西斯（Francis）一样拥有自己的收割机，则可以“节省”每英亩30英镑的承包费，但要记住，新的收割机将使您回到280,000英镑左右。弗朗西斯（Francis）做了一件巧妙的事情，以大约40,000英镑的价格买下了他的二手货，但必须维护它，它们是昂贵的动物，一年中11个月坐着什么也没做却在贬值，所以每英亩仍能卖出大约30英镑。 。我们现在每英亩的成本为201英镑或70,350英镑。

在8月下旬和9月初收获后，检查大麦的水分含量。理想情况下，弗朗西斯（Francis）希望以15％的水分含量向谷物供应商，因此，如果谷物含量较高，则必须在谷物干燥机中减少水分含量。如果以20％的比例收割谷物，则每减少1％的水分就需要每吨2英镑，因此将其降低到15％的成本每吨又需要10英镑。如果发现交付给商人的大麦高于15％，则会采用超额收费的递减比例，因此，如果大麦达到16％，则会减少1.2％的水分。如果价格升至19.1％以上，则为6.3％，另加每吨3.50英镑的干燥费。在将所有款项分派给Berwick之前，先获得正确的款项是值得的。

然后，商人将使大麦通过2.5毫米的屏幕，以除去小颗谷物，磁场会吸走任何金属物体。这是有时会出现农民手机的地方！干燥的大麦被储存在广阔的筒仓中，最常见的是离大麦生长的地方最近的地方，如弗朗西斯的话说：“运输麦芽比大麦便宜，因为麦芽更轻。” 港口中有很多筒仓，因为海运到麦芽汁的运输比公路运输更经济。麦芽干将大麦干燥至12％的水分含量，同时按照每个蒸馏器的精确规格将其制成麦芽。

那么这一切都在哪里呢？他的350英亩土地将为他每英亩土地生产2.2吨大麦，即770吨大麦，将以115,500英镑的价格出售。他的可变成本总计约为71,000英镑，其中包括估计用于干燥潮湿作物的650英镑，他的毛利润约为44,500英镑。

那是在我们讨论他的每英亩固定成本之前。