威士忌123 - 中国威士忌酒品牌网移动版

 

麦芽中最多有70％的性状会在衰老过程中发展，这取决于“木材化学”的三个方面。加成后，橡木就可以使烈酒增添风味和色彩。消减成熟是指烈酒失去刺激性；互动式成熟则是指其他复杂的反应，包括氧化，它会产生额外的特性。

烈酒从酒桶中获取的风味化合物的具体范围取决于所用酒桶的类型，通常的选择是预先将波本威士忌或雪利酒陈化的酒桶。

波本威士忌酒桶散发着香草，蜂蜜，各种水果口味，椰子和肉桂等香料的味道，并带有淡淡的干甜味。雪利酒桶增加了干果的风味，包括葡萄干和梅子，强化葡萄酒，香草和生姜等香料以及巧克力色调。

这些风味差异主要归因于橡木的种类，波本酒桶由美国橡木（Quercus Alba）制成，而雪利酒桶则是欧洲橡木（Quercus Robur）。

另一个重要因素是酒桶在用于波本威士忌或雪利酒陈酿之前的处理方式。在用水将其扑灭之前，将火焰施加到波本威士忌酒桶的内部，以短暂点燃橡木。这样就形成了大约两毫米深的木炭表层，热量还烘烤了下面两到三毫米的橡木层。火焰还用于烘烤（但不点燃）雪利酒桶的内部，从而形成烘烤的层。

烘烤会使橡木分解成各种风味化合物，烈性酒会从烘烤过的酒层中提取香气（烈性酒会很容易地渗入波本威士忌酒桶中的木炭，到达烘烤过的酒层）。当木桶陈酿波本威士忌和雪利酒时，会提取一定水平的化合物，但仍要使麦芽威士忌受益。

当酒桶中充满新的精炼油（用于陈酿成麦芽威士忌）时，就会开始反应，并开始进行陈酿过程。香精中最先出现的风味化合物之一是香兰素，它具有香草的香气。

“即使在两到三个月内，也会提取出少量但可测量的香兰素。香兰素的提取率在衰老的最初几年中是最大的，然后减慢了速度，”威廉·格兰特父子公司（William Grant＆Sons）的主要调和师布莱恩·金斯曼（Brian Kinsman）说。

波本威士忌酒和雪利酒桶中的香兰素含量相近，所产生的香草甜味也与其他香精具有显着的相互作用。正如加盐可以在烹饪时“突出”风味一样，香草味使麦芽威士忌中的其他成分显得更丰富，更滑爽，更圆润。

单宁也起着至关重要的作用，因增加身体，结构和平衡而获得赞誉。

芝华士兄弟公司技术和科学事务主管丹尼斯·沃森说：“单宁通过提供干燥感增加了口感的复杂性，这平衡了香兰素的甜味等其他风味。” 

在最初的几年中，单宁的提取率最高，然后急剧下降。欧洲橡木（例如雪利酒桶）中的单宁含量可能比美国橡木（即波本酒桶）高出几倍。因此，欧洲橡木桶中陈酿的麦芽通常单宁含量更高。但是，单宁在一定水平以上会增加涩味和苦味。

在数月内开始的另一个变化是降低了谷物香精和含硫化合物的含量，其中包括植物性，肉质，橡胶质香精（基本上是在发酵过程中形成的）。这种减少部分是由于从桶中蒸发（橡木是多孔的），以及通过氧化（即空气进入桶中）将硫化合物分解成微妙的，味觉较弱的形式而发生的。
但是，最大的减少是基本上在五年内通过波本酒桶中的焦炭层吸收。
雪利酒桶中的烤面包层起到了类似的作用，但是只能吸收少量，所以谷物和硫磺的减慢速度更慢。 
谷物和硫磺的香气占主导地位，因此降低含量还可以使包括酯（果味）在内的较轻的香气得以透出，从而显着改变风味。

与波本威士忌酒桶中较浅，金色，稻草色的油相比，进入桶中的新精油无色，并在雪利酒桶中形成橙色，琥珀色，深棕色的色调。这种差异通常归因于橡木的种类以及烘烤过的层。然而，仍不清楚烘烤层内的哪些成分能提供颜色。

“您实际上会在几周后看到颜色的发展，在四到五年内颜色发展最大，然后在青少年时期开始减少并达到稳定状态。” 当然，经过20年后，颜色的增加比去年同期明显减少了。但是颜色在以后的几年中会继续通过蒸发来发展，这可以看到木桶中液体的体积在减少，因此，现有的颜色在这种减少的液体中变得更加集中。” Brian Kinsman说。