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在探索了良好的原理以及在食物和威士忌配搭和烹饪游戏中应避免的错误之后（第一部分请参见WM95），我们现在将研究一些技术。在第一部分中，我们列出了可用于调制威士忌菜单的最佳食材。

这是第一步，也是必不可少的步骤。但是，如果食材烹饪不当，尤其是在威士忌中加威士忌的话，客人（和您自己）都会感到失望。

我最近参加了一对在苏格兰拥有餐馆的夫妇的“威士忌示范烹饪”。他们选择了上等的当地食材，包括螃蟹，海螯虾，扇贝，鹿肉和来自艾莱岛一家酿酒厂的各种优质麦芽。

他们选择的菜没有什么不对，但他们的烹饪方式以及为每种食谱选择特定年龄，装瓶，桶装熟成的原因远不能令人信服。

他们开始演示时指出，用威士忌烹饪最重要的是食物。威士忌只是作为增味剂而来。同样，他们没有看到我在此声明中的表情！

我的想法完全相反。我总是从威士忌开始，更准确地说是从品尝笔记开始，着眼于香气的传递，质地和挑选主要香气，以将它们用作匹配的定位点。但是我不会说食物可以作为威士忌的增味剂。比这复杂得多。

他们的做法和我的做法之间的另一个分歧是烹饪方法。我注意到，在大多数菜肴中，将食材煮半后倒入威士忌。

尽管两位餐馆老板都坚持不应该煮威士忌，但他们却在锅中慷慨地加入了少许麦芽，而扇贝并未完全烧焦，最终需要额外一点威士忌，因为这样做的味道几乎消失了。 。

但是最后一分钟的添加最终使扇贝无法控制，最终威士忌被浪费了！

因此，我们将接受不能煮威士忌的基本原则。让我们仔细看看烹饪技术。

Flambé

绝对不要！

考虑到火焰将酒精带走了，只是为了保持厨师使用的白兰地的风味，法国一所古老的烹饪学校非常喜欢“火焰”。好吧……不。就像我在这些页面中经常提到的那样，这种技术的唯一优势是为客人提供了表演，例如，当您将少量的Grand Marnier倒在薄煎饼上并点燃火柴以燃烧酒精时。“可丽饼Suzette”节目肯定在埃斯科菲耶尔（Escoffier）甚至保罗·博古斯（Paul Bocuse）的时代都曾使用过这个词，但这并不意味着它是一个榜样。

因此，让我们忘掉弗拉贝（flambé）。

腌制

记住，将威士忌中的鱼或肉浸泡太长时间会导致它们“煮熟”，并给它们带来令人不愉快的灰色，这是赋予原材料以威士忌风味的绝佳方法。

做

将生的海螯虾用酸橙汁腌制十分钟，再加入两汤匙Peed威士忌（例如Caol Ila），一茶匙磨碎的姜根和磨碎的石灰以及一小撮辣椒。然后在锅中蘸少许橄榄油煮熟。最后用腌汁给锅上釉。

别

例如，将生鲑鱼片（或烟熏鲑鱼）浸泡在威士忌中制成生牛肉片。

上光

如上所述，威士忌可用于给热锅上釉。这是从烹饪中获取所有果汁的方法。锅必须非常热，以便可以从炉子上进行操作。一勺奶油或一大把黄油会做成美味的酱汁。或者是一小勺枫糖浆。始终使用木制刮铲将锅中的所有果汁取出。

做

煎猪排后，用高地麦芽给锅上釉，并加入三汤匙有机苹果汁。大力搅拌以取下果汁，然后放回燃气灶30秒钟以使酱汁变稠。

别

将大量威士忌倒入锅中，使其蒸发，然后以高热量烹饪。

刷牙

这不是技巧，而是技巧，但效果很好，特别是对蛋糕而言。或煎肉和鱼。只需将刷子浸入威士忌中即可。刷熟食物的表面。

做

要使柠檬毛毛雨蛋糕发光，将威士忌酒与柠檬糖浆混合，然后刷蛋糕。您可以用小刀将蛋糕的表面粘上，以使威士忌和糖浆更好地渗透。对于烤羊腿，将肉与蜂蜜和威士忌混合在一起。

别

使用高强度的威士忌，因为酒精蒸发得不够快。

喷洒

这是我最近发现的。感谢一位才华横溢的伦敦酒吧招待，他有一天晚上为我准备了不含酒精的鸡尾酒。知道我是威士忌迷之后，他对我点了无酒精饮料感到失望。他用新鲜水果和可口的覆盆子花蜜制成了极好的鸡尾酒，并在最后一刻向液体表面喷了一些Ardbeg。我可以闻到漂浮在水果上的烟雾。

现在，我的炉子上总是有一个装满烟熏威士忌的雾化器。非常重要：由于香水会逐渐消失，因此务必在最后一刻这样做。

做

在欧洲防风草和烤杏仁奶油上喷洒有花样的威士忌。在夏季水果沙拉上做同样的事情。

别

我想不到真的不是！我什至会尝试搭配热巧克力。

现在，您准备好进行自己的实验了吗？我会对您自己的“做与不做”感兴趣。祝您好胃口。