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酯类以贡献果味而闻名，例如苹果，梨和香蕉。当醇和酸分子相互作用和整合时会产生酯，这发生在发酵，蒸馏和成熟过程中。

在发酵过程中，酵母代谢麦芽汁中的糖（消化）（通过捣碎产生的含糖液体）。这些糖中的少量会被酵母分解成酸，这是至关重要的过程，因为酵母需要酸才能生长和繁殖。这些被称为有机酸（因为它们来自麦芽大麦）或脂肪酸，后者是从中衍生出酸的麦芽大麦中的脂肪的更具体参考。

酵母会产生不同类型的酸，从短链脂肪酸开始，因此被称为是因为每个分子通常包含连接在一起的两个碳单元。酵母随后产生中链脂肪酸（约6至10个连接的碳单元）和长链脂肪酸（约12至16个单元）。但是，短链酸的产量最高。

同时，大多数糖被酵母分解成不同类型的酒精。

产生最多的醇是乙醇，它是一种短链醇，因为每个分子都包含连接在一起的两个碳单元。

产生酵母的酒精和酸的结果是，每种分子都存在于酵母细胞中，这些分子之间的复杂相互作用使它们整合并转化为酯。

乙醇和短链酸是第一个相互作用并产生一组短链脂肪酸酯的化合物，这些酯通常各自包含约四个单元。短链酯，例如贡献香蕉味的，占发酵过程中产生的酯的最大数量。这是因为产生最多的醇是乙醇，产生最多的酸是短链酸。

乙醇还会与中链和长链酸（以更少的量存在）反应，生成中链和长链酯。中链酯（通常包含连接在一起的几个单元）可提供更丰富的果味，例如苹果和梨。长链酯（约10至16个连接单元）贡献不同的范围，包括蜂蜡，肥皂，奶酪和其他刺激性香气。

在发酵过程中，大多数酯是通过酵母细胞内发生的相互作用而产生的。但是，麦芽汁中也会产生一些酯（即液体，而不是在酵母细胞中）。发生这种情况是因为酵母细胞还向麦芽汁中释放了乙醇，并且麦芽汁中含有酸。因此，乙醇和酸分子在麦芽汁中相互作用，产生了另外的短链酯。

帝亚吉欧（Diageo）工艺技术经理道格拉斯·默里（Douglas Murray）说：“发酵是酯生产量的90％以上，而在酒桶的蒸馏和陈化过程中也发生了较小的，互补的酯形成水平。” 

酯是在蒸馏过程中产生的，因为洗液（即发酵液）含有酒精和酸，它们在第一次和第二次蒸馏过程中会继续相互作用。

蒸馏产生了短，中和长链酯的扩散，但比发酵期间的速率稍快，因为蒸馏的热量加快了醇与有机酸之间的反应速率。这些反应在整个蒸馏过程中都会发生，但是当蒸气离开静止并开始冷凝时，就会发生最高水平的反应。”芝华士兄弟技术和科学事务总监丹尼斯·沃森说。

William Grant＆Sons技术支持团队负责人Jane Millar补充说：“蒸馏过程中形成的新酯最多的是短链酯。这是由于蒸馏器中主要的酒精类型是乙醇这一事实。同时，发酵过程中形成的酯非常稳定，不会被蒸馏改性。”

由于新的精制酒精含有酸和酒精，因此当烈性酒在橡木桶中成熟时，两者之间的相互作用会产生额外的酯。此外，酒桶还提供其他酸。

由于橡木桶是多孔的，因此在老化过程中，水和酒精以及某些酯类会从桶中蒸发。

“短链酯非常易挥发，因此很容易与酒精一起从酒桶中蒸发掉，并流失。然而，由于短链酯以如此大的含量存在，这并不是很大的损失。中链和长链酯的分子量比短链酯重，因此不易通过蒸发损失。”简·米拉尔（Jane Millar）说。

“长链脂肪酸酯的水平在成熟过程中可以保持恒定，尽管您不一定会在成熟产品中检测到它们，但这完全取决于水平。而且，在较低水平下，长链脂肪酸酯会增加复杂性，因为它们可以与其他风味化合物相互作用并增强其风味，而不会自行显示出来。一些长链脂肪酸酯也对口感做出了重要贡献，增加了麦芽的质感和优雅的质感。” Inver House Distillers的主要调和师Stuart Harvey说。

酯的作用经常被讨论，但是麦芽威士忌包含许多其他影响，酯在什么地方适合呢？

酯是一个非常重要的群体。它们在数值上并不占主导地位，但由于酯的风味阈值通常很低，因此不需要大量糖来显示出来，就风味而言，它们可能是重要的贡献者，”道格拉斯·默里（Douglas Murray）说。