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麦芽威士忌通常在以前用来成熟波本威士忌或雪利酒的木桶中陈化，内部已烧焦了波本威士忌酒桶，而敬酒雪利酒桶。这是通过施加火焰来完成的，热量将橡木中的各种风味化合物“释放”起来。当用木桶陈酿波本威士忌和雪利酒时，可以提取一定水平的麦芽威士忌，但是仍然需要提取大量的麦芽威士忌。因此，如果不将木桶烧焦或烘烤，它们对麦芽威士忌的风味（和过度的橡木味）将大大减少。

究竟是什么促使炭化和烘烤的传统尚不确定。它们之间的本质区别是波本威士忌酒桶要承受更高的热量。

“您希望点燃波本威士忌酒桶的内部，而不是点燃雪利酒桶的内部。所有合作社都有各自的制度来实现这一目标，这就是波本威士忌酒厂倾向于坚持一个合作社以促进一致性的原因。”以对橡木影响的研究而闻名的顾问詹姆斯·斯旺博士说。

波本威士忌酒桶会不同程度地烧焦。第一个炭烧面包像烤面包，最重的是第四个，被称为“ alligator char”，因为它看起来像短吻鳄皮。大多数桶都接收到三号，而四号则更少，一号或二号字符要少得多。

“在布朗-福曼制桶厂（无端）在装有独立工位的'生产线'上烧焦。在第一个工位，来自燃气燃烧器的火焰与壁板的底部接触。枪管内部点燃大约一秒钟，并被火焰吞没。然后将枪管移至下一个工位并继续燃烧，持续约25秒以达到3焦，并保持30秒钟以达到4焦。在下一个站点，喷水灭火器将火焰扑灭，将水喷在壁板上。”布朗福曼Woodford自然珍藏主蒸馏师克里斯·莫里斯（Chris Morris）说。

炭层的深度通常为2毫米，编号为1炭，四毫米为编号4。由于焦炭中的风味化合物已被火焰燃烧，因此焦炭不会为威士忌带来香气，风味或颜色。

强烈的热量还导致焦炭下的橡木层被烘烤，这会在12毫米的层（壁厚约25毫米）中引发各种反应。橡树中的化合物包括纤维素（包含葡萄糖单元），半纤维素（包含葡萄糖和其他糖）和木质素（一种复杂的，尚未完全理解的化合物，可帮助将细胞结合在一起，从而增强橡树的品质）。

斯旺说：“纤维素是橡木的主要结构元素，而半纤维素是次要结构元素，而木质素是将所有元素结合在一起的胶。”

这些化合物在烘烤之前没有香气和风味。

“热量会焦糖化并分解半纤维素，而纤维素会略微焦糖化，因为热量只能将其部分分解。木质素分解为包括香兰素在内的几个成分，香兰素有助于香草的成熟。”斯旺补充道。

格雷莫兰基威士忌的创造者兼主要调酒师雷切尔·巴里（Rachel Barrie）详细介绍了敬酒期间的时间表：“华氏300度的半纤维素开始分解，而糖在350度以上的焦糖则散发出甜美，古怪的风味。在大约400度时，木质素开始分解生成香兰素。” 

每桶香兰素的含量还取决于炭化程度。

莫里斯说：“三位焦炭是香兰素生产的高峰，而四位焦炭则具有更多的橡木味和更少的香草味，所以这一切都取决于它。” 

要提取香兰素等香精化合物，烈酒必须进入烤面包层。当环境温度升高时，会发生这种情况，使溶剂油膨胀并最初渗入炭中。烧焦程度越大，橡木表面的破裂程度就越大，这意味着与一或二号酒相比，三或四号木炭使白酒更迅速地进入烘烤的层。

当温度降低时，烈性酒收缩并离开烘烤的层，将从橡木中提取的风味化合物带回到烈性酒中。此过程称为循环，需要温度发生重大变化才能发生。在苏格兰，烈酒在夏天膨胀，在冬天收缩。

同时，焦炭层从成熟的麦芽威士忌中吸收一定水平的不良香气。这些包括肉味，出汗的袜子和掩盖酯类的燃烧过的火柴味（果味）。因此，焦炭有助于“掩盖”酯，然后将酯显示得更清晰。

Rachel Barrie说：“就熟而言，炭在吸收的初期是最活跃的，并在五年内完成了揭露工作。”

在苏格兰，波本酒桶占绝大多数，其中雪利酒桶占大部分。雪利酒桶以轻，中或重的比例烘烤。轻度的吐司影响橡木的第一毫米，重度的吐司影响另外的2毫米（雪利酒猪头上的木棍厚约32毫米，烟头中的木棍约35毫米）。

烘烤在橡木桶中产生的反应与通过烘烤波本威士忌酒桶烤制烘烤层时产生的反应相同。烘烤还可以打开橡木的表面（但不像烧焦一样），使烈酒更容易接触到香气。

两种类型的酒桶对麦芽威士忌的风味都有明显不同。波本威士忌酒桶提供香草，奶油硬糖，蜂蜜，水果和椰子口味，而雪利酒桶通常提供水果蛋糕，葡萄干和强化的葡萄酒香气。雪利酒桶也增加了甜度和深色。

这些差异本质上归因于用西班牙橡木（栎木）制成的雪利酒桶，这与用于波本威士忌酒桶的美国橡木（栎木）不同。（一些雪利酒桶是美国橡木桶，但用于陈酿麦芽威士忌的绝大多数是西班牙橡木桶）。但是，也可以通过烘烤和烧焦来使酒桶发挥其独特的特性。