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从纯烟味到篝火，选择有麦芽的麦芽麦芽威士忌可满足各种偏好，这意味着每种麦芽的麦芽麦芽含量现在已成为至关重要的统计数据。该水平以ppm（即，百万分之一）（化学中使用的标准量度）表示，表示提供原型烟熏味，专心致志的酚类化合物的水平。

所引用的浆水平是指大麦（一旦发芽和被麦穗），而不是指新的精酿烈酒或成熟的麦芽威士忌。但是，此水平在生产过程中会发生很大变化，这意味着了解麦芽的剥皮水平只是一个起点。

但是首先让我们回顾一下麦芽和豌豆。麦芽发芽始于将大麦浸入水中并发芽。通过使用窑炉产生的热量干燥麦芽，停止任何进一步的生长，向窑炉中添加泥煤会产生烟雾，并被大麦（基本上是稻壳）吸收。添加少量泥煤会降低下浆水平，而继续添加泥煤会相应增加上浆水平（整个过程最多需要24小时）。

大约10 ppm的开ating水平被认为是轻度的，通常会产生带有淡淡烟味的麦芽威士忌。中等水平约为25 ppm，而40-50 ppm或更高的水平被认为是严重踩踏的，会导致麦芽威士忌中冒出浓烟。

ating肥使大麦具有酚类化合物（即酚类“家族”）。这包括单独的化合物，例如苯酚，甲酚和愈创木酚，它们依次包含更轻和更重的元素。

“苯酚本身是最大的成分，约占总量的50％，”爱丁顿集团技术支持经理Bill Crilly博士说。苯酚可提供药用香气，而甲酚（约占酚类总量的40％）可提供焦油和沥青等香气。Guaiacol大约占
10％，会增加烟雾。

Glenmorangie蒸馏和威士忌生产负责人Bill Lumsden博士说：“苯酚是所有酚类化合物中最简单的一种，其甲酚比甲酚更复杂，而愈创木酚甚至比甲酚更复杂。”

酚醛化合物在开塞水平内的确切平衡取决于许多因素，包括泥煤的来源。例如，海岛和沿海泥煤比内陆泥煤包括海藻和更高含量的沙子。同时，苏格兰北部的泥煤中的石南花水平往往高于南部。

然而，关于泥煤的某些成分贡献特定酚类化合物的程度仍未完全了解，并且仍是持续研究的主题。

在生产过程中，糖化和蒸馏导致果皮水平降低多达60％至80％。

捣碎是指将麦芽和热水混合在麦芽汁中，将麦芽中的淀粉转化为可溶性糖。由于酚类化合物也可溶，因此它们会从发芽的大麦中浸出。

这导致糖化的酚类液体从糖浆桶中排出，并进行回洗（发生发酵的容器）。同时，残留在糖化中的残渣（即大麦残渣）保持较高的酚含量。

发酵不会影响酚的特性，但是在此阶段形成了如此多的风味化合物，包括酯（果味），麦芽汁的谷类和酚特性在发酵前发生了巨大变化，而且发酵范围也更广。发酵后的特性。

第一次蒸馏的作用是塑造烈性酒的特性，然后通过第二次蒸馏将其精制。低度酒（即第一次蒸馏的结果）的强度为20-25％abv，在第二次蒸馏过程中，其强度逐渐升高至约75-80％abv。

最初的馏出物（称为前摄镜头）的质量和特性不适当。蒸馏厂开始收集新酒的强度（即陈酿成麦芽威士忌）的强度有所不同，但通常约为75％abv，而蒸馏厂停止收集新酒的强度通常约为65％abv。这就是所谓的精油切割，例如，平均酒精度为70％，比具有较低平均强度的精油切割更轻盈和富有成果。

蒸馏操作的其余部分，即fe酒，是与新的精酿烈酒分开收集的，并与前酒结合，以便与下一批低度酒重新蒸馏。

“较轻的酚醛化合物从一开始就通过了，随着您的不断使用，较重的，更强的酚类也随之通过，因此在蒸馏过程中会产生一系列的酚类化合物，” Ardbeg酒厂经理Mickey Heads说。

因此，烈酒的切割决定了酿酒厂的“家族风格”，无论是更淡还是更浓，其中包括确定新酿造烈酒的酚醛特性。

Springbank酒厂经理Stuart Robertson表示：“精馏酒是决定性因素，您可以将泥煤提炼到80 ppm，并且仍然可以用轻质酚醛树脂制得新的精油。”

高原骑士酿酒厂经理罗素·安德森（Russell Anderson）补充说：

“收集更多酚的一种方法是延长烈性酒的产量。但是，然后您必须非常小心，不要将大量不想要的笔记收集为烈酒收集的一部分。” 

衰老如何影响Peating的水平是一个持续不断的争论的主题。

一种理论是，在老化过程中，果肉的含量会降低，因此成为麦芽威士忌风味特征中的中级特征。

另一个理论是，在老化过程中，果肉的水平保持相当恒定，但由于其他特征（例如香草和水果味）的水平上升而显得中等，有效地“掩盖”了酚醛特征。

举杯时讨论是一个很棒的话题。