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一旦添加了酵母，麦芽汁在技术上被称为洗涤液，尽管该术语通常适用于发酵液。发酵过程中有三个关键阶段：滞后阶段，指数阶段和固定阶段，这是指酵母的生长，而不是实际的发酵过程。

“在发酵之后，酵母会立即适应麦芽汁，在此期间，在开始代谢并耗尽麦芽汁中可用的少量溶解氧之前，会出现停滞或'滞后阶段'，” Grant MacKenzie说。 Kerry Ingredients and Flavours，Kerry Group旗下的领先酵母供应商。

即使在通常持续数小时的滞后阶段结束之前，酵母也经历了显着的生长。

Chivas Brothers的Dennis Watson说：“到酵母菌进入指数期时，其数量可能已经增加了一倍。” 酵母菜单上的第一个糖是葡萄糖。这是麦芽汁中最简单，最易消化的糖，包含一个葡萄糖单元。

丹尼斯·沃森说：“酵母在延迟阶段结束之前就以糖为食，一旦酵母消化了葡萄糖，它就会产生酒精。甚至在回洗之前，酵母就开始发酵麦芽汁。”

酵母通过葡萄糖的过程非常迅速，它移动到了更复杂的糖麦芽糖上，麦芽糖由两个连接在一起的葡萄糖单元组成。由于麦芽糖是发酵中的主要糖，因此与其他糖相比，酵母消化麦芽糖的时间最长。酵母然后移至包含三个葡萄糖单元的麦芽三糖上。

酵母以糖为食的结果是酒精和二氧化碳的产生。

“所有这些发酵活动都会释放出大量的二氧化碳。麦芽汁一旦被这种气体饱和，就会开始从溶液中逸出，并迅速上升到地表。如果生产速度太快，则回洗物会从字面上“冒泡”。而且有价值的酒精会流失。因此，重要的是不要加快发酵速度，”格兰特·麦肯兹（Grant MacKenzie）说。

此外，从回洗液中散发出的香气传递出有关所产生酒精的清晰信息。

高原骑士的罗素·安德森（Russell Anderson）说：“在梨滴和苹果的调酒室里，您会得到可爱的甜香，再加上酵母的香气。新精制烈酒的大部分风味是在发酵阶段产生的。” 

除糖以外，酵母还以麦芽汁中存在的其他化合物（包括矿物质）为食。尽管酵母在延迟阶段开始以矿物质为食，但这主要发生在指数阶段。

“一旦滞后阶段结束，开始活跃或'指数阶段'，如果发酵培养基中氮的供应充足，酵母的生长就会更强，酒精的生产也会更快，更有效。在麦芽威士忌的发酵中，麦芽汁是富含来自大麦蛋白质分解的氮；酵母利用这种氮来制造其在生长过程中所需的蛋白质，特别是用于代谢糖以释放能量的酶。同样，糖浆水和大麦中的矿物质也起着重要的作用。通过促进这些酶的作用在酵母的健康中发挥重要作用。” Grant MacKenzie说。

Glenmorangie的Bill Bill Lumsden博士补充说：“锌，镁和钙等辅助因子对于酵母活力至关重要，没有它们，酵母就很难代谢。除了糖以外，其他食物对酵母的健康也很重要，而其他食物则对风味产生重要作用。 。

“氮化合物的代谢会产生许多可爱的水果香气。”

另一个考虑因素是麦芽汁中矿物质的组成会影响洗涤液的风味。

“我们的麦芽汁必然含有较高的钙水平。和镁，因为我们的水源塔洛格温泉（Tarlogie Springs）会产生一定的影响。

比尔·卢姆斯登博士说：“从逻辑上讲，新制造的烈酒的一些果味，酯味的味道来自塔洛格斯普林斯河水中的矿物质，但很难进行科学Proof。” 

指数期即将结束时，酵母已达到显着水平的生长。

然而，随着发酵的继续，酵母发现其自身处于日益不利的环境中。这包括酒精浓度的增加和营养的缺乏。酵母还必须应对升高的温度，而酵母在约34摄氏度以上无法生存。同样，麦芽汁的酸碱度变化（即酸度水平）使麦芽汁变得更酸性，而酵母细胞无法在酸性环境中生活。

随着酵母细胞开始死亡，细胞壁开始经历自溶作用（即，它们破裂），并将其内含物释放到麦芽汁中。这种释放包括酶，氨基酸和脂肪酸，它们可以对洗涤的特性做出重大贡献。

自溶过程不是在回洗内完成，而是在洗涤釜内继续进行。

发酵温度和酵母量

发酵的速度和时间长短由沥青温度决定，而沥青温度又会影响所产生的风味。由于发酵过程中温度升高，并且酵母在34摄氏度左右到期，因此麦芽汁中的可发酵糖需要在该阶段转化为酒精。

相应地，将麦芽汁冷却至特定的“倾角温度”，在该温度下添加酵母。

这样可确保在酵母达到其温度极限之前完成发酵。

较低的俯仰温度（大约16至19摄氏度）可以使发酵的开始和发酵速度更加轻松，而俯仰温度在20至22摄氏度时则可以更快地开始和完成发酵。通常认为发酵的渐进速率会产生更好的结果，通常至少需要40到44小时。在某些酒厂，大约48小时是一种指导，以使水果味更加浓郁，但发酵时间也可以延长到100小时或更长时间。

同时，短暂，快速的发酵可能容易产生坚果味，而发酵速度太慢则会导致颗谷物感。

使用两个公式之一来计算添加的酵母数量，从而允许每吨麦芽或回升中每升麦芽汁有一定数量的酵母。

没有标准的行业数据，比较不同酿酒厂的总数显示范围很广。

添加比平时少的酵母会导致发酵稍慢，而添加更多则只会增加发酵速度。然而，添加明显更少的酵母会导致发酵效率低下，并降低酒精产量。

通过增加发酵速率，添加更多的酵母也可以降低产量，而实际因素是由于使用不必要数量的酵母而造成的浪费。