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之前，我们研究了威士忌酿造中的四大谷物：大麦、黑麦、小麦和玉米。在这里，我们将探索可以对谷物进行的其他谷物加工艺，以引入新的风味，甚至应变和来源如何影响风味。

其他谷物

黑小麦

黑小麦是小麦-黑麦的杂交种，正如预期的那样，会产生类似于黑麦的辛辣和胡椒味，但通常更柔和。它相对不常见，但可以在一些欧洲威士忌中找到。华盛顿的 Dry Fly Distilling 目前提供 100% 黑小麦威士忌。

米

是的，大米可以制作威士忌！毕竟，大米是一种谷物。（与米酒相比，清酒更准确地被描述为米酒。）米酒在亚洲更常见，但吉姆·比姆曾发布过糙米波本威士忌。关于威士忌中大米的味道还没有达成共识——可能是因为可用的品种繁多——但反复出现的味道包括较淡的花香和精致的水果味。

实验谷物

理论上任何谷物都可以用来制作威士忌。酿酒厂最近一直在试验燕麦、小米、高粱等。苋菜、荞麦和藜麦的新产品（海盗船正看着你）促使TTB 提出了新的定义，明确将那些“伪谷物”列为威士忌的合法产品。

啤酒花呢？

啤酒花是来自 Humulus Lupulus 的花，一种大麻。大麻在技术上是一种谷物。但是啤酒花是在制作威士忌的蒸馏阶段而不是在糖化过程中引入的，更类似于杜松和其他植物药并注入杜松子酒的方式。尽管啤酒花种类繁多，口味种类繁多，但这一过程使正式定义成为“啤酒花风味威士忌”。

Balcones蓝玉米波本威士忌（图片来自Balcones）

传家宝谷物菌株

大多数现代谷物菌株都是为了产量超过风味而开发的。但传家宝谷物正在威士忌中卷土重来。

Buffalo Trace 和 Woodford Reserve 的限量版波本威士忌使用山核桃王白玉米。在这两家酿酒厂附近，新开张的 Castle & Key Distillery 现在专门使用这种菌株酿造（即将发布）波本威士忌。白玉米引入了一些较淡的水果和花香，如青苹果。

蓝玉米在德克萨斯州的 Balcones、密苏里州的 Wood Hat Spirits 和肯塔基州的 Bluegrass Distillers 发布的产品中出现在整个美国工艺蒸馏界。蓝玉米赋予更多的坚果味和独特的“狐狸味”或葡萄/白兰地般的特征。

像血腥屠夫这样的红玉米品种——被 Wood Hat 和宾夕法尼亚州的 New Liberty 和肯塔基州的 Jeptha Creed Distillery 使用——可能会引入任何传家宝玉米品种中最具风味的品种，具有管弦乐队般的坚果味、烟熏味和多种水果的复杂性笔记。南卡罗来纳州的 High Wire Distilling Co. 重新推出了 Jimmy Red 玉米，他们说这种玉米能创造出坚果、甜味和矿物质的味道以及奶油般的口感。

来源和风土

风土最好被定义为一个地方对风味的影响。威士忌的谷物似乎也有所不同，许多酿酒商都对来自特定地区的谷物发誓。

Wild Turkey 只使用德国黑麦，而新的 Wilderness Trail Distillery 黑麦威士忌则使用完全来自肯塔基州的黑麦谷物。纽约金斯县酿酒厂用纽约州有机玉米和来自英国的麦芽大麦制作波本威士忌

说到纽约，“帝国黑麦”的新类别规定，75% 的醪液必须是纽约州种植的黑麦谷物（可能是生的、麦芽的或混合的）。现在说纽约的风土对黑麦的影响可能还为时过早——但这是观察该类别的增长。

谷物加工

以各种方式加工谷物以在威士忌中引入或开发新口味是合法的 - 甚至在波本威士忌中，尽管有严格的规定。

麦芽制造

如第 1 部分所述，麦芽制造使大麦具有坚果味。但从技术上讲，任何谷物都可以发芽。麦芽黑麦或小麦使最终产品具有柔和的谷物甜味。

烟和泥煤

所有威士忌谷物加工的祖父都是用泥煤熏制的发芽大麦。泥煤是部分腐烂的植被或有机物质，有点像早期的煤炭，历史上曾用于北欧的房屋供暖。通过将其烧干成新鲜发芽的大麦，酿酒师将一种独特的烟熏、泥土“泥煤味”引入到烈酒中。

华盛顿的韦斯特兰酿酒厂使用当地收获的泥煤，其中富含一种叫做拉布拉多茶的当地植物，显然闻起来有迷迭香和薰衣草的味道。加拿大的 Wood Buffalo Brewing Co. 的谷物曾被野火意外熏过。

回到美国，马里兰州的第十区蒸馏公司生产了一种烟熏玉米威士忌，正如名字所描述的那样。甚至 Woodford Reserve 也凭借其 2017 年大师系列樱桃木烟熏大麦版本加入了烟熏谷物游戏。实际上有相当多的酿酒厂在他们的威士忌中尝试使用各种来源的烟雾。

和别的

谷物可以烘烤、烘烤和以其他方式加工以形成特殊的特性。

巧克力正如这个词所暗示的那样——海盗船的 Ryemaggedon 中的可可味是明确无误的。肯塔基州的兔子洞酿酒厂在其波本威士忌酒中加入了蜂蜜麦芽大麦，不出所料，它为它增添了甜美的花香。

这么多的味道

有这么多机制可以在谷物中发挥作用，威士忌中有一系列惊人的口味可供探索。下次我们将寻找下一个风味来源——酵母和发酵。