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由于威士忌通常被普遍定义为“从酒精含量低于 95%（190 酒精度）的发酵谷物醪中蒸馏出来的烈酒，具有通​​常属于威士忌的味道、香气和特征，并以不低于 40% 的酒精含量装瓶（80 Proof），”谷物很重要。谷物提供酵母为生产乙醇而消耗的所有碳水化合物。（印度除外。）在美国，我们甚至根据配方中使用的主要谷物类型对威士忌进行分类。

威士忌是在蒸馏技术从现在的中东迁移到现代英国的北欧地区时发展起来的。通过加热提取酒精的应用被应用于主要的地方酒——啤酒。这种啤酒是通过发酵麦芽大麦制成的，因此具有独特的风味特征。

在连续几代人中，其他谷物被引入威士忌酿造中，酿酒师了解到谷物类型、品种和其他考虑因素的选择会极大地影响威士忌的最终风味。过去十年见证了非传统、传家宝和独特加工的威士忌谷物实验的真正爆炸式增长。

在此，对最常见的谷物及其风味对威士忌的影响进行了检查。（我们会将实验内容保存到另一篇文章中。）

四种主要的威士忌谷物（图片来自 Tim Knittel）

麦芽大麦：

威士忌中谷物的祖父是发芽的大麦。麦芽制造是对大麦进行的一个过程，使其发芽，然后产生酶，将长链碳水化合物转化为更简单的糖，这些糖可以由酵母在酒精中发酵。例如，不含麦芽、不含酶、不含单糖、不含酒精、不含威士忌。绝大多数威士忌都建立在发芽的大麦上。

麦芽大麦会产生坚果味、烟熏味、巧克力味或可可味，以及通常被描述为谷物或吐司的味道。还有一个独特的特征，简称为麦芽。

未发芽的大麦：

在 1800 年代中期，英国对爱尔兰的麦芽大麦征税。爱尔兰酿酒商并没有被吓倒，他们改变了谷物配方，加入了大量未发芽的大麦，以部分逃避税收。

未发芽的大麦增强了威士忌的谷物和谷物品质，并引入了淡淡的酸味果味，如青苹果和柠檬。

黑麦：

在美国早期定居的欧洲威士忌酒厂从大麦转向黑麦，因为它几乎在任何地方都能很好地生长。

黑麦带来辛辣的黑胡椒和青椒、茴香、薄荷，当然还有黑麦面包。黑麦赋予口感干燥，有时被称为皮革味。黑麦可以增强桶中丁香和肉豆蔻的味道。如果蒸馏不充分，黑麦会在威士忌中引入浓重的薄荷醇或樟脑风味。

小麦：

从面包到百吉饼再到饼干的大多数烘焙食品中无处不在，小麦在威士忌中不太常见，尤其是作为主要谷物。包括 Maker's Mark 和 Pappy Van Winkle 在内的几种波本威士忌使用大量小麦来“软化”烈酒。

小麦本身并不能提供大量风味，但确实提供了非常清淡的面包味、一些蜂蜜和薄荷味。它可以为威士忌提供温和的口感，并展示来自其他谷物或桶的风味。

玉米：

作为美国谷物的大爸爸，玉米最早是在 1700 年代中期在即将成为美国的某个时候被引入威士忌酿造中的。它是波本威士忌所需的基础，也是许多月光酒的实际基础。现代蒸馏玉米是 Yellow Dent #2，它最初是在 1800 年代中期开发的，并在 1920 和 1930 年代积极杂交，成为今天使用的超高产菌株。

关于威士忌中的玉米有很多混淆，而且它经常被误认为是波本威士忌中的甜味、香草和枫糖浆。没有谷物实际上在威士忌中提供糖分——糖不通过蒸馏——但是因为 YD#2 玉米本身并不是一种强烈的风味来源，来自新的烧焦橡木桶的橡木糖和香草醛会发光.

玉米在威士忌中的作用是为酵母提供廉价的碳水化合物，使其转化为乙醇。理想情况下，玉米本身几乎没有味道。重玉米味——尤其是烧焦的玉米油、爆米花或“电影院黄油”——通常被认为是波本威士忌的缺陷。这就是为什么波本威士忌食谱总是包含一定比例的大麦、黑麦和/或小麦的“调味谷物”。玉米还引入了可以提高威士忌乙醇燃烧的化合物，波本酒蒸馏师必须警惕在蒸馏、成熟或过滤过程中将其去除。

四巨头：

这些谷物——大麦（麦芽或未发芽麦芽）、黑麦、小麦和玉米——代表了威士忌中使用的绝大多数谷物。北美（美国和加拿大）的威士忌通常由三到四种谷物混合而成，而美国以外的威士忌通常以大麦为原料。（当然，就像威士忌的拼写有或没有“e”一样，这个经验法则也有很多例外。）

因此，当您品尝自己喜欢的威士忌或查看品酒笔记时，请记住，谷物的选择对口味有重大影响。