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最近的一项学术研究似乎解决了长达数十年的争论，即风土条件是否对威士忌的创造有重要影响。

风土的概念——土壤、小气候和地形等因素共同影响风味特征的法国原则——虽然在葡萄酒和干邑等其他饮料类别中被接受，但多年来一直在威士忌界争论不休。

上个月发表在领先的科学杂志《食品》上并由Waterford酿酒厂 作为其威士忌风土项目的一部分率先发表的一篇同行评审论文被认为Proof风土可以在大麦和从中蒸馏出的单一麦芽威士忌酒中找到。

最近的一项学术研究似乎解决了长达数十年的争论，即风土条件是否对威士忌的创造有重要影响。（图片来自Waterford酒厂）

该项目的第一篇论文研究了 2017 年和 2018 年在两个不同环境的农场中种植的两种大麦品种：爱尔兰东南部基尔代尔郡的 Athy 和韦克斯福德郡的 Bunclody。

每个大麦样品都在实验室条件下进行微麦芽和微蒸馏，以生产 32 种不同的威士忌蒸馏样品。然后由世界领先的威士忌实验室分析师使用最新的气相色谱-质谱-嗅觉测定 (GC/MS-O) 分析方法以及训练有素的感官专家对这些进行测试。

该研究的主要发现包括：

• 超过 42 种不同的风味化合物，其中一半直接受到大麦风土的影响。
• 受保护的内陆 Athy 场地主要具有较高的 pH 值，其石灰石土壤中钙 (Ca)、镁 (Mg) 和钼 (Mo) 的含量增加。它有一致的、较高的温度和较低的降雨量。由这种大麦制成的威士忌新酒的特点是烤杏仁味，以及麦芽味、饼干味和油味。
• 暴露的 Bunclody 场地的 pH 值较低，其土壤中的铁 (Fe)、铜 (Cu) 和锰 (Mn) 含量增加，该土壤基于页岩或板岩基岩。农田更靠近海岸，通常会受到更不稳定的天气影响。由这种大麦制成的威士忌新酒更轻盈，花香浓郁，带有新鲜水果的味道。

该研究的结果对威士忌行业具有重要意义，因为从大麦中蒸馏出来的烈酒中的风土条件创造了生产与葡萄酒相同的区域特定威士忌的可能性，这可能是一种原产地名称控制系统。

“这项跨学科研究通过检查大麦对威士忌风味产生影响的遗传、生理和代谢机制来研究风土的基础，​​”俄勒冈州立大学的首席研究员和博士后研究人员达斯汀赫布博士在一份准备好的声明中说。“使用标准化的麦芽和蒸馏协议，我们保留了与测试环境相关的独特风味，并观察到逐年变化，这表明风土是威士忌风味的重要贡献者。”

Waterford的威士忌风土项目由来自美国、苏格兰、希腊、比利时和爱尔兰的国际学者团队承担，其中包括：Teagasc 食品研究中心的 Kieran Kilcawley 教授和 Maria Kyraleu海洋; 爱尔兰企业；明奇麦芽；并与苏格兰领先的威士忌实验室合作。

该项目的下一阶段将于 2022 年发布，并将进一步探索风土在威士忌中的相同作用，这一次使用基于Waterford酒厂自身商业烈酒和成熟威士忌的分析。