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当消费者开始通过威士忌记者、评论家和其他热心人士的工作深入了解威士忌类别时，这些消费者可能会遇到一系列令人眼花缭乱的术语，这些术语有时可能会造成混淆和迷惑，而不是告知和/或澄清。

看过我上一篇文章的眼尖的观察者可能还记得以下陈述：“除其他外，大麦是氨基酸的来源。在威士忌生产的发酵阶段，酵母将氨基酸代谢成多种杂醇油。杂醇油本身非常锋利且具有溶剂性，但与来自酵母的醛结合，会形成酯”

好的，所以形成酯。伟大的！不过，这自然引出了一个问题；“什么是‘酯’？” 简单的答案是“酸和醇的组合”。获得更完整的答案会变得有点复杂。

Jim Beam 正在发酵（图片版权 The Whiskey Wash）

从最初的陈述中，有提到氨基酸，其中大麦是其来源。氨基酸是蛋白质的组成部分，是羧酸的一种形式。羧酸是由“羧基”形成的有机化合物 - 一个碳原子与氧原子双键连接，单键连接到“羟基”（氢原子与氧原子 - OH）。它的表示方式如下：R[COOH]，其中 R 表示羧基所连接的分子的其余部分。结合的分子称为羧酸。当羧酸中的氢原子被“烷基”（包括甲基、乙基、丙基和丁醇等）取代时，就会形成酯。

烷基源自“烷烃”，其氢原子被羟基 (OH) 取代。发生这种情况时，“-ane”后缀将替换为“-yl”后缀，后跟“酒精”一词。因此，甲烷减去一个氢原子加上一个羟基就变成甲醇（甲醇），同样地，乙烷减去一个氢原子加上一个羟基变成乙醇（乙醇）。

对于大麦中的氨基酸，或发酵过程中形成的甲酸、乙酸、水杨酸和其他酸，它们可以与酵母代谢大麦麦芽糖时产生的乙醇和其他醇结合，形成“酯”。酯类在发酵过程中形成，也在蒸馏和成熟过程中形成。

在发酵过程中，酵母在其生长周期中产生更长链的脂肪酸酯，用于构建细胞壁。一旦酵母死亡，细胞壁就会分解，酯类会被释放回洗涤液中。蒸馏为蒸馏器的热量以及蒸汽中水含量和 pH 值的降低所催化的不同类型的酯形成（称为 Fischer-Speier 酯化）创造了有利的环境。到目前为止形成的一些酯将在蒸馏后通过切割前镜头和佯攻而丢失。

一旦成熟过程开始，橡木就会向方程式中引入新的酸，这些酸本身会与成熟烈酒中的醇结合形成新的酯。其中，橡木中的单宁酸会释放到烈酒中，降低整体 pH 值，从而产生更多的酯类。在整个过程中形成的一些酯，特别是较短链的酯（更易挥发）可能会通过橡木板的孔隙蒸发掉。

请在以后的文章中继续关注酯类的更多信息！