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正如我们在前一篇文章中所讨论的，在橡木桶中陈酿多年的新酒在外观和风味品质方面的好处是无可争议的。然而，烈酒在木桶中“最佳”成熟所需的时间对威士忌生产商来说是一个明显的不便。

长期的成熟周期与典型的经济周期处于同一数量级，因此预测销售额最多只能被认为是近似的。将新的烈酒创新推向市场还需要“观望”策略，这会给希望利用最新消费者洞察数据的营销人员带来潜在的不适。

俄勒冈州 Rogue 的这种桶有朝一日会过时吗？（图片版权 The Whisky Wash）

因此，较短、强化、成熟期的概念为生产商提供了对不断变化的市场做出更快响应并更快地循环产品创新的机会。因此，人们对加速成熟产生了浓厚的兴趣也就不足为奇了。

一个完全成熟的烈酒可以在几周甚至几个月而不是几年内形成的想法很诱人，这是正确的。冒着煽动性的风险，这里有两个问题：

1) 加速衰老的障碍是什么？

2) 如果它们是可以克服的，是否应该寻求立法的改变？

第一个问题侧重于技术可行性。我应该在这里声明一个潜在的偏见，因为我已经采样了一些非常可接受的烈酒，这些烈酒在几周内就可以提供明显的陈年烈酒（但还没有威士忌的例子）。但重要的是要了解为什么加速成熟可能不一定模仿“自然”成熟。

关键是，无论采用何种试剂来加速老化，通常是热、光、搅拌或这些的组合，都会对化学变化产生影响，并对成熟期间发生的每一个化学反应产生不同的影响。

一个粗略的类比可能是进行一项实验，其中驾驶速度限制加倍。在直道上，基本上应该使前进速度加倍，但狭窄的弯道将对更快的车手的前进产生更大的影响，因为他们必须放慢速度。

为了将其置于更实际的环境中，请考虑在桶壁：烈酒界面处不稳定化合物的氧化，例如二甲硫醚 (DMSO) 向二甲亚砜 (DMSO) 的转化。该过程实际上是二维的，因为发生的化学反应主要在桶壁处或附近，如果需要分子氧，则依赖于大气氧扩散到桶中。

氧气扩散到木桶中的速度只会受到酒精温度升高的适度影响，而其他化学反应（例如木桶中的醋酸盐水解）可能对温度更敏感。我的理解是，研究温度对烈酒成熟速度和轨迹的可能影响所做的工作相对较少，但借助当今现成的多响应动力学模型等复杂的数据分析工具，有机会支持与理论研究的实际观察。如果可以模拟活细胞的新陈代谢，那么威士忌的成熟也有望屈服于适当的理论考虑！