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Nancy Fraley 是一位专业的“鼻子”，她是加利福尼亚州伯克利市 Nosing Services 的所有者。她是主要工业和工艺酿酒厂的国际和国内顾问，用于质量评估和定制混合。她还是美国蒸馏研究所的研究主任，美国工艺威士忌香气轮的创造者，以及工艺酿酒师嗅觉和感官分析课程的老师。Fraley 拥有哈佛大学印藏佛教硕士学位，毕业于旧金山大学法学院，专攻国际人权。

我们与 Nancy Fraley 聊了聊她的独特技能、她在专业混合和蒸馏酒成熟方面与蒸馏器的合作、如何确定和解决蒸馏问题，以及她对蒸馏酒的个人乐趣。

问：你是什么时候第一次感觉到你作为鼻子的特殊能力的？

A：我第一次接触任何一种蒸馏液是在我父亲的婚礼上，当时我大约六七Year Old。我不经意间喝了一口波本威士忌和可乐，心想哇，这真是好东西！从孩提时代起，我就一直对感官方面和嗅觉感兴趣。过去有一段时间，在我什至真正了解任何事情之前——虽然我至少不是一个葡萄酒爱好者——我会去品酒会，我可以挑选出特征。

直到我开始在 Germain-Robin 工作时，我才意识到我真正想做的是成为一名调酒大师。但我一直都知道我有那种能力。

问：如果没有你，你给蒸馏厂带来了什么？

A：我的部分使命是带来旧世界的成熟和混合技术。法国人可能称之为elevage和组合，混合的艺术。我从 Germain-Robin 那里学到的东西、我在法国学习的东西以及其他蒸馏传统中带来了这些旧世界的技术。我认为它们比我们长期以来在波本威士忌世界所做的更复杂。

因此，根据波本威士忌等的法律参数，我尝试将法国混合技术带到桌面上。缓慢还原技术，例如从木桶到装瓶强度。如果蒸馏器的蒸馏液出现问题，我可以确定其故障是什么，并帮助制定补救措施来解决这些问题。

问：你刚从肯塔基州的 Moonshine 大学授课回来，你也在现场培训酿酒厂员工。您为酿酒厂员工提供的培训与课程中涵盖的材料是否不同？

答：我的课程中涵盖的材料面向酿酒师和酿酒厂员工——完全面向生产。一般来说，没有什么区别，但需要注意的是，当我在酿酒厂现场与客户合作时，我会考虑他们正在制作什么，他们的需求是什么。考虑到使它们与众不同的所有个体方面，我会为此量身定制我正在做的事情。

它可以基于我在感官分析或混合和成熟课程中教授的内容。这不像是一刀切：如果我正在为酿酒厂客户制定成熟计划，这些东西往往是量身定制的。您肯定想找出每个酿酒厂的独特之处，以帮助他们发展自己的个性。

问：在不太技术性的情况下，威士忌蒸馏过程中的哪些香气或气味是“说明”的，从某种意义上说，您知道产品在正确或错误的轨道上，或者可能恰到好处？

答：让我们谈谈缺陷：您可以将蒸馏物中发生的事情分为污点或异味。污点是可能从环境中进入馏出物的物质，例如细菌或霉菌或来自水中的某些物质，例如土臭素。异味是在发酵和蒸馏过程中自然产生的音符，但也许它们太明显了。

例如，如果我闻到醋的存在，蒸馏器可能需要帮助。这告诉我他们有醋酸问题，这是发酵产生的问题。感染或乳酸菌的气味，有点酸菜的香味。

通常你也可以判断他们是否没有在蒸馏中正确切割，这取决于他们是否要让波本威士忌陈酿四到六年，但切割真的很紧。然后我会帮助他们能够以某种方式进行蒸馏，以便他们将可以适当成熟的产品收起来。

问：当你说切口很紧时，你的意思是他们没有去除足够的头部或尾部？

A：紧我的意思是所有的心。因此，如果您要进行长期成熟，则需要在心脏的两侧多一点。所以你只需要多一点正面和多一点反面。里面还有一点杂醇油。艺术是多少就够了。

也就是说，我并没有真正把自己当作蒸馏专家。我真的把自己定位为成熟、仓储和混合专家。但在整个过程中，我仍然可以分辨出什么时候出了问题。

问：调整存在严重问题的蒸馏有多困难？它是否永远无法挽救，以至于他们只需要倾倒批次？

答：是的，对于某些类型的细菌感染，取决于阈值是多少，有时您必须将其丢弃。有时，如果它不是太糟糕，它是可以挽救的。这取决于故障，但您也许可以通过混合来解决问题。

在 Moonshine 大学，我有一些样品供全班品尝，其中含有过量的醋酸或二甲硫醚 (DMS)，产生非常含硫的、卷心菜的、洋葱味的效果，您无法用这种蒸馏液做任何事情。你必须把它扔掉。

问：这些样品是从实际的蒸馏尝试中获得的，还是您自己创造的？

答：那些是蒸馏的尝试。我从客户那里得到的样品。我有一整个地下室，那里有一堆故障。我用于教学目的的任何你能想象到的可能会出错的东西。

问：对于国际酿酒商及其产品，例如苏格兰威士忌或日本威士忌，您是否需要运用不同的技能？与美国波本威士忌或威士忌不同的技能或利用您的不同能力？

答：是的。例如，我有一些澳大利亚客户、一些海地客户和加拿大客户。我发现拥有法律背景绝对可以帮助我在需要了解他们的酒类法律时学习。什么构成威士忌，规定是什么。以奇怪的方式，我的学术背景不仅可以帮助国际客户，而且还可以帮助我在美国的客户。

问：关于国际酿酒商的蒸馏和熟化问题，他们问你同样的问题，你给他们的答案与美国本土人一样？

答：一般来说是的，但我也会考虑以他们在该国所做的风格制造的产品。因此，对于加拿大客户，例如，如果您想制作麦芽威士忌，他们的制桶要求与我们在各州的要求截然不同。他们被允许做不同的事情。所以从这个意义上说，虽然一般来说我会给他们很多相同的信息，但这些信息对他们来说是特别的。

真正因地而异，因气候而异，甚至因产品而异的一件事是与希望为长期成熟奠定烈酒的客户合作。无论是威士忌、朗姆酒，还是其他任何东西，他们都经常面临独特的仓储条件。

例如，我的客户位于非常寒冷和干旱的地方。所以我们必须定制他们的仓库，以便他们为桶提供足够的湿度。他们实际上在他们的仓库中获得了足够的热量以继续成熟周期。你在其他地方也有客户，比如在海地，情况正好相反。它又热又湿，我们必须处理他们独特的问题，在像澳大利亚这样的地方也是如此。

例如，白兰地不像波本威士忌那样成熟。它比波本威士忌需要更多的湿度。所以我也会考虑这些事情。

问：是否可以通过使用工艺蒸馏器的实践来改进大容量蒸馏厂的蒸馏实践，反之亦然？我知道蒸馏器的商业利益对于高产量的人来说是压倒性的因素，但是您能想到这两种蒸馏器中的任何一种所做的对另一种有用的事情吗？

答：这个问题有很多。首先，工艺人员通常没有适当的质量控制程序。或者他们没有感官面板，就像一家大公司可以让很多人坐在面板上一样。经常精酿蒸馏酒的人，如果他们将威士忌放置长期成熟，他们可能不知道如何以正确的方式进行切割，正如我之前提到的。

因此，如果他们将威士忌放置 4、6、8、10 年，结果可能会变得过于橡木，蒸馏液本身会被掩盖。对于大公司，这真的取决于公司文化。有些非常像工艺，因为想要一个更好的术语。但有时在大方面，心和灵魂会迷失。

但我从我的导师 Hubert Germain-Robin 那里学到的一件事是，最重要的是，无论是大型酿酒厂、小型工艺酿酒厂还是微型酿酒厂，都是对细节的关注，并确保每一步方式，他们做事是为了质量——而不是走捷径。这是双方绝对可以学习的东西。

有些生产商在生产大量烈酒时，他们的方法可能是您认为的工艺。他们在生产过程的每一步都非常小心谨慎。他们非常关注他们所做的一切，非常详细，确保一切都正确完成。

我从休伯特那里采用了这一点，我也相信这一点，因为我曾与大型和小型酿酒厂的人一起工作。对细节和质量的关注，对你正在做的事情有耐心，不要急于求成，这才是最重要的，无论大小。

问：当您建议对蒸馏元素进行自定义混合时，您是否会提出精确的建议，例如“这需要多 2% 的黑麦”？或者因为你在蒸馏后处理更多的威士忌，比如说混合，“这需要 2% 的其他蒸馏酒”，酿酒厂手头有？

A：是的，我倾向于非常精确。从来没有真正的20%，80%。只要您保持在为他们制作的烈酒规定的法律参数范围内，自定义元素就来自真正使事情变得精确。作为一名调酒师，我一直在寻找与调酒师有关的三件事：质量、一致性和复杂性。您希望每个批次都保持一致，或者至少能够识别房屋风格，并且您希望始终确保您的质量很好，并且具有复杂性。

当我进行混合时，有时可能只需要 0.5% 的成分就可以让整个东西流行起来。这就是随着时间的推移，随着一个人在混合方面变得更加熟练，你可以直观地感受到这些东西，如果这是有道理的。

问：您是否曾与酿酒商就什么最适合他们的产品产生强烈分歧？

A：是的，我当然有，但归根结底，因为这不是我的产品，他们将拥有最终决定权。有些事情我会强烈主张，尽管我当然理解为什么蒸馏器可能不会这样做。在我认为的最佳实践和尽可能制作最佳品质的烈酒以及酿酒厂的商业和财务现实之间总是存在着持续的谈判。

有时我认为威士忌真的需要至少一两年的时间才能达到成熟点，我觉得他们可以真正推出最好的产品。根据他们如何建立酒厂和商业计划以及他们的商业模式，他们可能并不总是有这样做的奢侈。但是我肯定会提倡，如果我能从头开始，我们可以提前计划这种事情。虽然我当然也能欣赏这些商业和金融现实。

问：您是否曾与一些现在即将问世的更不寻常的蒸馏谷物合作或提供建议？像藜麦、苋菜或小黑麦，那些有时会出现的奇怪谷物，通常来自较小的精酿烈酒制造商？

答：是的。我肯定对传家宝谷物有一些经验 - 例如传家宝玉米。我发现我不像斯佩尔特或小米那样喜欢长期成熟的谷物。从我从这样做的酿酒商那里收到的早期样品来看，我对结果并不满意。也就是说，我发现传家宝玉米是一个令人兴奋的领域。例如，整个世界都是麦芽。一点点黑专利麦芽或巧克力麦芽就可以彻底改变威士忌。但是你必须非常小心你如何使用它们。他们可以完全接管。

Nancy Fraley 的工艺威士忌香轮（点击展开）

问：你能解释一下你的香轮的基础吗？

A：我想我是从2009年开始的。完成香轮花了两三年时间。这是一个美国工艺威士忌香轮，虽然它也适用于其他地方的其他人正在做的事情。所以它真的是面向生产的，而不是面向消费者的，尽管如果我有时间的话，我也会为消费者创造一个。

它着眼于香气的来源，从原料开始。所以我实际上分解了你从斯佩尔特小麦、小米或黑小麦和蓝玉米，以及黑麦、黄马齿玉米之类的东西中得到的东西。所以我关注原材料，以及来自发酵、蒸馏和成熟的香气。你会在方向盘上看到这一点：我还识别出积极的香气和消极的香气。我也有关于那里的笔记以及它们如何在生产过程中重叠。

我从一开始就在 Ironroot Republic 工作，我们能够创造的一些香气特征确实超出了图表。他们的灵感来自 Balcones，但他们使用了大量其他传家宝玉米，并做了一些非常令人兴奋的事情。

Joseph A. Magnus 完成了一个有趣的项目。最初的马格努斯酒厂始建于 1892 年或 1893 年，于 1917 年关门大吉，这家伙的曾曾孙来了，想开办这家酒厂。他们有一瓶威士忌，是他们在 1892 年储存的。 所以我和戴夫 Scheurich，Woodford Reserve的前主酿酒师，还有理查德沃尔夫，他曾经是 Buffalo Trace 的总经理，我们得到了一个针头和注射器，喝了威士忌。我们分析了这个家族一直以来的瓶装威士忌，发现他们当时使用雪利酒桶来酿造波本威士忌。因此，我为他们重新制作了这种威士忌的现代版本。

问：原来的威士忌真的经得起推敲吗？

A：是的，确实如此。这太不可思议了，我仍然有一些，虽然最初的瓶子是家人保存的，但实际上我在自己的实验室里有一点。我们都同意这是我们品尝过的最好的波本威士忌之一。尽管如此，我也一直在复活一些东西：我刚刚创造了第一个混合波本威士忌，在他们拥有的混合波本威士忌类别中；我认为自从禁止之前没有人对它做过任何事情。

问：您认为在美国威士忌的口味中绝对必须的是什么，您能将它与波本威士忌区分开来吗？我说的是人们通常会谈论的东西：焦糖、香草、枫木。消费者将从这些美国烈酒中获得的重要威士忌香气和形象的核心是什么？

答：我将描绘美国威士忌的大致范围：部分是考虑到我们的规定而不是需要使用新的烧焦的橡木。它不一定是美国的，但它确实需要是新炭和烧焦的橡木。但总的来说，美国威士忌往往有更多的橡木味道。

所以大部分风味，当然这也取决于威士忌放置的时间长短，但 50% 到 75-80% 的风味特征来自橡木。这就是你在黑麦或波本威士忌中看到的东西，当然还有小麦威士忌。

这将是美国威士忌与世界其他地方的区别性因素：我们使用我们的合作方式来满足新烧焦橡木的要求。这当然会给它带来更多的香草、太妃糖、焦糖风味。因为他们对橡木桶并不害羞，所以从这个意义上说，美国威士忌可能不像你在苏格兰找到的一些威士忌那么平衡，例如。

我认为这是巨大的，这真的决定了味道。甚至比波本威士忌中玉米的奶油味或黑麦的辛辣味或从小麦波本威士忌或一般小麦威士忌中获得的那种柔软、甜美的小麦味道更重要。此外，我们的威士忌往往有点棱角分明。这也与我们对橡树并不害羞这一事实有关。

此外，一般而言，风味取决于威士忌的产地或熟成地的气候。当然，在像肯塔基这样的地方，仓库条件往往很热，至少在夏季是这样。因此，总体而言，在各州的Proof会比其他地方更多。因此，在这两方面，它都适合一种更热、更激进的风格。

Q：鼻子在很多方面都是你的事，感冒了怎么办？

A：嗯，那可能是我真正需要坐下来做我的办公室工作的罕见时间。我的账单，发票之类的。因为很明显，当我感冒或流感或我的鼻窦出现问题时，我真的无法工作。但对我来说可能是 50% 或 60% 或 70% 的比例仍然相当不错，而且仍然相当精明。当我感冒或流感或其他什么的时候，我可能会连续几个早晨进行分析，只是为了检查我的表现。或者我可能会在早上开始使用，并在当天晚些时候尝试，这取决于我的感受。或者如果没有时间紧迫，我会等几天再回来。当我这样做时，我经常会发现我生病之前没有注意到的事情。

所以我真的，真的，真的很喜欢等待，因为我的整个业务都真正集中在我的鼻子上，无论是分析馏出物的故障，还是我大部分时间做的事情，也就是混合方面。我真的需要坚持下去。当我上场时，我真的上场了。

问：你能在不分析的情况下享用烈酒吗？

答：有也No.如果我不想思考什么，那么也许我会做一杯鸡尾酒。但我就是忍不住要分析事物，即使我在空闲时间享受某事。就像如果你是一名律师，并且习惯了一直争论，就很难停下来。即使你没有有意识地寻找它，事情似乎也会突然出现。你想，天哪，我现在真的不想做这件事，但就是这样。但这并不是说我不能坐下来享受一些东西。我做了很多。

问：您在享受烈酒时通常会喝威士忌吗？你说你也喜欢把它放在鸡尾酒里。那么你认为自己是某种调酒师吗？您是否尝试过苦味和输液之类的东西？

答：不是真的。我倾向于让馏出物自己说话。这并不是说我不喜欢鸡尾酒，但我喜欢它们非常简单，就像一个老式的。如果你能造出一个伟大的老式井，或者一个好的曼哈顿。有时我只是喜欢喝我的威士忌。

我一直以来最喜欢的烈酒是雅文邑，以及手工制作的干邑白兰地。当然是日耳曼-罗宾。所以从本质上讲，我真的是一个白兰地迷，尽管每天我可能会喝更多的威士忌。我的威士忌需要很好的平衡。它需要具有良好的长度、深度和复杂性。我吸收了很多我对白兰地的敏感性并将它们应用到威士忌中。但我是一个大威士忌爱好者。对我来说，制作精良的波本威士忌是一件美丽的事情。

我绝对认为自己是一名传教士，致力于促进良好的仓储、成熟和混合实践，将许多欧洲的旧方法带回美国。我认为我们在禁令期间失去的东西。所以这就是我的人生使命。