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一周内陈年威士忌？一天内？这是快速老化威士忌技术新兴领域的承诺，其中已经有少数参与者，包括 Lost Spirits 和他们的 THEA One 反应堆；克利夫兰威士忌；和 Terressentia，以及他们的 TerrePURE 系统。

这些是合法的，还是都是假的？肯定有很多怀疑者，尤其是威士忌行业的那些人，以及尊重其传统和历史以及生产过程细节的威士忌消费者。

“我们再也得不到那么多了，”Lost Spirits 的创始人和潜在的疯狂科学家布莱恩·戴维斯说。他在谈论那些怀疑者和反对者。“我们遇到的人只是质疑这是否符合道德，”他笑着说。

这个怎么运作

在 Lost Spirits 中，THEA 代表有针对性的超酯化老化，或者正如戴维斯所说，他们破解老化系统的具体过程。“我们没有复制传统的老化过程，我们对其进行了修改，”他说。“这里有明显的不同。”

他的意思是，他们无法确定是六Year Old波本威士忌还是八Year Old波本威士忌的创造者，他们只能根据化学成分到达最终目的地。换句话说，两者之间没有停止。

Lost Spirits 及其快速老化技术（图片来自 Lost Spirits）

 

在不深入研究复杂科学的情况下，桶陈化的基本原理是使用来自木材的正确催化剂，酸会转化为酯，来自木材的聚合物（如木质素和纤维素）被分解，并始终与氧气相互作用进一步转型。随着时间的推移，天使的份额也可以集中所有的化合物。

“我们所做的是想办法提取催化剂，想办法从橡树中取出催化剂，”戴维斯解释说。“然后想办法把聚合物拉出来，然后把它们切碎。现在，这是一个全有或全无的游戏。我们不能部分降解聚合物。我们可以把它撕成碎片，或者不理会它，两者之一；我们基本上只能把它炸成碎片，或者什么都不做。这就是我们得到奇怪元素的地方，它可以匹配 15 年或 20 年产品的特征，但我们无法匹配 5 Year Old产品的化学特征。”

根据 Terressentia 的网站，他们的 TerrePURE 系统是“仔细控制超声波能量、热量和氧气以及其他因素的应用，旨在显着提高各种蒸馏酒的质量和口味。它的作用是去除所有烈酒中存在的难闻杂质（“同类物”）。”

他们声称，使用 TerrePURE 可提供相当于四到六年的成熟期。因此，虽然它们似乎提供了某种形式的加速老化，但更多的注意力似乎集中在过滤或减法加法上，这提供了更有限的潜在影响。

至于克利夫兰威士忌，他们专注于氧气、温度和压力，而不强调他们的过程代表多少传统的陈酿时间。“就像在桶中存在温度和压力循环以及湿度和大气的影响一样，我们利用类似的变化，尽管在更积极和更可控的环境中，”克利夫兰威士忌的创始人兼首席执行官 Tom Lix 解释说。“我不认为这是一种加速老化时间的方法，而是一种管理从木材中提取的风味的更有效的过程。”

他们还从几家酿酒厂采购新鲜的波本蒸馏酒，而不是自己蒸馏。“我们的重点是我们可以通过我们的技术提供的创新，”Lix 说。“鉴于威士忌中超过 60% 的香气和风味来自与木材的相互作用，我们坚信这是不使用糖、糖浆或任何人工香料或色素的风味创新的绝佳机会。”

优势与挑战

当然，快速老化有很大的潜在优势。对于一个品牌来说，它使他们能够几乎立即在市场上获得一种据称成熟的威士忌。它更实惠，进入障碍更少，而且回报更快。

它还提供了轻松实验和尝试新事物的潜力。“真正的优势在于您可以承担在传统酿酒厂环境中无法承担的风险，”戴维斯说。

“在正常的酿酒厂环境中，你永远不可能说好的，我将从这种古怪的谷物中取出价值 1000 万美元的桶，”戴维斯说。“如果它不起作用，我们将把它扔掉。正确的？那永远不会发生。而在我的实验室里，我只用一瓶就可以做到这一点。我们可以坐下来喝它，评估它，并决定它进入垃圾桶的位置或什么。

“我们将进行 100 次测试，在这 100 次对不同材料组合的测试中，您可能会得到四到五种真正想要制造和销售的产品，”他继续说道。“你会得到 95 或 96 种产品，这些产品实际上会付诸东流……现在最酷的事情是突然之间你可以测试和试用所有东西，然后从中选出优胜者，否则经济意义将为零。这可能是最酷的组件。”

克利夫兰威士忌也看到了实验的好处，并专注于使用新型木材。“我们的重点实际上是我们可以用新木材做什么，而不是简单地尝试加速传统工艺，”Lix 说。“我们只是触及了世界各地可用木材范围的皮毛，鉴于我们的研发过程比更传统的酿酒厂必须做的工作效率高出指数级，这是我们的一个领域'令人难以置信的兴奋。”

克利夫兰威士忌的一些产品。（图片来自克利夫兰威士忌）

由于储存效率和可用性，橡木最初用于桶，而不是用于特定的调味目的。对于 Lix 来说，这是一个巨大的机会。“如果我们可以使用其他木材呢？” 他问。“可能有哪些口味？这就是我们正在发现的。”

他们的 Uncommon Barrel Collection 包括用糖枫、苹果、黑樱桃、刺槐和山核桃木熟成的波本威士忌。因此，他们没有在系统中使用橡木，而是使用这些其他木材类型。“通过进入新的橡木桶获得波本威士忌的资格后，它们被转移到我们的压力系统中，”Lix 说。“我们还在试验豆科植物、梨、开心果等木材。”

在那里，他谈到了快速陈酿威士忌的主要障碍之一：产品的分类。它们真的能像传统陈年威士忌一样被贴上标签和分类吗？

现在，这取决于所讨论的威士忌类型。例如，苏格兰威士忌和爱尔兰威士忌都必须在木桶中至少陈酿三年才能获得资格。因此，当戴维斯着手研究苏格兰产品时，他没有购买新鲜的蒸馏酒，而是购买了可以用作起点的陈年库存。

“我们只是和苏格兰一起围绕着那个跳舞，”戴维斯说。“我们最终做的是去购买一大堆 3 年或 5 年的潜在泥煤麦芽……但对于黑麦，我们实际上是从全新开始的，因为美国的法规相对宽松在这方面。”

根据 TTB 的定义，波本威士忌和黑麦需要储存在烧焦的新橡木容器中，但没有时间规范。烈酒可以从字面上进入桶，四处晃动，然后被倾倒，并且它有资格。“为了遵守法规，我们所有的波本威士忌都被放入一个新桶中，但它们不会在那里停留很长时间，”Lix 说。他的成品波本威士忌在桶中存放一个月，而他的 Black Reserve 只存放三个月。

根据戴维斯的说法，另一个主要挑战是他的技术将如何影响现有行业的财务底线。这对 Lost Spirits 很重要的原因是，这种影响将导致行业的重大阻力，很可能以上述标签和分类的变化形式出现。

“你们的大男孩，他们并不真正关心，也不会真正打扰他们，但他们绝对关心我们是否重新评估了他们木桶的抵押价值，”戴维斯解释说，并解释了基于借款为新项目提供资金的行业惯例。他们在自己的仓库里成熟的东西的未来价值。

如果这真的能改变游戏规则，如果他们真的能从实验室中生产出 20 年陈年的波本威士忌并且流行起来，那么目前正在陈酿的数百万桶威士忌的价值可能会直线下降。“因此，我们一直在做的很多事情是与他们协商如何将我们所做的商业化，而基本上不会迫使我们与他们发生冲突，”戴维斯说。

 

当然，这是假设快速陈酿的威士忌不仅会留下来，而且会打击传统的竞争。不过，这不太可能发生。

那些大男孩会游说和游说，直到戴维斯和他的同类可以装瓶和销售“成熟的棕色液体”或类似的东西，而标签附近的任何地方都没有威士忌。然后是品牌忠诚度和当前可用的广泛选择、营销资金、分销以及所有其他问题。

那么这些东西的实际味道如何？

在本出版物出版时，我已经品尝了大部分克利夫兰威士忌系列，但还没有能够尝试来自 Lost Spirits 的 THEA One 或 Terressentia 的 TerrePURE 的威士忌。

在克利夫兰，我尝试了他们的 Black Reserve 波本威士忌和他们的三种成品波本威士忌：山核桃、黑樱桃和苹果。总的来说，这些产品实际上有很多值得喜欢的地方，而且有很多合适的口味。

根据 Lix 的说法，他们已经对 Knob Creek 的 Black Reserve 进行了 3,600 次盲尝，54% 的人选择了他的产品。至于我自己对 Black Reserve 的看法，它很扎实，但有点不对劲，几乎是背景中潜伏的塑料或化学味道。在我的脑海中，我几乎可以想象木材在那个压力系统中被吸干了它的化合物，随着好东西，太多的东西也被送进来了。

最好的是山核桃，黑樱桃为一些有趣的鸡尾酒实验而哭泣，而苹果木似乎更像是一种摇摆不定的感觉。最终，这足以让我感兴趣，我想继续从快速老化的领域进行更多采样。

那么，所有这些革命性的、改变游戏规则的，还是更多的花哨的客厅把戏？我会说它在中间的某个地方。我不是快速老龄化革命的重生信徒，但我也不会把它写成完全垃圾。

显然，这些公司及其技术并非欺诈，其背后的科学都是合法的。我们生活在一个他们可以在实验室里种植牛肉的世界。那么为什么他们不能将威士忌合二为一呢？

当然，“传统”威士忌不会去任何地方，不会有远见，到目前为止，所有快速老化的产品和公司似乎都不是替代品，而是狭隘的市场延伸，也许是一瞥未来会怎样……

试想一下，50 年后，人类文明开始殖民火星。和我们一起把几十或几百桶威士忌带到这个红色星球是不可能的，但是一旦我们到达那里，我们就可以蒸馏一些并将其放入机器中。然后，我们将有一个近似的陈年威士忌，就像它过去在美好的地球上酿造的那样，无论我们在星际旅行中将我们带到哪里。当然，搭配我们能找到的最好的 A 级实验室培育牛肉。