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在本系列过去的文章中，我们研究了各种有机化合物及其对特定威士忌整体风味特征的潜在影响。这一次，我们将通过提出以下问题，从稍微不同的角度来看威士忌生产的发酵阶段：如果酵母代谢麦芽糖，产生酒精，并在发酵阶段的前 48 小时左右内死亡，接下来会发生什么，为什么这很重要？为了找到答案，我们将研究乳酸菌在发酵中的作用。

2000 年初进行的几项研究在理解乳酸菌在苏格兰麦芽威士忌生产中的作用方面产生了一些非常有用的结果。一项研究考察了 23 家不同苏格兰麦芽酿酒厂的乳酸菌群构成，另一项研究分析了一家酿酒厂 12 个月内的常驻菌群，第三项研究了对由此产生的新酿烈酒的感官影响各种乳酸菌菌株在发酵后期。

Buffalo Trace 的发酵（图片版权 The Whiskey Wash）

那么这一切是如何运作的呢？麦芽大麦携带微生物进入酿酒厂，主要是乳酸菌。与啤酒不同，麦芽汁在苏格兰麦芽威士忌的生产过程中不会煮沸，以便在麦芽制作过程中形成的酶继续发挥作用，在发酵过程中将大麦淀粉转化为可发酵的糖。尽管大多数大麦携带的乳酸菌在糖化过程中被杀死，但有些仍存活并存在于发酵阶段，在通往反洗液的途中定植在管道和热交换器中。 

随着发酵的进行，酵母在整个过程中占主导地位，将葡萄糖、麦芽糖和其他可发酵糖代谢为酒精。在此期间酵母排出的氢离子将洗涤液的 pH 值从其起始点降低至 5.5 左右。随着酵母细胞开始死亡（发酵周期大约 40 小时），在相对低 pH 环境中茁壮成长的乳酸杆菌菌株（特别是发酵乳杆菌和副干酪乳杆菌）利用这种情况，增加它们的数量并代谢自溶酵母细胞，以及酵母无法代谢的残留糊精和戊糖。

发酵后约 48 小时，嗜酸乳杆菌也大量存在。这些和其他乳杆菌菌株的活性会产生乙酸和乳酸，从而使洗涤 pH 值进一步下降至 3.8 左右。这些酸的存在导致新酒中酯类的普遍增加。

提到的一项研究还表明，乳酸杆菌本身“也可能产生特定的风味化合物，以独特的方式促进烈酒的风味”（Priest, FG 2004）。具体而言，该研究表明，与未进行晚期乳酸发酵的对照样品相比，新酿烈酒中的酮大马酮（草本、玫瑰和烟草香气）的浓度高出三倍之多。 .

此外，已经Proof特定菌株的乳杆菌的存在对产生的新产品具有特定的感官影响，一些产生更多的叶香，而另一些产生更多的果味或脂肪感。

另一项研究试图更好地了解特定酿酒厂乳酸菌群的多样性。这是首先通过分析来自苏格兰多个威士忌生产区的 23 家不同麦芽酿酒厂的晚期发酵样品来实现的。

结果显示存在 64 株乳杆菌，它们分为 26 种不同的“核糖型”（DNA 序列分化分析）模式。其中一些模式在全国各地的酿酒厂中发现，而另一些则是特定于地区的，在某些情况下，特定于单个酿酒厂。

其次，在 12 个月的时间里，对来自单个酒厂 (Glenkinchie) 的晚期发酵样品进行了重复分析。发现那里的乳酸菌菌群一次可以稳定数月，只是被酿酒厂的寂静季节和生产从一种大麦菌株暂时切换到另一种菌株所中断。

在第一种情况下，在沉默季节丢失的整个菌群中的两种乳杆菌菌株在恢复生产后的几个月内重新出现。在第二种情况下，当引入新的大麦菌株 (Maud) 时出现了一种新的乳酸杆菌菌株，但一旦酒厂恢复到以前使用的菌株 (Dercado) 后又消失了，这表明威士忌制作中使用的原材料发生了变化过程会对酿酒厂的乳酸菌群的构成产生影响。

所有这些似乎都表明，酿酒厂特定的乳酸菌菌群中容易被忽视的元素可能是通过享受威士忌传达的“地方感”的重要因素。