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The Macallan 的木材大师 Stuart MacPherson 将木材称为“创造威士忌特色的最重要因素”，因为其最终风味的 80% 来自木桶。然而，衰老是如何运作的？

根据当地法律在某些类别中标记威士忌，正确的成熟或陈酿时间不一定与“自然”成熟相对立。这种最低法定时效是标签的最低质量水平。

蒸馏器要求

除了最低限度的陈酿，6-7 年可以使威士忌达到更好的质量水平，在美国波本威士忌和威士忌世界中，平均 12 年是最佳的，因为越老不一定越好。 

对于苏格兰威士忌，使用新桶和再装桶将影响陈酿时间以达到适销对路的质量水平。新木桶让苏格兰威士忌在年轻时比在笔芯中陈酿的苏格兰威士忌更具风味。在这种情况下，必须注意木材在风味特征上的潜在压倒性。如果橡木桶陈酿占最终风味的很大一部分，那么根据橡木桶的产地和大小，它的起源也不同。

晒黑的雪莉酒桶晒太阳（图片来自中西部烈酒）

大桶还是小桶？

• 大桶包括标准的 53 加仑（200 升）和 63 加仑的 Hogshead（250 升）。来自西班牙的 132 加仑（500 升）雪利酒桶是用于威士忌陈酿的前雪利酒桶。作为一个新的木桶，它的大小可以限制木香的压倒性。在 53 加仑桶中进行标准陈酿之前，需要在其中放置一年。然后，威士忌可以在这种桶中呈现出辛辣和果味的特征以及更深、更“红”的颜色，
• 一个小桶（5 加仑）可以快速获得多种颜色和风味，但更短的陈酿时间意味着没有那么多像波本威士忌那样典型的香草、焦糖或太妃糖的芳香。此外，在小木桶中陈酿会导致木材中的一些化合物过多，味道刺鼻，使烈酒单宁和苦涩，难以饮用，

威士忌老化替代品

长期以来，大多数酿酒师和蒸馏师都知道木桶的来源依赖于其对氧气的渗透性。这会显着影响传统陈酿过程中的烈酒形象。因此，无论桶的大小如何，少量的氧气都可以有利地影响烈酒的陈化，因为控制量的氧气会影响颜色。它也会影响风味和口感。这种“微氧化”的使用和控制可以替代在更大的桶中进行更长时间的老化。

然而，老化也可能取决于一些额外的条件，例如地理位置——例如，在德克萨斯州，热量会加速这一过程。不管桶的大小，德克萨斯的气候和苏格兰的气候是不同的。尽管被判断为对威士忌的陈酿有害，但澳大利亚和南非的生产商知道要利用固有的气候条件获利，允许在不降低质量的情况下销售满足消费者需求的不同产品。

最后，自2010 年代初精酿威士忌热潮以来，酿酒商采用了不同寻常的木桶精加工方法。例如，在 calvados 木桶或 IPA 木桶中陈酿约六个月的单一麦芽威士忌对传统的陈酿过程产生了显着影响，为最终的瓶装产品带来了替代风味类型。