Sour Mash 酸浆：条条大路通乌鸦？All Roads Lead to Crow?
时间:2021-07-04 12:18 来源:未知 作者:admin 点击:次
打开任何威士忌（e）y 吸收的第三名的大门，装饰有“酸浆”短语的瓶子很可能会成为精选系列之一。的确，这句话在整个行业中都很普遍。然而，其定义和应用背后似乎缺乏明确性。顾名思义，酸醪仅仅意味着使醪酸化或酸化（即降低 pH 值）。看起来很简单，但该主题的原始技术专家 James Crow 博士可能不同意这样简单的定义。 此外，在现代威士忌（e）y 中，似乎有许多道路将我们引向某种形式的“酸浆”，每条道路都使用略有不同的技术，并可能导致不同的最终结果——威士忌（e）y本身。倒灌、倒灌利用、直接接种乳酸菌 (LAB) 或利用冷船都是可能的方法。
最重要的是，酸糖化在发酵开始时为酵母创造了理想的条件，并有助于产生风味。除了将 pH 值降低到更理想的条件外，典型的酸醪过程还提供了宝贵的营养，有助于发酵的成功。除了所需的酵母菌株外，发酵过程中还可能存在大量其他浓度较低的微生物群，包括野生酵母、醋酸菌和乳酸菌。这些生物体消耗宝贵的酵母营养，这会导致酒精（乙醇）产量减少。例如，乳酸菌消耗可发酵糖主要产生乳酸（酸奶的香味）、醋酸（醋）和其他化合物。 虽然这些化合物可以创造独特而有吸引力的风味属性，但过度酸化也会对酵母的性能和风味产生负面影响。因此，至关重要的是酵母在发酵开始时占主导地位，延迟细菌酸化，控制整体酸度以实现最佳乙醇产量和风味发展。 味道
图 1. 乙酸乙酯酯化反应的简化（通过 Elizabeth Rhoades） 在整个发酵过程中，酵母和细菌会产生多种化合物，其中一组关键的化合物称为有机酸或羧酸。有机酸（即醋酸和乳酸）对风味很重要，因为它们与乙醇和发酵过程中产生的其他醇反应生成一类称为酯的化合物。这种反应在科学界称为酯化。在威士忌酒中，酯类通常会带来果香和花香。由于有机酸是酯化的必要前体，酸糖化在风味发展中起着关键作用。 威士忌酒中最常见的酯类之一是乙酸乙酯（果味或梨味），源自乙酸和乙醇。然而，有机酸度的节制是至关重要的，这可能是美妙的明亮水果鸡尾酒香气和神奇标记的强烈辛辣之间的区别。除了酯化之外，酸糖化和 LAB 还可以提供甜味、绿色/青草味、辛辣味和肉味，进一步增加了威士忌的复杂性。在解释了酸糖化的影响之后，让我们探索它是如何完成的，首先从可能最类似于已故 Crow 的过程开始：倒灌。 后倾
图 2. 后倾图（来自 Elizabeth Rhoades） 虽然不是最性感的术语，但倒酒是将一部分啤酒或从先前发酵中收集的发酵醪液添加到新发酵中的过程。这将用细菌和酵母接种醪液以开始酒精发酵并促进酸化以及有机酸以形成酯。 涡流
图 3. 逆向图（来自 Elizabeth Rhoades） 逆流利用与倒流非常相似，不同之处在于它将酒糟回收为来自先前发酵的醪液而不是啤酒。蒸馏液是蒸馏后回收的残留液体和物质，其中含有高浓度的有机酸。与倒酒不同的是，酒糟不含活酵母或细菌，可以更好地控制发酵和风味发展；然而，在处理和储存回流时必须采取预防措施，以尽量减少污染。通常，它会立即使用或在高温下储存。在糖化过程中添加时，逆流有助于调节 pH 值，以实现淀粉从碾磨谷物到可发酵糖的最佳转化。 直接接种
图 4. LAB 接种图（来自 Elizabeth Rhoades） 直接接种 LAB 是最受控制的酸糖化方法。这种做法需要制作特定细菌的混合物，并在酵母繁殖或发酵开始时将一定量的细菌与酵母一起加入。虽然后一种技术不直接酸化醪液，但它有助于发酵的整体酸度，有效地产生相同的结果。通常，回流与直接接种结合使用，从回流和精确的细菌接种中获得酸味效果，以优化质量、风味和过程控制。 酷船与直接 LAB 方法的控制相反，冷船使用允许自发接种空气中细菌和酵母的醪液。醪液被转移到一个单独的容器中，因此来自酿酒厂内部和周围的原生微生物可以接种醪液并有机酸化。在此开始后，该醪液的一部分用于接种随后的发酵，通常添加培养的酵母菌株。 
图 5. Cool-Ship 图（来自 Elizabeth Rhoades） 这是什么意思呢？！倒灌法、倒灌法、LAB直接接种法和冷船法之间，有很多选择，但哪个才是真正的“酸浆法”？虽然已故的乌鸦博士可能不同意，但所有这些做法都对这个绰号很公平。每种技术都有细微的差别，增加了威士忌（e）y 制作过程的艺术和科学，如果你问我，都有可能制作出一些非常精致的威士忌（e）y。 参考资料：
网友精彩评论：sour mash说的是一种工艺。所有的波本都经过sour mash，并不是个少见的事，别听一些品牌胡吹。这也是北美跟苏格兰酒工艺中比较大分歧的一部分： 苏格兰单麦用新鲜大麦，先加水使麦子发芽（maltig），然后烘干停止继续发芽（kilning，这是加入泥煤味的阶段），然后磨碎（milling），加热水，麦芽中的淀粉自然开始变化成糖（mashing），然后这种糖水灌到发酵桶内加酵母发酵成类似啤酒的东西（fermentation），蒸馏。 北美做法是这样的，原料主要是玉米，黑麦和小麦，按比例混合在一起（mash bill），马上直接磨碎（milling），然后加入热水几乎烧开使淀粉转化成糖（cooking），有时这个阶段会加入麦芽帮助转化。这时加入之前蒸馏过程中剩下的酸性沉积液（mashing with sour mash），用以控制发酵液的酸度并保护发酵液不被细菌侵蚀。之后灌桶加入酵母（每个酒厂用的酵母都不同，是影响口味的重要因素之一），酿成类似啤酒的东西（fermentation），蒸馏。蒸馏过程中产生的酸性沉积液保留下来下一波用。 这个原理和我们发面时用老面做引子是一样的（好像不同地方叫法不一样，面头，老肥，面引子）。 sour mash最大的作用是使每批次的发酵可以被很容易的控制，出来后口感一致度很高，同时对控制成本有正面帮助。同时这个工序是必须的，因为波本用的原料不像麦芽一样很容易自身就转化糖，需要额外辅助（所以说所有波本都经过sour mash）。而苏格兰单麦在mashing阶段是不许有辅助的，于是糖转化的时间长，同时效果不可控（每批麦芽的发芽状况不同），需要酒厂花大量精力人工观察调整。 应该说sour mash在当初是对苏格兰/爱尔兰传统威士忌工艺的一种创新，用更短的时间，精力和成本达到同样的结果。苏格兰没有采用这种工艺，一是因为麦芽的特性，不是必要，二是因为要维持传统，认为费人工的办法更“高贵”。 (责任编辑：admin) |
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