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麦芽汁和陈酿在威士忌的最终风味方面得到了很多赞誉，但酿酒师会告诉你，酵母在创造一个受欢迎的品牌的最终风味方面至少应该得到同样多的赞誉。从历史上看，管理酵母的重要作用是留给酿酒大师的任务。

“酿酒厂 A 拥有他们的酵母，酿酒厂 B 拥有他们的酵母，而酿酒商必须了解如何保护和培养他的酵母培养物以保持威士忌的完整性，” Brown-Forman 生产经理说，并自称“自豪”。酵母极客”康纳·奥德里斯科尔。“世界上可能有数百万种酵母菌。在 Brown-Forman 中，我们为每种威士忌培育了一种。”

除了将糖转化为酒精的作用之外，酵母对威士忌的风味贡献也很重要。酵母产生的风味被称为同源物，该组包括各种化合物，包括酯类：产生水果香味的芳香分子和威士忌中发现的烘焙食品。这就是为什么您可以在波本威士忌中闻到核果或烘焙香料之类的气味。

酵母在未来的 Jim Beam 波本威士忌中发挥作用（图片版权 The Whiskey Wash）

“我们可以分析和寻找这些化合物，”四玫瑰 酿酒大师 Brent Elliott在 9 月在该品牌位于肯塔基州劳伦斯堡的酿酒厂举行的 2016 Let's Talk Bourbon计划期间说。“为了保持一致性，我们历来使用这五种酵母菌株。”

四朵玫瑰以由两种土豆泥和五种酵母菌株制成的 10 种不同食谱而闻名。当它是 Seagram 的一部分时，它的几家工厂被关闭，劳伦斯堡工厂成为这些酵母菌株的保管人。

正确培养酵母可能很棘手，失误可能导致突变，从而改变成品的风味。原始酵母可能会产生花香，而突变菌株可能会产生意想不到的味道，例如香蕉。为确保质量，Brown-Forman 的酵母实验室定期返回纯培养物，将其保存在研发实验室的低温冰箱中，以复制其酵母并确保不会发生突变。

当谈到在酿酒厂中保持流程运转时，酵母发号施令。根据 O'Driscoll 的说法，它必须在精确的条件下复制，然后才能添加到醪液中进行发酵。这意味着在不强调它的情况下使用它，例如引起温度或 pH 值的急剧变化，这可能导致糖转化为酒精的不良或酵母死亡。

“快乐酵母酿出好威士忌；压力过大的酵母会酿出劣质威士忌，”O'Driscoll 说。“你越像女王一样对待酵母，你得到的威士忌就越好。”

不幸的是，Brown-Forman 的酵母并不总是受到皇室待遇，例如在禁酒期间，当时只有一个短暂的蒸馏假期允许补充酵母供应。那个时候，原来的酵母没有继续培养，那个纯菌株暂时消失了。

为了在禁酒令之后重现它，酿酒师将一桶桶醪液混合在一起，并将它们放在旧酿酒厂周围，以从建筑物的裂缝和缝隙中挤出残留的酵母菌。从那里，它很容易被复制。

“酵母真的很健壮，可以在不理想的情况下存活很长时间，”O'Driscoll 说。“与Old Forester欧佛斯特最相似的那些，[蒸馏器] 提取了这种酵母并将其分离并长大。从此，Old Forester欧佛斯特从禁酒令中咆哮着回来了。” （他补充说，Woodford Reserve 菌株源自原始的 Old Forester 菌株。）

酵母考古学正在成为波本威士忌世界的热门追求。随着曾经关闭的酿酒厂在这个波本威士忌重生的时代开始恢复生机，新的酿酒厂正在寻找一种方法，让他们的产品与过去更加真实地联系在一起，就像布朗福曼几十年前对Old Forester所做的那样。

“如果我们从发酵桶中找到一个密封的环境，并且我们可以刮掉锈层或柏树，那将是我们寻找酵母的最佳选择，”波本威士忌考古学家 Nicholas Laracuente说。目前还有其他考古学家正在从啤酒和葡萄酒中寻找古代酵母，但是，“考古学家认为，从酿造中蒸馏出来的东西正在发生一些不同的事情。”

一位考古学家或许可以通过切入一个古老的陶瓷酒容器来找到一种古老的葡萄酒酵母，但在密封的威士忌酒瓶中寻找剩余的酵母可能不会有成效。Laracuente 仍然希望在Woodford县发现保存在地下的 Jack Jouett 酿酒厂的一部分，那里历史悠久的农场酿酒厂的酵母可能仍然存在。拥有历史悠久的酵母菌株只是考古难题的另一块；这是一个进入过去时代的窗口。

由于酵母是野生的，几乎随处可见，因此它可以相对轻松地进入捣碎桶。野生酵母会对威士忌风味的风味产生负面影响，因此将其排除在外对于风味重复至关重要。

为几代人培育一种特定的品系，表明酿酒商不仅对他们品牌的质量，而且对这些威士忌的未来做出了令人难以置信的承诺。历史上，许多酒厂甚至将部分酒厂的酵母保存在家用冰箱中，以防酒厂的主要供应发生灾难性损失。

“当你在制作超级优质的产品时，从一开始就投入那种程度的关怀和热情，即使在桶中使用了七年，它也会显示出来，”O'Driscoll 说。