Stranahan's 于 2004 年在丹佛开业，站在美国单一麦芽威士忌的最前沿——美国威士忌领域的一项蓬勃发展、有时有争议的运动，尚未受到法律定义的约束。（照片由 Stranahan 的科罗拉多威士忌提供）
Virag Saksena 已经酿造啤酒几十年了，2011 年，他开始构想一项计划，以生产能够与苏格兰和日本最好的威士忌相媲美的美国单一麦芽威士忌。“为了做到这一点，第一步是了解古代大师是如何做到的，”萨克塞纳说。他前往他最喜爱的大型泥煤麦芽威士忌的产地，在他和商业伙伴 Vishal Gauri（两位工程师）于 2017 年在加利福尼亚州圣何塞的工业区开设了10th Street Distillery之前，在艾莱岛酿酒厂当学徒。 500 加仑铜壶蒸馏器与 6,500 平方英尺的高大空间相形见绌，他们正在制作植根于欧洲传统的泥煤和非泥煤麦芽威士忌，但具有明确无误的加利福尼亚出处。
为了制作泥煤威士忌，Saksena 和 Gauri 使用圣何塞富含矿物质的碱性水进行糖化和发酵，并将其与来自苏格兰高地的定制泥煤麦芽混合。“如果你的水很硬，你就必须[使用]酸性更强的谷物，”Saksena 解释说。“在我们的案例中，酸性泥煤谷物与我们的水很好地搭配，水来自内华达山脉融雪。” 他们还打开发酵罐，让当地的微生物群落进入并与醪液互动，引入一种独特的地方感，萨克塞纳称之为“湾区风土”。他说，这是一种“让人想起著名的旧金山酸面团的酸洗”，并创造出一种“浓郁、果味浓郁”的新酒。
10th Street Distillery 的合作伙伴 Vishal Gauri（左）和 Virag Saksena 使用圣何塞的碱性、富含矿物质的水和来自苏格兰高地的定制泥煤麦芽酿造泥煤威士忌。（Stan Olszewski/SOSKIphoto 摄）
像大多数苏格兰单一麦芽威士忌一样，第 10 街的泥煤威士忌在用过的波本桶中陈酿，“以降低橡木元素并[允许] 麦芽中更细腻的味道散发出来，而当你使用新鲜木材时，这种味道就会消失，”萨克塞纳说。然而，圣何塞温暖的气候加速了桶的成熟过程。“炎热的天气让天使们变得非常贪婪，”萨克塞纳打趣道，指的是液体从桶中流失到蒸发所造成的代价高昂的损失。“我们天使的份额是你在苏格兰看到的数倍。幸运的是，温度恰到好处，即使老化发生得更快，它仍然是一种醇厚的威士忌。它不会从木材中吸收任何刺耳的味道。”
这些因素中的每一个都在创造出独特的威士忌 Saksena 所描述的“干净和复杂”方面发挥了作用，与强壮的Ardbeg 或 Lagavulin 相比，泥煤味不那么强烈。他解释说：“我们一直远离会对威士忌风味产生[严重影响]”的元素。“而且我们蒸馏它的方式，我们得到了很好的果味。所以你会得到所有这些口味，但要适度，相互平衡。这是一种易于饮用的威士忌，类似于加利福尼亚的随和烈酒。” 鉴于美国单一麦芽威士忌的构成尚无法律定义，品尝这种高度原创的威士忌和其他喜欢的威士忌可能是了解这种新兴风格的最佳方式。
缺乏正式性并没有阻止单一麦芽威士忌在美国成为一场全面的运动，全国有 160 多家生产商从 100% 大麦中蒸馏。（更令人困惑的是，美国法规列出了麦芽威士忌的定义，它要求至少 51% 的麦芽大麦在新烧焦的橡木桶中成熟。）
定义未来
在美国单一麦芽威士忌委员会，一组约160手艺酒糟，是凝聚了正式的请愿书后面定义样式制作而成100％发芽大麦，在一个单一的酒厂蒸馏，在取得和老化美国和他们的申请酒类和烟草税和贸易局 (TTB) 审查了一年多。该提案包含了单一麦芽苏格兰威士忌的一些最重要的原则，同时通过省略诸如最短陈酿时间或木桶类型等要求，为威士忌留出空间，除了威士忌在不超过 700 升的橡木桶中陈酿。
Virag Saksena 将 10th Street 的泥煤单一麦芽描述为一种易于饮用的威士忌，比艾莱岛苏格兰威士忌更平易近人。（Stan Olszewski/SOSKIphoto 摄）
“单一麦芽威士忌因其多样性而具有内在的吸引力，”美国单一麦芽威士忌委员会主席史蒂夫·霍利 (Steve Hawley) 说。他补充说，特别是美国单一麦芽威士忌承诺“很多创造力和创新”。“在一个比苏格兰大得多的国家里，你有 160 家酿酒厂 [在委员会中]。各种各样的气候和风格正在出现。我们也生活在一个基本上不受传统和习俗束缚的国家。这使我们能够以不同的方式探索单一麦芽威士忌——即使是在与苏格兰威士忌协会的定义非常相似的情况下”，该协会规定，除其他标准外，它必须由 100% 麦芽大麦制成，在罐中蒸馏，只有一家酒厂。
“我们正在努力让它成为我们自己的，”加利福尼亚州圣乔治烈酒公司阿拉米达的酿酒大师兰斯温特斯说，他是美国最早的单一麦芽威士忌先驱之一。“对我来说，定义美国的一件事就是能够做一些与众不同的事情。美国没有单一麦芽传统，所以这是一个机会，可以为美国单一麦芽创造我们自己的传统。”
Winters 在担任酿酒师后于 1996 年来到圣乔治，他看到了通过将烤大麦蒸馏到不同级别来获得更多风味多样性的潜力。“看看一个非常传统的苏格兰品牌，它要么是淡麦芽，要么是烟熏麦芽，仅此而已，”温特斯说。“没有范围。” 凭借他的酿造背景，他认识到由更重度烘烤的谷物制成的啤酒中的大胆芳香和风味，并开始尝试用它们来制作威士忌。“我们有水晶麦芽、巧克力麦芽、黑漆麦芽、硬木烟熏麦芽，”温特斯说，一边说着德国啤酒、英国波特和爱尔兰黑啤酒的粉丝们熟悉的成分。圣乔治在装有波本酒、波特酒、雪利酒和加州苏特恩式葡萄酒等的酒桶中陈酿威士忌不同的时间，进一步拓宽风味谱。“我们肯定会改变形象，”温特斯补充道。
加利福尼亚州阿拉米达圣乔治烈酒公司的酿酒师兰斯温特斯认为，现在为美国单一麦芽制定正式法规还为时过早，他说这可能会限制酿酒商在仍在发展的威士忌风格中探索新口味的能力。（马特·萨尔沃摄）
Stranahan's——据说是自禁酒令以来科罗拉多州的第一家合法酿酒厂——于 2004 年在丹佛开业，建立了美国单一麦芽威士忌的产品组合，并因限量版而获得了狂热追随者，如雪花，一种不同年龄和成熟情况的特殊混合物，每年都会发生变化. 首席酿酒师欧文·马丁于 2019 年接替了长期的酿酒大师罗伯·迪特里希( Rob Dietrich )，他正在抓住机会在仍在发展的威士忌风格上留下自己的足迹。“你有波本威士忌和苏格兰威士忌的根深蒂固的机构，而美国单一麦芽威士忌正在这两者之间寻找出路并建立自己，”马丁说。“我们可以从我们对这两个行业的喜好中汲取灵感，并将其纳入这个新类别。”
与 St. George 类似，Stranahan 的自家风格从精酿啤酒中汲取灵感，尝试使用各种特色麦芽——包括黑色、焦糖和巧克力——Martin 说这些麦芽为威士忌提供了“另一种你不喜欢的风味来源”在大多数苏格兰威士忌中看到。” 与此同时，在 Stranahan's 陈酿的充足库存使他能够通过考虑液体在新木材中停留的时间来修补威士忌风味中橡木影响的强度。成熟开始于新的烧焦橡木桶，与用于波本威士忌和黑麦威士忌的橡木桶相同。“但我玩的是我们把威士忌放在最初的桶里多长时间，”马丁说。“因为我们把它放在那里的时间越长，我们得到的波本威士忌风味就越多——木糖、焦糖、香草。在我们决定将其取出并放入成品桶或装瓶之前的时间——这就是我们定义美国单一麦芽威士忌的意义所在。” 例如，将烈酒在新烧焦的橡木桶中放置 4 年，可以让麦芽的特性散发出来，而不会受到桶味的影响。“然后我们会将其放入葡萄酒桶或其他威士忌桶中，这样不会产生所有的橡木提取物，而是让麦芽风味继续存在，同时增加更多细微差别。”
我认为，在我们坚定地说“这就是美国单一麦芽威士忌必须成为的样子”之前，我们需要进行更长时间的试验、创新和探索。- Lance Winters，酿酒大师，圣乔治烈酒
位于洛文斯顿的Virginia Distillery Co.于 2015 年开始蒸馏单一麦芽威士忌，并在等待它成熟的同时提供了一系列桶装威士忌，这些威士忌将公司自酿的单一麦芽威士忌与来自苏格兰高地的麦芽威士忌相结合。令人愉悦的原创Cider Cask Finished在Whisky Advocate的 2018 年前 20 名中排名第 13。最近，弗吉尼亚酿酒厂的 Prelude：Courage & Conviction 美国单一麦芽威士忌——完全成熟单一麦芽威士忌的限量发布预览——得分购买指南中的90 分。这款威士忌是麦芽味的，带有多层水果、坚果、香料和蜂蜜的味道。在91级Courage & Conviction（George G. Moore 批次），4 月份刚刚发布，展示了柠檬和橙油、番石榴、猕猴桃、干叶、坚果烟草和胡椒香料。
Virginia Distillery Co. 没有采用多种不同的麦芽类型，而是专注于糖化、发酵和成熟，同时利用该州的气候——夏季炎热潮湿，但冬季通常低于冰点——生产单一麦芽威士忌这在其复杂性和平衡性中熠熠生辉。首席执行官加雷斯·摩尔说：“我们最终接受了它们，而不是将自己与弗吉尼亚的剧烈温度波动隔离开来。” “这是很容易的部分——让气候发挥作用。在温暖的成熟环境中，与苏格兰等传统气候相比，木桶会在更短的时间内产生很多影响。更复杂的部分是使用我们的馏出物来匹配这些温度波动。”
Virginia Distillery Co. 的所有者 Gareth 和 Maggie Moore 于 2015 年开始蒸馏单一麦芽威士忌。 该酿酒厂的第一款 100% 自制单一麦芽威士忌——Courage & Conviction，于 2020 年 4 月发布——是一种复杂而平衡的威士忌，麦芽的精致风味在其中闪耀. （罗恩·拉梅尔坎普摄）
Virginia Distillery Co. 使用更长的糖化周期来制造更清澈的麦芽汁，并消除从谷物外壳进入蒸馏过程中的谷物风味。它还使用两种不同的酵母菌株和短暂的高温发酵来推动水果和花酯的发展，具有甜味，然后在三种不同的酒桶类型中陈酿烈酒：波本威士忌、雪利酒和摩尔所谓的特酿。摩尔说，首次灌装的波本威士忌酒桶比新烧焦的橡木桶味道更醇厚，但仍然比单一麦芽苏格兰威士忌中的典型酒桶更强劲。“如果你将桶装运到苏格兰，将空的空气运送到大洋彼岸是没有意义的，所以它们[经常]被分解并在另一边重新合作，”摩尔解释道。“但如果你把他们送到一个州，”来自邻近的肯塔基州，他们完好无损地到达。
来自欧洲红葡萄酒制造商的 cuvée 木桶经过剃须、烘烤和重新烧焦（这个过程被称为 STR，世界各地的数十家酿酒厂都在使用这种木桶，其中至少包括少数美国单一麦芽生产商）。“木桶的内部已经刮得非常精确，”摩尔指出。“它足够深，可以接触到以前没有烤过的木头，但也没有深到[消除]葡萄酒的影响。” 当 cooper 烘烤并重新烧焦木桶时，它“创造了这种非常好的外壳，可以带出木材中的大量糖分——甚至比普通的炭还要多，因为不仅仅是被烘烤的木材——它是葡萄酒。” 这些特酿酒桶可以在短短两三年内赋予威士忌浓郁的风味——比在波本威士忌或雪利酒桶中陈酿的时间要短得多——因此摩尔和酿酒团队密切关注酒液的成熟。“您总是在寻求平衡，并且不希望 STR 桶压倒易碎的馏出物，”摩尔补充道。“麦芽大麦有很多非常微妙的味道，我们希望它在最终产品中大放异彩。”
争取共识
Hawley 说，美国单一麦芽威士忌委员会希望在“一年内”为这种风格找到一个正式的定义，尽管这实际上何时发生仍然不确定。“此时我们无法控制，由 TTB 决定，”他补充道。
由于意见分歧是美国话语的基石，并非每个酿酒商都接受委员会提议的定义。其中就有温特斯，他认为现在制定严格的规定还为时过早。“我认为，在我们坚定地说，'这就是 [美国单一麦芽] 必须是什么之前，我们需要进行更长的实验、创新和探索，'”温特斯说。如果委员会提议的指导方针获得批准，“可能会有 [酿酒师] 提出真正绝妙的想法和漂亮的执行，这将使该类别更加有效和充满活力，而且……他们会被排除在外”。“对于我们作为酿酒商 [和消费者] 来说，一项更有价值的规定是坚持透明度——'这就是产品的制造方式，这就是它的原料，这就是制造它的人，'”温特斯补充道.
你有波本威士忌和苏格兰威士忌的根深蒂固的机构，而美国单一麦芽威士忌正在这两者之间寻找出路并建立自己。——Owen Martin，斯特拉纳汉科罗拉多威士忌酿酒大师
单一麦芽，无论是由2009 年苏格兰威士忌法规定义还是美国委员会提议的身份标准，都只能来自一个酿酒厂——这是“单一”部分。因此，High West酿酒大师 Brendan Coyle 声称该酿酒厂的High Country 美国单一麦芽威士忌引发了争论也就不足为奇了。——它的第一个 100% 麦芽威士忌，三种不同配方的复杂混合，跨越三种不同的桶装——仍然是单一的麦芽，尽管液体是在两个不同的地方制造的。High West 的生产分布在两个酿酒厂 - 犹他州帕克城的酒馆和附近万希普的牧场设施。每个都在单独的蒸馏酒厂许可证下经营，而 High Country 包括来自两个地点的威士忌。虽然有人会说 High Country 是混合麦芽而不是单一麦芽，但 Coyle 不同意。所有的液体“都来自 100% 的 High West Distillery 拥有的设施”，他在 High Country 首次亮相时说2019 年 12 月。“他们真的是一回事。从某种意义上说，这就像在一个位置运行两种不同的配方——恰好是两个不同的位置，但由一个驱动力控制。”
10th Street Distillery 首席执行官兼酿酒师 Virag Saksena 曾在苏格兰酿酒厂当学徒，之后他和商业伙伴 Vishal Gauri 于 2017 年在加利福尼亚州圣何塞开设了 10th Street，在那里他们生产泥煤和非泥煤单一麦芽威士忌。（Stan Olszewski/SOSKIphoto 摄）
虽然 Coyle 表示 High West 与委员会拥有“大多数观点”，但他也认为，在建立美国单一麦芽威士忌的官方名称时，仍有进行“激烈讨论”的空间。“High West 是一个调酒师和生产商，”Coyle 解释道。“混合是我们所做工作的艺术性质的一个非常重要的部分。在大多数情况下，我认为与苏格兰对单一麦芽威士忌的定义保持一致是一个好处。但我确实认为我们应该对美国单一麦芽威士忌进行更多区分，将其开放一点，并为更多创新和混合提供机会。非常重要的是，我们有一个定义，不允许第三方 [采购威士忌] 进入单一麦芽威士忌。但我确实认为具有使用不同植物的多功能性，”只要它们属于同一个酿酒厂，“将是对定义的一个很好的补充。这就是[委员会和High West部]有点不同的地方。”
即使没有锁定官方定义，萨克塞纳也认为未来的道路无疑是吉祥的——对于 10th Street 和其他正在为美国单一麦芽威士忌制定路线的工艺酿酒商而言。“我们正试图根据我们的风土创造一些东西，”Saksena 说。“丰富、复杂、美味的威士忌，不受常规惯例的约束。”
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