James Sedgwick 酿酒厂在南非西开普省的地中海式气候中生产三船单一麦芽威士忌。
这是一月的一个星期一早上——南半球的盛夏——南非惠灵顿的 James Sedgwick 酿酒厂正在为一天的炎热做准备。第一批到达的员工打开嗡嗡作响的抽风机，以清除在他们闷热的仓库内危险地聚集的酒精蒸气，堆满了成熟的三船威士忌。这是单一麦芽，从麦芽大麦中蒸馏出来，就像在苏格兰许多凉爽的小屋里酿造的威士忌一样醇厚，但它也是一个截然不同的世界 - 从字面上和风格上。
为什么气候很重要？
不列颠群岛，特别是苏格兰和爱尔兰，是麦芽威士忌的传统故乡。很难想象一个更温和的气候。格拉斯哥的年平均低点和高点为 36° 至 66°F，范围仅为 30 度。湿度全年徘徊在 70% 到 90% 之间。这种缓慢而稳定的气候，再加上苏格兰人对用过的桶的柔和风味的偏爱，使得苏格兰威士忌成功陈酿很长一段时间成为可能。
但苏格兰对单一麦芽威士忌的垄断已经结束。今天，麦芽威士忌在世界各地生产，包括气候远不那么温和的地方（如印度）。在高温下，成熟发生得更快，橡木提取得更快。如果您的目标是制作具有精致橡木印象和适合其驾驶的年龄声明的苏格兰风格威士忌，那么这些因素可能对您不利。然而，高温也有好处。“由于烈酒、木桶和空气之间的加速相互作用，在温暖条件下成熟的威士忌确实会更快成熟，”詹姆斯塞奇威克酿酒厂的主酿酒师安迪沃茨说，“导致威士忌在年轻的时候。”
“一般来说，发酵过程中较高的温度可以推动水果和花香酯的发展，具有甜味，”弗吉尼亚酿酒厂的酿酒厂主管伊恩·托马斯说。在弗吉尼亚州洛文斯顿。“如果你比较两种以类似方式制作但在两种不同气候下陈酿的 3 年威士忌——一种凉爽而稳定，一种温暖但温度波动很大——你会看到脂肪酸、单宁、香兰素和其他物质的更多发展和交换。在温暖的气候中成熟的成分，导致更强劲的风味特征。”
威士忌会以这种方式受到影响，到底有多热？工业科学并没有给我们明确的答案。“我们绝对知道气候会产生影响，” Brewing & Distilling Analytical Services, LLC 的总经理兼烈酒行业的长期技术顾问Gary Spedding 博士说。“我称枪管为催化发动机……温度每升高 18°F，反应速率就会增加一倍。但我可以告诉你的是，最近没有做很多研究。这绝对是未来项目的深思熟虑的食物。”
Virginia Distillery Co. 的酿酒厂主管 Ian Thomas 观察了温暖气候对威士忌风味的影响。（汤姆·戴利摄）
就本故事而言，炎热的夏季单一麦芽威士忌被定义为在平均温度超过 71.6°F 的地区至少有一个月的时间生产的麦芽威士忌。这种区别是从广泛使用的柯本气候分类系统借来的，气候科学家使用该系统将地球的气候从极地到极地进行分类。这是对威士忌的不完美测量，因为它只反映平均温度，而不是高低之间的差异。尽管如此，这是一种有价值且全球公认的识别广泛气候趋势的方法，包括那些比其他地区更热的地区。
像惠灵顿这样的气候与苏格兰的气候截然不同，但没有理由无法生产出优质的威士忌——只要问问波本威士忌行业就知道了。因此，许多全球麦芽生产商并没有与现实作斗争，而是抓住机会制造一种威士忌，这种威士忌介于蒸馏酒驱动的凉爽气候单一麦芽威士忌和波本威士忌和黑麦等橡木前卫的温暖气候美国威士忌之间。结果是一个快速多样化的单一麦芽景观，充满了新口味、新特征和对威士忌的新思考方式。
橡树在行动
在炎热的夏季气候下，尤其是在高温和低温之间存在很大差异的气候下，成熟的烈酒与橡木的相互作用更加强烈。这是因为陈酿威士忌会随着温度和气压变化而膨胀和收缩，迫使它进出木头，从木桶中提取单宁、香兰素、木糖和其他风味和香气化合物。
“我们的气候非常恶劣，”德克萨斯州韦科市Balcones Distilling 的首席酿酒师 Jared Himstedt 说。在这里，夏季高温通常会超过 100 度，而冬季严寒结冰并不少见，一天的温度可以超过 40 度。这种巨大的差异意味着陈酿威士忌很快就会有很多橡木味。“这很好，但这只是成熟的一部分，”Himstedt 说。“对我们来说，更大的技巧是如何处理所有其他参数，这样我们就可以尝试使成熟的所有方面保持同步并在相似的时间线上，所以我们最终不会得到不知道如何调制的威士忌走。”
Balcones 这样做的一种方法是使用广泛的新旧桶类型，这有助于平衡不同的提取特性。“我们将三种不同种类的橡木结合使用，涵盖七种或八种不同的吐司和炭化特征，”Himstedt 说。“这完成的是非常疯狂的；它会影响从口感到香料再到味觉的方方面面。”
首次灌装的 Balcones 单一麦芽桶甚至在 2 年之前就达到峰值。将得到的单麦芽是色彩丰富及辛辣，有肌肉的橡木和杏和油桃的集中果味色彩。根据 Himstedt 的说法，与传统苏格兰威士忌的消费者相比，它对波本威士忌爱好者的吸引力往往更大。“如果你喜欢喝波本威士忌，你就会发现你喜欢木头，”他说。
在德克萨斯州的韦科，炽热的热量产生了 Balcones 单一麦芽威士忌的风味。
在中国台湾宜兰的噶玛兰酒厂横跨太平洋，亚热带气候意味着全年气温温暖、湿度高，偶尔会有凉爽的天气（加上奇怪的台风）。酿酒商将那些动荡的环境视为优势，而不是弱点。“我们试图利用我们所有的自然资源，而不是与它们作斗争，”调酒大师 Ian Chang 解释道。夏季，仓库窗户关闭以吸收热量；在冬天，他们敞开心扉，让寒意袭来。
由于蒸发，所有这些温度变化加起来导致显着的年度体积损失：天使的份额。Kavalan 每年每桶损失大约 12%，这个数量可以让一个苏格兰仓库工人直接送到最近的祭坛。（那里，每年损失百分之二或三是常态。）
Chang 说，Kavalan 98% 的木桶都是美国橡木桶。Kavalan 尝试了欧洲橡木桶，但发现它们松散的结构会导致威士忌蒸发得更快，并且会产生不理想的单宁含量。“我们更喜欢美国橡木密集的细胞结构，这有助于更缓慢地成熟威士忌，赋予更少的单宁，并且适合中国台湾炎热的气候，”他解释道。美国橡木桶还赋予 Kavalan 威士忌奶油般的质地和丰富、圆润的香草、香蕉和椰子风味。
在登陆南非之前，瓦茨曾在他的家乡苏格兰的波摩和奥亨托山等酿酒厂接受培训。尽管夏季炎热，他偶尔还是成功地将他们的三船威士忌陈酿了 10 年甚至 15 年。为了获得这种值得苏格兰威士忌的年龄声明，需要仔细监测，包括在整个生命周期中在不同的桶中移动威士忌，以避免在单个木桶中过度陈酿可能导致尘土飞扬的橡木味。“在南非的十年与在苏格兰的十年不同，”瓦茨说。“温暖的气候正好有助于评估不同木材和风格在年轻时的影响。”
以热的速度
除了橡木提取之外，其他成熟的传送带——蒸发、氧化和酯化——也在高温下移动得更快。“我们发现温暖的温度显着加快了成熟过程，”张说。“中国台湾亚热带气候的炎热和宜兰的潮湿加速了橡木桶和新酿烈酒之间的化学反应，从而缩短了成熟过程。它使我们能够在短短几年内开发出丰富而复杂的威士忌。”
除了温度，桶内反应的另一个受气候影响的驱动因素是威士忌的酒精浓度。“如果您将桶视为半透膜，”Spedding 博士解释说，“较高的浓度总是要进入较低的水平，直到达到平衡。所以，如果你有一个温暖干燥的气候，你会从木桶中失去更多的水。如果您处于相当寒冷、潮湿的环境中，您失去的水分会减少，但会流失更多的酒精。” 这解释了为什么在苏格兰成熟的威士忌酒桶通常会减少酒精度，而在肯塔基州的桶陈酿会增加酒精度。
气候的贡献可能会打开通往单一麦芽全新维度的大门。
在 Balcones，湿度可能非常低，威士忌以约 62.5% 的 ABV 进入酒桶。两年后，酒精度增加到 65% 到 68% 之间。Himstedt 说他正在尝试使用较低的入Barrel Proof，试图从 Balcones 强劲的麦芽中调出果味和花香。“我们知道某些化合物比酒精更易溶于水，我们显然错过了一些更高证据的提取，”Himstedt 说。“与木桶音符相比，烈酒中的音符比例将改变人们对某些烈酒品质的看法。更强烈的木香绝对可以掩盖一些较轻的果味和花香品质，在温暖的气候中使用新橡木经常会出现这种情况。”
微调口味
就像人类一样，当汞升得太高时，酵母就会开始发牢骚。“在温暖的气候下发酵的挑战以及对质量的影响至关重要。我很早就了解到，你不能从糟糕的发酵中提炼出好的烈酒，”瓦茨说。为了防止发酵失败或因高温而产生异味，Watts 与Anchor Yeast合作开发了喜热的酵母菌株，并安装了冷却器，让这些小生物在将糖转化为酒精的过程中保持凉爽。
但是发酵室的高温并不总是意味着坏消息。在弗吉尼亚酿酒厂公司，八月中旬的温度可以攀升至 110°F，而仲冬的低温通常会降至冰点以下。托马斯回忆起传奇威士忌专家吉姆斯旺博士在讨论是否要模仿苏格兰的气候控制他们的仓库时的建议：“不要设计你的成熟环境来匹配你的蒸馏物，改变你的蒸馏物来匹配你的成熟环境。”
在弗吉尼亚州，夏季温度可达到 110°F，因此位于洛文斯顿的弗吉尼亚酿酒厂公司使用专门设计的发酵程序来制造可在高温下充分成熟的风味化合物。（汤姆·戴利摄）
今天，Virginia Distillery Co. 使用一种高温发酵，旨在提高在炎热夏季条件下成熟良好的酯成分的浓度。“其中包括梨、菠萝等香气，以及一些非常甜美、花香甚至热带水果的香气，”托马斯说。Virginia Distillery Co. 还煮沸其麦芽汁，以防止乳酸菌和威士忌发酵中常见的其他微生物。这些在较高温度下往往更活跃，并可能导致腐败，散发异味。Virginia Distillery Co. 的全屋蒸馏威士忌将于 2020 年首次发布；托马斯说他很高兴那些干净的水果和花香与橡木完美融合。
即使在熟悉的单一麦芽苏格兰威士忌世界中，也没有两家威士忌酒厂是完全一样的。并且在地理上雄心勃勃的酿酒厂名单中，单一麦芽威士忌的多样性只会继续攀升。气候的贡献可能会打开通往单一麦芽全新维度的大门。“我迫不及待地想看看人们现在正在努力的十年后我们会得到什么，”Himstedt 说。“整个麦芽世界将变得更加丰富。对于任何爱喝麦芽的人来说，我认为未来看起来相当不错。”
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